Velouté is een van de vijf moedersausen uit de klassieke keuken. Het kan worden gemaakt met elke witte voorraad, maar deze versie, de vis velouté, is gemaakt met visbouillon . Er is ook een kalfsvelouté en een kipvelouté .
Visvelouté is de basis voor de traditionele witte wijnsaus , evenals de klassieke Bercy-saus , de saus van Normandië en vele anderen.
Merk op dat de velouté zelf geen afgewerkte saus is - dat wil zeggen, het wordt meestal niet geserveerd zoals het is. Je kunt het echter gewoon op smaak brengen met zout en peper en het veel gebruiken zoals je een basisjus zou doen .
Wat je nodig hebt
- 6 kopjes visbestand
- 2 oz geklaarde boter
- 2 oz meel voor alle doeleinden
Hoe het te maken
- Verwarm de visbouillon tot een sudder in een middelgrote pan en laat vervolgens het vuur laag zodat de bouillon net warm blijft.
- Ondertussen, in een afzonderlijke steelpan met zware bodem, smelt de geklaarde boter op een middelhoog vuur totdat het schuimig wordt. Laat het echter niet bruin worden, dat beïnvloedt de smaak.
- Roer met een houten lepel het meel beetje bij beetje in de gesmolten boter, totdat het volledig in de boter is verwerkt, waardoor je een bleekgeel gekleurde pasta krijgt. Deze pasta wordt een roux genoemd . Verwarm de roux nog een minuut of zo om van de smaak van rauw meel te koken.
- Gebruik een draadklopper om langzaam de hete visbouillon aan de roux toe te voegen en krachtig te kloppen om zeker te zijn dat het vrij is van klonten.
- Laat ongeveer 30 minuten sudderen of tot het totale volume is verminderd met ongeveer een derde, roer regelmatig om ervoor te zorgen dat de saus niet op de bodem van de pan schroeit. Gebruik een pollepel om onzuiverheden die naar de oppervlakte opstijgen te verwijderen.
- De resulterende saus moet soepel en fluweelachtig zijn. Als het te dik is, sla dan een beetje meer warme bouillon in tot het net dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
- Verwijder de saus van het vuur. Voor een extra gladde consistentie, giet de saus voorzichtig door een zeef van gaas bekleed met een stukje kaasdoek.
- Houd de velouté bedekt totdat u klaar bent om hem te gebruiken.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 54 |
| Totaal vet | 4 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 1 g |
| cholesterol | 8 mg |
| Natrium | 187 mg |
| koolhydraten | 2 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 2 g |