Noyaux in conserven gebruiken

De pitten van steenfruit voegen een nootnoot toe. Maar zijn ze giftig?

Zomer betekent steenfruit: eerst de kersen en abrikozen, dan komen de pruimen , nectarines en perziken . Alle maken heerlijke conserven. Maar er is meer aan de vrucht dan alleen het vlees.

In Europa is het gebruikelijk om de korrels van de steenfruit, bekend als noyaux (uitgesproken als nwa-yo), in een verscheidenheid aan culinaire toepassingen te gebruiken, zoals in een abrikozenjam. Deze korrels hebben een duidelijk nootachtige smaak, die doet denken aan amandelen.

Dit is geen toeval.

Amandelen zijn eigenlijk nauw verwant met steenfruit; het zijn allemaal steenvruchten in het prunus geslacht. Als je ooit een groene amandel hebt gezien, met het vruchtvlees nog intact, lijkt het heel erg op een kleine abrikoos. Omgekeerd lijken deze noyaux in steenfruit, vooral in perziken, sterk op amandelen.

Noyaux worden niet alleen in conserven gebruikt, maar ook in zoete lekkernijen zoals de Italiaanse koekjes Amaretti di Saronno; amandelachtige likeuren zoals ratafia, Amaretto en Crème de Noyaux; en ijs. Ze geven een uitgesproken amandelsmaak met een karakteristieke bitterrand bij de afdronk. In feite worden abrikozenpitten gebruikt om amandelextract te maken, geen amandelen.

Ze mogen echter niet achteloos worden gebruikt. Noyaux hebben verschillende hoeveelheden van de verbinding amygdalin, die zijn naam ontleent aan het oude Griekse woord voor amandel. Wanneer het in contact komt met water, hydrolyseert amygdaline tot Pruisisch zuur.

Met andere woorden, cyanide. Cyanide is een ernstige toxine; het blokkeert het vermogen van rode bloedcellen om zuurstof te vervoeren, waardoor verstikking ontstaat.

Toch zou je behoorlijk veel van de korrels moeten consumeren om nadelige gevolgen te ondervinden, omdat het lichaam cyanide in kleine hoeveelheden kan neutraliseren. Hoewel de hoeveelheden amygdaline variëren van fruit tot fruit, wordt geschat dat een persoon die 150 kilo weegt, tot een kilo (2,2 pond) perzikputten kan eten voordat dodelijke niveaus van cyanide worden bereikt.

In kleine doses kan amygdaline echter gunstig zijn en wordt het gebruikt als een hoestonderdrukker, decongestivum en laxeermiddel. Abrikozenzaden zijn gebruikt in de traditionele Chinese geneeskunde. Een tijdlang werd amygdaline gesynthetiseerd tot een verbinding genaamd laetrile, die werd aangeprezen als een alternatieve behandeling van kanker, maar dit werd uiteindelijk ontkracht.

Als je de smaak van noyaux wilt krijgen, maar je hebt te maken met de hoeveelheid amygdaline, rooster je de hele pit in een oven van 350 ° F gedurende 10-15 minuten. Dit helpt het amygdaline neutraliseren, en maakt de schelpen van de putten ook brooser, waardoor ze makkelijker te kraken zijn om de kernels binnen te krijgen. Bak indien nodig de noyaux nog eens 10 minuten om het amygdaline grondig te verwijderen.

Veel traditionele recepten roepen op om de hele noyaux toe te voegen aan de conserven. Ik geef er de voorkeur aan om ze in een kaasdoekzakje te bewaren om ze te verwijderen voor het inblikken. Als alternatief kunnen ze kort worden gedrenkt in een geest, zoals bourbon, die vervolgens wordt toegevoegd aan de conserven.