Zoals met veel Italiaanse gerechten, is er een verhit argument onder Italianen over de "juiste" manier om dit rijke, pittige en enigszins gekruide gerecht te maken. Het is afkomstig uit de stad Amatrice, in de regio Noord-Lazio, maar is sindsdien sterk geassocieerd met Rome en is een van de meest populaire gerechten die worden geserveerd in Romeinse trattoria's.
Naar verluidt de "originele" Amatrice-versie is gemaakt met guanciale (gezouten varkenskoek) en spaghetti. Romeinse versies gebruiken meestal bucatini (ook bekend als perciatelli), die een lange, buisvormige pasta zijn met een gat in het midden. Als je geen guanciale kunt vinden, kun je het vervangen door pancetta (zoet of gerookt, hoewel niet-gerookt dichter bij de smaak van guanciale zou liggen), varkenskwel, zout varkensvlees of spek . Omdat spek gerookt wordt, verandert het de smaak van het gerecht nogal van de originele guanciale, maar ik moet zeggen dat dit een geval is waarbij ik vind dat het verschillende smaakprofiel net zo goed is. (Ik zie het nut niet om purist te zijn, alleen omwille van het purisme.)
Of uien of wijn moet worden toegevoegd, wordt fel bediscussieerd. Deze versie maakt geen gebruik van wijn, maar bevat uien, omdat ik vind dat hun zoetheid de rijkdom van het varkensvlees en de pittigheid van de rode chili peper in evenwicht brengt.
De originele versie van dit gerecht, bekend als pasta alla gricia , is gemaakt met alleen guanciale, pasta, zwarte peper en Pecorino Romano - geen tomaten, omdat die te duur waren voor de boeren die dit gerecht eerst aten. Sommigen zouden kunnen stellen dat zelfs tomaten in dit recept verboten zijn, maar omdat de meesten van ons tegenwoordig tomaten kunnen vinden en veroorloven en ze het gerecht nog beter laten smaken, waarom ze dan niet gebruiken?
Pecorino Romano is de kaas die traditioneel geraspt is bovenop de laatste schotel, en het paren veel beter met deze pittige saus dan Parmigiano.
De hier gepresenteerde versie bevat uien en voegt aan het einde de gebruinde guanciale of pancetta toe aan de saus, zodat deze knapperig blijft.
[Bewerkt en uitgebreid door Danette St. Onge op 6 mei 2016.]
Wat je nodig hebt
- 2 eetlepels
- olijfolie
- 1/4 pond (4 ounces / 100 gram) pancetta (of guanciale, varkenskwel, zout varkensvlees of dik gesneden spek, in blokjes gesneden) Probeer dik gesneden pancetta of bacon te vinden, ongeveer 1/4-inch dik, in plaats van de dunne, gerolde pancetta.
- 1 kleine ui (of 1/2 a grote ui, geschild en fijn gesneden)
- 1/2 theelepel gedroogde rode chili pepervlokken of 1 gedroogde rode peperoncino, geperst of 1 verse rode chili peper, zonder zaadjes en in dunne plakjes gesneden
- 1 pond bucatini (perciatelli) of spaghetti
- Fijn zeezout, naar smaak
- 1 pond / 400 gram rijpe tomaten (4-5 pruimtomaten), geblancheerd, geschild, gepoot en in stukjes gesneden (je kunt dit vervangen door een blikje met 14,5 ounce afgevlakte blokjes tomaat buiten het tomatenseizoen).
- Garneer: vers geraspt
- Pecorino Romano , voor het serveren
Hoe het te maken
- Zet een grote afgedekte pan water op hoog vuur voor de pasta. (Wanneer het een rollende kook bereikt, zout het en voeg de pasta toe. Houd er echter rekening mee dat deze saus bijzonder zout is en Pecorino ook, zodat u minder zout in het pastewater kunt gebruiken dan u normaal zou kunnen doen. dente-consistentie, laat uitlekken en houd ongeveer 1/4 kop van het pasta-kookwater vast.)
- Start ondertussen de saus:
- Verhit de olie in een grote pan en voeg het in blokjes gesneden varkensvlees toe (welk type je ook gebruikt). Kook op middelhoog vuur bruin en knapperig, ongeveer 6-8 minuten, haal het dan uit de pan met een schuimspaan of mesh skimmer en breng het over naar een met papieren handdoek beklede plaat om uit te lekken. Opzij zetten.
- Voeg de in blokjes gesneden ui toe en bak ongeveer 5 minuten zacht.
- Voeg de chili peper toe (gedroogd of vers) en kook nog 30 seconden tot 1 minuut, tot het geurig is.
- Voeg de tomaten toe, dek af en zet het vuur laag.
- Laat de saus ongeveer 10-15 minuten op laag vuur sudderen. Wanneer de pasta en saus klaar zijn, roer je het gebruinde vlees door de saus. Breng op smaak met fijn zeezout (houd er echter rekening mee dat Pecorino vrij zout is), gooi met de pasta (en een beetje pasta met kookwater om de saus te verdunnen, indien nodig) en serveer met veel vers geraspte Pecorino Romano besprenkeld bovenop.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 287 |
| Totaal vet | 12 g |
| Verzadigd vet | 3 g |
| Onverzadigd vet | 7 g |
| cholesterol | 21 mg |
| Natrium | 374 mg |
| koolhydraten | 29 g |
| Voedingsvezels | 3 g |
| Eiwit | 15 g |