Je komt de term emulgering tegen wanneer je Béarnaise-saus , hollandaise , mayonaise , aioli of saladedressing maakt. Deze en andere sauzen zijn voorbeelden van geëmulgeerd voedsel. Emulsies kunnen een dikke vloeistof of een romige halfvaste stof zijn.
Emulgeren betekent het combineren van twee ingrediënten samen die gewoonlijk niet gemakkelijk mengen. De ingrediënten zijn meestal een vet of een olie, zoals olijfolie, en een op water gebaseerde vloeistof zoals bouillon, azijn of water zelf.
Olie en water mengen zich niet op natuurlijke wijze. De kracht van kloppen wordt gebruikt om deze ingrediënten te combineren. Ze kunnen een tijdelijke suspensie vormen met kleine druppeltjes olie in het water (of waterdruppels in de olie), maar deze kunnen snel weer scheiden. Naast de kracht van het kloppen, heb je een emulgator toegevoegd om het stabiel te houden. Anders wordt het gescheiden of verbroken.
emulgatoren
Emulgatoren kunnen helpen de suspensie stabiel te maken. Een emulgator houdt de oliedeeltjes verspreid door de vloeistof. Het zijn deeltjes met één uiteinde dat wordt aangetrokken door water en het andere uiteinde naar olie of die een specifiek oppervlak hebben dat de gedispergeerde druppeltjes kan inkapselen. Dit kunnen eiwitten, diglyceriden, monoglyceriden of kleine celfragmenten zijn.
Gemeenschappelijke emulgatoren zijn eierdooiers (waarbij het eiwit lecithine de emulgator is), boter (het eiwit caseïne is wat het werk), kaas, mosterd, honing, tomatenpuree, catsup, miso en knoflookpasta.
Hoe Emulgeren
De traditionele manier om een emulsie te maken, is dat de vloeistoffen heel langzaam worden gecombineerd, meestal druppel voor druppel, terwijl ze krachtig kloppen. Dit schort kleine druppeltjes vloeistof door elkaar heen. Een keukenmachine of blender is een uitstekende tool voor deze taak. Je kunt ook een garde of een handklopper gebruiken.
Zure vloeistoffen zoals citroensap helpen het proces door de pH van het mengsel te veranderen. Daarom vind je vaak citroensap of azijn in recepten waarin je vloeistoffen kunt emulgeren.
Temperatuur is belangrijk wanneer u een emulsie maakt. Als het te laag of te hoog is, zal de emulsie breken en scheiden.
Let goed op je emulsie terwijl je hem aan het kloppen bent. Als het er gestrild uitziet, staat het waarschijnlijk op het punt te breken en moet je stappen ondernemen om de scheiding te stoppen.
Gebroken emulsies herstellen
Deze mengsels kunnen soms worden gesplitst of gescheiden als u ze te snel combineert. Als dat gebeurt, voeg dan een theelepel water toe en klop het mengsel op, of mix het in een blender tot het weer glad wordt. Om een gebroken emulsie op basis van eieren, zoals mayonaise, te fixeren, begint u met het maken van de saus opnieuw met een eigeel en water of citroensap. Voeg dan langzaam de gebroken emulsie toe en je zou in staat moeten zijn om het te redden. Als je ziet hoe mayonaise olie op het oppervlak ontwikkelt, heeft het wat meer water nodig, dus klop er een lepel in.
Om een gebroken vinaigrette te fixeren, klop het in een kom of schud het krachtig in een gesloten bak. Gebruik het dan meteen. Deze hebben vaak maar een kleine hoeveelheid emulgator en dus zullen ze zich waarschijnlijk afzonderen als ze een bepaalde tijd staan.