Origineel artikel door Kyle Phillips, bewerkt en uitgebreid door Danette St. Onge
Orecchiette is een kenmerkend soort pasta uit de Italiaanse regio Puglia, het zuidoostelijke deel van Italië dat de hak vormt van de Italiaanse 'laars'. Ze hebben ongeveer de vorm van kleine oren, vandaar de naam ( orecchiette betekent " kleine oren"). Ze zijn iets minder dan een inch breed, iets koepelvormig en hun middelpunten zijn dunner dan hun randen, een kenmerk dat hen een interessante, variabele textuur geeft, zacht in het midden en enigszins taaier rond de randen.
Ze zijn het best in de nieuwe versie, hoewel er ook gedroogde versies bestaan.
Bij de bespreking van hen in La Cucina Pugliese, zegt Luigi Sada, "het doen van hen vergt ervaring, vaardigheid en oefening", een vaststelling die tot de conclusie leidt dat je ze misschien kant-en-klaar koopt. Dit is een veel gemakkelijkere propositie dan het zelfs tien jaar geleden was - Italianen die in andere delen van het schiereiland wonen, ontdekken de Zuid-Italiaanse keukens en als gevolg daarvan is er een markt voor zuidelijke specialiteiten; de grote producenten van industriële pasta's zoals Barilla of Voiello hebben zich bij de kleine ambachtelijke winkels aangesloten om ze te maken. Als gevolg daarvan zijn ze overal in Italië gemakkelijk verkrijgbaar en ik heb ze ook in de Verenigde Staten gezien. Als je ze koopt, controleer dan het lot van de vervaldatum om er zeker van te zijn dat ze nog vers zijn, want ik heb gehoord dat oudere orecchiette problematisch kan zijn om te koken.
Als je in plaats daarvan kiest om ze thuis te maken, zegt meneer Sada dat je moet beginnen met het uitwegen van twee delen durumtarwegriesmeel en een deel meel (om de verhoudingen goed te krijgen, moet je echt een schaal gebruiken; ik zou voorstellen 1 / 4 pond / 100 gram bloem [1 kop] - en 1/2 pond [200 g] griesmeel, dat minder dan 2 kopjes in volume zal zijn).
Meng warm water in de bloem tot je een stevig deeg krijgt, dat je dan goed moet kneden; Ik zou 10-15 minuten voorstellen. Rol het deeg uit in vingerdikke slangen. Knip met een mes een miniatuur rond het formaat en spreid het uit met het mes over het werkoppervlak (het snijden en spreiden moet één beweging zijn), draai dan de pasta met een snelle beweging van de duim; Als je dat doet, wordt het midden van het stuk pasta tot een koepel gevormd en is de orecchietta gereed.
Blijf orecchiette maken tot je al het deeg hebt opgebruikt.
Mr. Sada merkt ook op dat er grote en kleine orecchiette zijn, en zegt dat als je de bal van je duim niet over de spread pasta rolt, maar het vlak laat, je een cenciono of strascinato , een type van pasta typisch voor de Pugliese stad Bari, die in recepten uitwisselbaar is met een orecchietta. Als je in plaats daarvan gewoon het stuk pasta van de slang snijdt zonder het uit te spreiden, zul je een megneuìccje hebben , dat (denk ik) beter geschikt zou zijn voor soep, in de trant van de Sardische fregula. Laat de orecchiette in ieder geval enkele uren rusten voordat je ze in overvloedig, lichtgezouten water kookt.
Hoe moet orecchiette worden geserveerd? Er zijn veel opties, die allemaal ook goed werken met vlinder / bowtie pasta ( farfalle ) als je ervoor kiest om de pasta niet zelf te maken en je kunt geen orecchiette vinden in een winkel bij jou in de buurt.
Enkele recept-suggesties:
- Orecchiette met garnalen en rucola - Geïnspireerd door een fantastische lunch in Rome, is dit gerecht met een romige tomatensaus snel en gemakkelijk te maken.
- Orecchiette met Broccoli Raab - Dit is het kenmerkende gerecht van Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Hoewel in de VS worst vaak wordt toegevoegd, is de traditionele versie gewoon pasta en groenten, met een beetje pittige gedroogde rode chili peper.
- Orecchiette met vleessaus - Een stevig gerecht met een ragù gemaakt van verschillende soorten vlees en rode wijn.
Orecchiette worden ook vaak geserveerd in Puglia in een eenvoudige tomatensaus, of samen met kleine gehaktballen. Ze werken vooral goed met groenten of elke saus die in kleine stukjes zit.