Zuurdesem starter

Zuurdesem en Duits bakken

Zuurdesem neemt een zeer belangrijke plaats in in de harten en geesten van de Duitsers. Roggebrood in Duitsland en Oostenrijk wordt gemaakt met zuurdesem, evenals enkele gemengde meelbroden ("Mischbrote"). In Frankrijk en Italië wordt zuurdesem gebruikt in witte broden. Zuurdesembroden worden niet zo snel verouderd als niet-zuur broden, en sommige mensen denken dat ze beter zijn voor de spijsvertering. Vooral roggemeel heeft een lage pH die enzymen remt die ertoe neigen het brood gom te maken.

Om Duits brood thuis te maken, wil je je hand proberen met een zuurdesemstarter.

Er zijn verschillende stromingen over zuurdesemstarters. Sommige mensen zeggen dat alles wat je nodig hebt meel en water is om de wilde gist en bacteriecultuur te vangen. Sommigen denken dat de gist en bacteriën die zuurdesem aanmaken op de bloem zijn. Anderen willen dat u de starter verzuurt met sap of azijn om de zuurminnende gist te stimuleren. Sommigen zeggen dat je kunt beginnen met commerciële gist en het laten verzuren door het een paar dagen weg te laten. Het enige waar iedereen het over eens is, is dat een zuurdesemcultuur tijd kost.

The Biology of Sourdough

Zuurdesemstarter is een cultuur van eencellige organismen die samen groeien en leven van bloem, water en zuurstof. Er zijn ten minste twee organismen en mogelijk meer in elke cultuur. De bacterie Lactobacillus soort (sp.), Verandert suikers in zuren en vele andere smaakstoffen, terwijl wilde giststammen ( Candida sp.

of Saccharomyces sp.) die goed groeien in een zure omgeving, verschaffen een rijsmiddel. Het duurt minstens 12 uur voordat deze smaken zich in brood ontwikkelen, een reden waarom een ​​zelfgemaakte zuurdesembrood er zo lang over doet om op te staan ​​en te bakken.

Voor meer informatie over zuurdesembiologie lees je de dekking van Discover Magazine.

Om te bakken met zuurdesem moet je kiezen tussen:

• Beginnen , groeien en onderhouden van je eigen zuurdesemcultuur;
• Een zuurdesemcultuurstaal van een vriend kopen en zelf kweken;
• Een bekende zuurdesembroek aanschaffen met een specifieke set kenmerken, die u moet onderhouden door deze met regelmatige tussenpozen te voeren. King Arthur Sourdough Starter is een merk dat allemaal online kan worden gekocht.

of

• De aankoop van een droge of natte zuurdesemmix , waarmee u snel resultaten krijgt voor een paar broden. Probeer Seitenbacher, of King Arthur gevriesdroogde starters.
• Koop een beetje starter bij de bakker op de dag dat u van plan bent om uw brood te maken. Dit werkt het beste als u in Duitsland woont.
• Zuurstof aan het deeg toevoegen, zoals azijn, zure room of melasse. Dit is geen echte zuurdesem, maar een zuur smakend deeg.

Zuurdesemculturen uit verschillende delen van de wereld hebben verschillende kenmerken, daarom kan je eigen thuiscultuur al dan niet hetzelfde smaken als het Duitse brood dat je wilde kopiëren. Maar het belangrijkste doel hier is om een ​​manier te bieden om een ​​aantal prachtige dichte broden te maken, die die van een Duitse bakkerij benaderen.

En als u in Duitsland bent en verder kijkt dan al die in massa geproduceerde, ketenbakkerijwaren, ontdekt u misschien dat er niet zoiets bestaat als "Duits" brood, maar dat elk klein stadje zijn eigen traditie heeft.

Waarom zou u niet uw eigen traditie van kleine steden beginnen in uw eigen keuken?