Moderne vervangingen voor een ouderwetse leavening agent
Pottasche, ook geschreven als potas of paarlemoer, kaliumcarbonaat, zouten van wijnsteen en carbonaat van potas, komt soms voor op de ingrediëntenlijsten van ouderwetse Duitse bakrecepten, met name klassieke peperkoek ( lebkuchen ) recepten. Je kunt het samen met hartshorn of bakkers ammoniak (ammoniumcarbonaat) zien in andere koekjesrecepten zoals springerle die profiteren van een lichte maar vooral knapperige textuur.
Vroeg gebruik van Potash en Pearlash
Potas begint met loog, geproduceerd door water door hardhoutassen te leiden. Verdamping van het loogwater laat de vaste potas achter. De potas, die in de 17e en 18e eeuw veelvuldig in Amerika werd gebruikt, voegde aan bakwaren een verschillende asaroma toe. Pearlash, de gezuiverde versie van potas, elimineerde een deel van die ongewenste rokerigheid.
Vroege bakkers dachten dat pearlash gist kon vervangen als een rijsmiddel, maar vanwege zijn bittere nasmaak, was het niet alleen geen vervanging voor gist, maar werd het uiteindelijk vervangen door zuiveringszout. Bovendien werkte pearlash niet goed bij batters met een hoog vetgehalte, wat een niet-onverklaarbare zeepsmaak oplevert, omdat potas en vet de basis vormen voor zelfgemaakte zeep.
Functies van Potash en Pearlash
Een alkalisch zout, parelmoer of kaliumcarbonaat (K 2 CO 3 ) reageert met water of een zuur zoals zure melk, vruchtensap of melasse om koolstofdioxide te vormen, wat de lading gebakken goederen doet stijgen.
Zuiveringszout (natriumbicarbonaat) vervangt alles behalve in moderne recepten voor traditioneel Duits gebak. Gebruik 1/2 theelepel baking soda voor elke theelepel pearlash die in een recept wordt gevraagd. Merk echter op dat de smaak van het eindproduct kan afwijken van het oorspronkelijke recept.
Historicus David Walbert legt uit dat pearlash uiteenvalt tot kalium- en carbonaationen, die koolzuur worden en als kooldioxide uit bubbelen.
Het kalium uit de pearlash bindt zich met de hydroxide-ionen uit het vloeibare ingrediënt en produceert kaliumhydroxide. Om een zeepachtige of bittere smaak van het kaliumhydroxide te voorkomen, moet je een zuur toevoegen om het te neutraliseren, hoewel je de rijzende kracht van de peer zonder zuur kunt gebruiken.
Modern dubbelwerkend bakpoeder combineert zuiveringszout met zuur voor gebruik in snel brood en andere bakrecepten die geen zuur ingrediënt bevatten, zoals karnemelk, honing of yoghurt. Duits bakpoeder, een enkelwerkend zuurdesem , werkt niet uitwisselbaar met de dubbelwerkende variëteit die vaker wordt aangetroffen in de Verenigde Staten.