Voeg voor slechts penny's smaak, zachtheid en vocht toe
Hopelijk heb ik je nu overtuigd dat pekelen misschien wel het belangrijkste is wat je kunt doen met elk stuk vlees dat je bereidt, ongeacht hoe je het kookt. Het is van vitaal belang als u een kookmethode hebt gekozen die gebruikmaakt van droge warmte , zoals grillen of roken. Dus, als het gaat om koken in de achtertuin, moet je beginnen met een pekel.
Een beetje wetenschap
Een pekel is een zoutwatermengsel. Wanneer u vlees in een pekel plaatst die meer zout bevat dan vlees, stroomt vloeistof door de celwanden in het vlees, wat vocht toevoegt.
U kunt dit controleren door een kipfilet te wegen en deze een paar uur in een zoutwaterpekel te plaatsen, te verwijderen en opnieuw te wegen. Die kippenborst is nu zwaarder. Het toegevoegde gewicht zit in het vlees in de vorm van water. Naast het toevoegen van vocht breekt zout eiwitten af en maakt het vlees malser.
De maten
Een algemene pekel is 1 kopje keukenzout op 1 gallon water. Kosher en grovere zouten, die gemakkelijker oplossen, zijn lichter in volume, dus je zou ongeveer 1 1/2 kopjes Kosher zout per gallon willen gebruiken (lees meer over zout ). Dit is gebaseerd op standaard zout zonder jodium. Je weet dat je pekel gelijk heeft als het een rauw ei drijft. Een andere manier om dit te meten, omdat je waarschijnlijk geen gallon nodig hebt voor sommige gevogelteproducten, is om 1 eetlepel zout per kopje water te gebruiken.
De basis
Neem het gevogelte dat u wilt pekelen en doe het in een geschikte maatcontainer.
Voeg voldoende water toe om het pluimvee volledig te bedekken, plus nog drie centimeter. Meet het water om de benodigde hoeveelheid zout te bepalen. Doe dat zout in een kom en giet er voldoende kokend water in (vooraf gemeten uiteraard) om het zout op te lossen. Giet dit in uw container en voeg het resterende water (ijskoud) en vervolgens het gevogelte toe.
Nu ben je aan het pekelen. Wanneer het gevogelte klaar is om uit de pekel te komen, verwijder het, spoel het af en giet het af. Het is nu klaar om te koken. De pekel moet worden weggegooid en alles grondig worden gewassen.
Hoe lang?
Te lang pekeren kan een slechte zaak zijn (te veel zout enz.). Dus, het is het beste om een fout te maken aan de kant van te weinig dan te veel. In het algemeen, pluimvee pekel voor een uur per pond. De dikte (of massa) van het gevogelte is echter belangrijker dan het gewicht. Een hele kip moet ergens tussen de 6 en 10 uur worden gepekeld, maar als een hele kip wordt gesneden, moet deze niet langer dan 4 uur worden gepekeld. Een cornish-duivin zal binnen ongeveer een uur of twee klaar zijn om te koken, terwijl een hele grote kalkoen minimaal 24 uur nodig heeft.
Zoals alle koken, is pekelen iets waar je mee moet experimenteren en aanpassen aan je eigen smaak, en waar je over spreekt, in sommige kruiden, specerijen en groenten om je pekelaroma te geven. U kunt ook een paar van mijn recepten bekijken.