Niets vervangt het echte, maar je kunt in een mum van tijd improviseren.
Culinaire melasse is afkomstig van gemalen suikerriet, een bijproduct van de eerste persing van rietsuikerstroop. Terwijl de vloeistof kookt, beginnen zich ruwe suikerkristallen te vormen. Ze worden gestuurd voor een spin in een centrifuge, die alle resterende vloeistof wegvliegt. Dit worden de eerste melasse. Je kunt het ook in de winkel zien als lichte, milde of zoete melasse.
Producenten zetten de melasse nog twee keer door het kristallisatieproces om de meest mogelijke sucrose te extraheren.
De tweede melasse kan ook donker, vol of robuust worden genoemd. De resulterende dikkere siroop smaakt minder zoet; zijn sterkere smaak komt met een vleugje bitterheid. De derde en laatste melasse wordt op de markt gebracht als zwarte bandmelasse. Het bevat de meeste vitamines en mineralen, maar wordt geleverd met een robuuste smaak en uitgesproken bitterheid.
Bruine suiker bevat melasse, waardoor het een onderscheidende smaak heeft; donkerbruine suiker bevat een hogere concentratie melasse dan lichtbruine suiker. Melasse geeft een rijke, zoete maar licht verbrande smaak aan gebakken goederen en gerechten zoals gebakken bonen.
Koken met melasse
Melasse bevat calcium, wat het ontharden in sommige voedingsmiddelen, met name bonen, vertraagt. Gebakken bonen met melasse als smaakstof koken veel langzamer dan bonen zonder. Aan de andere kant helpt het calcium in de melasse de bonen hun vorm te behouden. Melasse voegt vocht en een dimensionale smaak toe aan gebakken producten zoals peperkoek.
Vervanging voor melasse
Niets vervangt echte melasse, maar als je merkt dat je buiten bent, kun je een paar redelijke vervangingen maken. Aan de andere kant, sommige vervangingen die je absoluut niet wilt proberen.
- Donkere stroop kan worden vervangen door melasse in recepten. Gebruik gelijke maatregelen - gebruik in het recept 1/4 kop melasse, gebruik 1/4 kopje donkere stroop.
- Vervang zwarte striemen niet door melasse voor lichte of donkere melasse. De resulterende smaak kan het recept overbelasten. Gebruik zwarte striemen alleen als een recept dit specifiek eist.
- Hoewel u lichte en donkere melasse in recepten kunt uitwisselen, intensifieert het gebruik van de donkere versie de smaak en verdonkert het resulterende product enigszins. Donkere melasse werkt goed in peperkoek, gebakken bonen en donkerder brood, zoals roggebrood.
- Donkere glucosestroop werkt in plaats van melasse als een-op-een-substitutie, maar met minder diepte van smaak en een meer simplistische zoetheid.
- Je kunt 3/4 kopje gekorrelde witte suiker plus 1/4 kopje water vervangen door 1 kopje melasse bij het bakken, maar verhoog de kruiden om het verlies van de smaak van melasse te compenseren. Je kunt ook 1 kopje melasse vervangen door 3/4 kop donkerbruine suiker om de smaak van melasse te behouden. Voeg 1 theelepel baksoda toe aan de droge ingrediënten per 1 kop melasse als je geraffineerde suiker vervangt voor melasse.
Melasse meten
Een pot met 12-ml melk bevat ongeveer 24 eetlepels of 1 1/2 kopjes. Meet melasse per volume in een maatbeker met vloeistof. Spuit de maatbeker licht in met plantaardige olie voordat u melasse gaat doseren, zodat deze gemakkelijker glijdt.
Melasse Tips en hints
- Gebakken goederen met veel melasse hebben de neiging sneller donkerder te worden. Verlaag de oventemperatuur met 25 graden om te compenseren.
- Natuurlijk kunnen zure melasse de toevoeging van zuiveringszout nodig hebben om het in sommige gebakken producten tegen te gaan.
- U kunt zowel gezwavelde als ongezwavelde melasse kopen. Zwavel werkt als een conserveermiddel, maar het lekt de zoetheid uit en kan een zwakke chemische nasmaak achterlaten. Zelfs ongezwavelde melasse duurt meerdere jaren in de voorraadkast.