Een vruchtbare en vroegrijpe lente "fruit", rabarber lijkt op stengels van roze groen of zelfs magenta selderij. De smaak is echter veel meer scherp, waardoor het een ideaal gezelschap is voor suiker in zoete gerechten zoals chips, compotes en pasteien (waarvan het de tweede naam krijgt, "taartplant"), maar rabarber geeft ook een puckery-tart fruitigheid tot hartige gerechten, en paren heel mooi met varkensvlees en gevogelte.
Rabarber wordt meestal zonder bladeren verkocht, en niet voor niets: de bladeren zijn giftig.
Als je zelf rabarber kweekt en oogst of koopt met de eraan bevestigde bladeren, moet je de bladeren niet eten of serveren.
Wanneer is rabarber in het seizoen?
Broeikas rabarber is het grootste deel van het jaar beschikbaar, terwijl in het vroege voorjaar veldstelen beschikbaar zijn. De Pacific Northwest heeft het geluk om tussen juni en juli een tweede rabarberoogst te hebben.
Twee soorten rabarber
Er zijn twee basistypen rabarber te vinden in markten en grotere supermarkten: de oudere, traditionele variëteit, met dikkere, groenere stengels en de meer intens gekleurde, slanke variëteit, ook wel broeikas rabarber genoemd. De dieprode stelen zorgen zeker voor helderdere, aantrekkelijkere gerechten, maar de geconcentreerde kleur geeft geconcentreerde zuurheid aan, en de groenere stengels hebben een mooi gebalanceerde, zachte smaak.
Rabarber kopen en bewaren
Wat hun kleur ook is, de stelen moeten zwaar en knapperig zijn met een strakke, glanzende huid. Pas op voor rubberachtige, vezelachtige, droge stelen.
Was de stengels goed en snij de droge uiteinden en bladeren af, gooi ze weg (onthoud dat de bladeren giftig zijn-ze bevatten oxaalzuur, evenals een anthrachinon-glycoside.
Bewaar getrimde, gereinigde en gedroogde stelen in los plastic in de koellade van de koelkast.
Hoe rabarber in te korten
Rabarberbladeren bevatten zowel oxaalzuur als een krachtiger, niet-geïdentificeerd toxine, dus het bijsnijden en weggooien ervan is essentieel.
Hoewel het verleidelijk is om de vezelige schil te schillen terwijl je de stelen hakt, probeer je het te weerstaan - de schil houdt veel kleur en smaak vast.
De wetenschap van het koken van rabarber
Er gebeuren twee dingen met rabarber als het gaar is: de sappen verdikken, en het valt uit elkaar in rafelige snippers van doorschijnende vezels. Zwaar gekookte rabarber heeft de perfecte gelatine-consistentie voor jam, chutneys en compotes, maar is niet zo aantrekkelijk als het wordt geroerbakt of op een taart wordt geplaatst. Snelle warmte levert mals, maar samenhangende rabarberstukken op met een rijke smaak en een natuurlijke, glanzende glans.
Rabarber Recepten
De fruitigheid van rabarber maakt het perfect om te gebruiken in desserts.
De intense scherpte van rabarber maakt het ook tot een mooie folie voor hartige gerechten:
Heb je geen zin om te koken? Voor een eenvoudige snack dompelt u stukjes rabarber in honing of suiker.
Meer redenen om Rabarber te eten
Rabarberstelen zijn zeer voedzaam en bevatten veel calcium, mangaan, vitamine C, vitamine K, vezels en een hele reeks antioxidanten.