De Normandische saus is een klassieke saus voor vis en zeevruchten. Het wordt ook Normandelsaus en saus Normande genoemd. Het wordt gemaakt door een visvelouté op smaak te brengen met gehakte champignons en het vervolgens te verdikken met een mengsel van eierdooiers en zware room, een liaison genoemd .
De saus van Normandië kan worden geserveerd met vis, zeevruchten en fettucijnse gerechten. Het is ook goed geserveerd met groenten. Escoffier heeft een recept voor de saus om te serveren met Sole Normande en merkt op dat het een perfecte saus is voor witte vis.
De saus van Normandië is gebaseerd op het eerst maken van een velouté-saus, een van de moedersausen van de Franse keuken, geïdentificeerd door Auguste Escoffier. Velouté betekent fluweel en wordt geproduceerd uit ongeroosterde botten, in dit geval visgraten. Het is verdikt met een blonde roux van boter en bloem. Vismeel wordt ook gebruikt als een afzonderlijk ingrediënt in dit recept.
Er is geen weg omheen, deze saus is erg zwaar in room, eieren en boter. Geniet van haar zijdeachtige rijkdom, maar met mate. Het kost ook veel voorbereidingstijd, tenzij u een kant en klare bron van visbestanden hebt.
Wat je nodig hebt
- 2 kopjes vis velouté
- 1/4 kop
- visvoorraad
- 1/2 kop champignons (gehakt)
- 1/2 kop zware room
- 2 eierdooiers
- 1 1/2 eetlepel boter
Hoe het te maken
- In een pan met zware bodem, smelt 1 eetlepel boter en fruit de champignons tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten.
- Voeg de velouté en de visbouillon toe aan de champignons. Breng aan de kook, zet vervolgens het vuur lager en laat ongeveer een derde minder koken.
- In een roestvrijstalen of glazen kom, klop de room en de eidooiers tot een glad mengsel. Dit eierroommengsel wordt een liaison genoemd.
- Voeg langzaam een kopje van de warme velouté toe aan de liaison en zwaai constant zodat de eierdooiers niet van de hitte schuiven.
- Gooi nu geleidelijk de warme liaison weer in de velouté.
- Breng de saus zachtjes aan de kook voor een moment, maar laat het niet koken.
- Zeef, wervel in de resterende boter en serveer meteen.
Gebruik de saus boven vis of zeevruchten of meng met fettuccine of groenten.
Als u geen voorbereide bron van visbestanden hebt, moet u leren om uw eigen visbestand te maken . Het goede nieuws is dat het veel minder tijd kost dan het maken van kippen- of rundsvlees. Je kunt het in 30 minuten met viskoppen en botten maken. Als u toegang heeft tot een vismarkt, kunt u deze gemakkelijk voor heel goedkoop of gratis krijgen. Maar vermijd zalm, forel en andere vette en vette vis omdat hun smaak te sterk is, tenzij u specifiek een saus van die vis maakt.