In de culinaire kunsten is de verbinding een woord dat in grote lijnen het proces beschrijft van het verdikken van een saus met zetmeel (zoals bloem of maïszetmeel), eierdooiers, vet, zelfs foie gras of gepureerde groenten.
Meestal verwijst het woord 'liaison' echter naar een mengsel van eierdooiers en zware room die wordt gebruikt om een saus te verdikken.
Je ziet het soms als een liaisonfinale of als laatste liaison, omdat het (zowel door traditie als noodzaak) het laatste is dat op het bord komt.
Door noodzaak, omdat in de meeste gevallen een liaison zal breken of schiften als het wordt gekookt (hoewel een paar momenten van zachtjes sudderen meestal goed zijn).
Een zeer eenvoudige verbinding wordt tot stand gebracht met behulp van de techniek die monter au beurre wordt genoemd (bekend door Anthony Bourdain in zijn boek Kitchen Confidential), die in feite kleine brokken boter in uw saus brengt, vlak voordat u het serveert. Dit werkt een beetje zoals de manier waarop beurre blanc werkt - dat wil zeggen dat de vetdruppeltjes binden met de vloeistof in de saus om een emulsie te vormen - de saus verdikt en verrijkt.
Technisch gezien is het toevoegen van zware room aan een saus een vorm van contact, in de mate dat het vet in de room zich gedraagt als de boter in monter au beurre . Je moet echter zware creme gebruiken. Half en half of melk zal schiften .
Sommige koks produceren een liaison met eierdooiers in combinatie met bloed (niet hun eigen) of, nog exotischer, kreeftenkuit.
Een maïzenaisslurry, die een bijzonder nuttig sausverdikkingsmiddel is, is ook een vorm van liaison, net als beurre manie, waarin rauw meel en boter worden gecombineerd en vervolgens in een sudderende saus worden gegleden . (Merk op dat beurre manie verschilt van roux , een mix van bloem en boter die wordt gekookt voordat er hete vloeistof in wordt gegooid.)
Meestal echter, zoals ik eerder al zei, betekent liaison een mix van eidooiers en zware room. De klassieke Allemande-saus wordt gemaakt door een liaison in een veloutesaus op te nemen , zoals:
- Klop in een roestvrijstalen of glazen kom de room en de eierdooiers tot een glad mengsel. Dit eierroommengsel is uw verbinding.
- Voeg langzaam een kopje van de warme velouté toe aan de liaison en zwaai constant zodat de eierdooiers niet van de hitte schuiven.
- Gooi nu geleidelijk de warme liaison weer in de velouté.
- Breng de saus zachtjes aan de kook voor een moment, maar laat het niet koken, anders zal het smelten.
Zie ook: Een saus verdikken met Roux