Een panettone (letterlijk "groot brood" betekent) is een lange, koepelvormige cake met gist. Het heeft een enigszins lichte en luchtige textuur maar een rijke en romige smaak, en het is niet erg zoet. Het is een typische kersttaart in heel Italië en in Italiaanse gemeenschappen over de hele wereld, maar het komt oorspronkelijk uit het Noord-Italiaanse stadje Milaan. Het bevat van oudsher rozijnen en gekonfijt fruit (sinaasappel en citron schil) en is bedekt met frisse parelsuiker. Meer moderne versies kunnen het gekonfijt fruit vervangen door chocoladeschilfers.
De meeste Italianen maken thuis geen panettone , om de eenvoudige reden dat het een tamelijk langdurig en gecompliceerd proces is dat meerdere stijgingen vereist. Meestal wordt het gekocht bij een lokale bakker of in een supermarkt.
Maar als je je ambitieus voelt en je eigen wilt maken, is het volgende een vrij klassiek recept.
Wat je nodig hebt
- Voor de Eerste Rising:
- 3/8 kop / 90 g ongezouten boter
- 5/8 kopje / 110 g
- suiker
- 4/5 kop / 200 ml warm water
- 1/2 theelepel fijn zout
- 5 ons / 140 g verse gistcake (of biga ; vraag het aan je bakker)
- 6 eierdooiers
- 3 1/3 kopjes / 400 g bloem
- Voor de Second Rising:
- 2 1/3 kopjes / 280 g bloem
- 1 1/2 theelepels vanille-extract
- 6 eierdooiers
- 1 theelepel honing
- 5/8 kop / 110 g ongezouten boter
- 1/2 pond / 200 g rozijnen
- 1/2 kop / 100 g kristalsuiker
- 1/2 theelepel fijn zout
- Een beetje bloem, voor het afstoffen van het werkblad en
- Optioneel: panparelsuiker (ter decoratie)
- Optioneel: 1 kopje gesuikerde sinaasappel- en / of citroenschil, in blokjes gesneden
Hoe het te maken
- De middag voordat je van plan bent de panettone te bakken, snij je de boter eerst in een kleine pan en smelt je deze boven een heel laag vuur of een dubbele ketel; houd het warm genoeg om gesmolten te blijven. Los de suiker op in ongeveer 2/5 kop (100 ml) warm water.
- Doe de gesmolten boter, zout en gistcake in een mengkom (of beter nog, de kom van een elektrische mixer) en meng goed. Voeg vervolgens de dooiers en het suikerwater toe en meng goed. Zeef de bloem in en blijf mengen. Als het deeg te stijf is, voeg dan wat meer water toe. Blijf ongeveer 25 minuten stevig mengen, gooi het deeg tegen de zijkanten van de kom, totdat het glad is, fluweelachtig en vol luchtbelletjes zit. Breng het deeg op dit punt over in een kom met een licht meel dat groot genoeg is om te verdrievoudigen, bedek het met een zware doek en bewaar het ongeveer 10 uur op een warme plaats (85 ° F, 30 ° C).
- Was de rozijnen, laat ze goed uitlekken en plaats ze op een droge doek.
- Wanneer de eerste rijstijd voorbij is, draai je het deeg op je werkblad (of breng het terug naar de mengkom) en werk je in de bloem, vanille, dooiers en honing. Meng stevig gedurende ongeveer een half uur, werk dan in alle, behalve 2 eetlepels van de boter, die je als eerder hebt gesmolten, en een beetje water (net genoeg om een elastisch deeg te maken), waaraan je een snuifje zout hebt toegevoegd . Ga door met het deeg te verwerken tot het glanzend en droog wordt, en voeg op dit punt het fruit en de schil toe, werk het deeg uit om het gelijkmatig te verdelen. Op dit punt kun je het deeg verdelen in stukjes van het formaat dat je wilt; als u uw panettone op gewicht wilt maken, gebruikt u een schaal en geeft u aan dat ze tijdens het bakken met 10% afnemen.
- Vet je handen licht in met de boter en rond de deegballen, leg ze op een bord of bord en laat ze ongeveer een half uur op een warme plaats rijzen. Roer op dit punt je handen opnieuw lichtjes en zet de panettoni in panettone mallen (of leg ringen van stijf papier rond hun basis). Breng ze terug naar hun bord en doe ze in een warme (68-80 F, 20-30 C, afhankelijk van het seizoen), vochtige plek om te stijgen voor ongeveer 6 uur.
- Verwarm je oven tot 380 F (190 C). Snij een x in de bovenkant van elke panettone en doe 2 eetlepels (30 g) ongezouten boter over de sneden. Plaats de panettoni in de oven en verwijder ze na 4 minuten en duw de hoeken van de inkepingen snel naar beneden. Leg ze terug in de oven en bak ze tot een in het midden gestoken vleespen ongeveer 1 uur droog uit de oven komt.
- Wanneer chef-koks hun panettoni uit de oven verwijderen, leggen ze ze ondersteboven in speciale panettonehouders om te voorkomen dat hun flanken instorten. In een thuissituatie is dit niet praktisch en hoef je alleen je panettoni op een rek te koelen.
- Enkele tips: Werk het deeg, indien mogelijk, met een staande deegmenger van het soort dat ook wordt gebruikt voor het maken van brooddeeg. Beating-tijden met een mixer liggen in de orde van 20 minuten, terwijl hand-klopping ongeveer 50 zal vereisen.
- De kamer waar de panettone wordt gemaakt, moet warm zijn, ongeveer 22 graden Celsius. Het meel moet ook warm zijn, ongeveer 68 F (20 C); wat wordt gebruikt is 00-kwaliteit (zeer fijne meel voor alle doeleinden) en extreem droog. Als het nat is geweest waar je bent, wil je misschien je bloem in een oven drogen, omdat het vocht absorbeert tenzij het goed is afgesloten. Het gebruikte water moet warm zijn, ongeveer 76 F (24 C).
- Vergeet een snuifje zout niet, want het stimuleert het rijzen.
- Commerciële bakkers gebruiken een zuurdesemstarter (dwz wilde gist). Thuisrecepten vragen om bakkersgist.
- De baktijd hangt af van de grootte van de panettone. Uitgaande van een oventemperatuur van 400 F (200 C), zal een half uur voldoende zijn voor kleine tot middelgrote panettoni, terwijl grotere een aanzienlijk meer nodig zullen hebben. Huisovens zijn het best geschikt voor kleine en middelgrote panettoni.
- Als u wilt dat het oppervlak van de panettone glanst, schuift u een kom water in de oven wanneer de panettone halfbakken is om de luchtvochtigheid te verhogen.
- Commercieel verkochte panettoni zijn langer dan breed. Om dit effect thuis te bereiken, moet je een ring met zwaar beboterd dik papier rond het deeg doen als je het in de oven legt of een panettone-mal gebruiken. Als je in plaats daarvan een panettone wilt die breder is dan hoog, zoals een normaal broodbrood, leg je het deeg gewoon in de oven. Als je voor deze cursus kiest, wil je het deeg op een pizzasteen of iets dergelijks leggen.