Je hebt misschien gehoord dat je geen jam kunt maken van ananas en papaja omdat ze verschillende enzymen bevatten die het vlees niet laten geleren. Nou ja, in de eerste plaats, ja, deze vruchten klemmen niet goed vanwege bepaalde enzymen. Ten tweede kun je zeker van beide jam maken als je een paar trucjes gebruikt.
Maar laten we teruggaan naar dat ding over de enzymen. Wat zijn deze enzymen en wat doen ze precies?
Het enzym Bromelaïne
Laten we beginnen met praten over het enzym bromelaïne. Ananas zitten vol met het spul, maar vooral in de stengel en de huid.
Bromelaïne staat bekend om zijn vermogen om eiwitketens af te breken. Dit geeft het een culinair gebruik als mals om harde stukken vlees te verzachten. In feite is het zo'n geweldige malsheid dat je bij het gebruik van ananassap als marinade slechts een korte tijd hoeft te marineren. Marineer te lang en het vlees zal letterlijk uit elkaar vallen.
Dit enzym zorgt er ook voor dat ananas niet in jam en gelei kan worden gevormd als gelatine wordt gebruikt terwijl het enzym de gelatine afbreekt. U kunt echter agar-agar toevoegen om deze reactie te neutraliseren.
In feite is dit enzym zo sterk dat ananas-processors handschoenen en maskers moeten dragen, omdat het sap uiteindelijk zal weg eten bij de handen en het gezicht. Bij het snijden van veel ananas is het niet ongebruikelijk om weg te komen met een droge, schilferige huid of zelfs kleine zweertjes.
Er is wat onderzoek gaande om te zien of dit enzym kan worden gebruikt om osteoartritis te behandelen, maar de resultaten tot nu toe zijn nog hangende of niet overtuigend.
Het enzym papaïne
Dus dat laat papaja achter. Papaja's bevatten een enzym genaamd papaïne. Dit enzym is rijk aan de vrucht en de latex van de boom. De hoeveelheid in het fruit neemt echter af naarmate het rijpt; terwijl jonge, groene papaja's vol zitten met papaïne.
Papaïne wordt, net als bromelaïne, vaak gebruikt als malsingsmiddel. In feite gebruikten Zuid-Amerikaanse inboorlingen het fruit en het sap als mals voor het harde snijden van vlees.
Tegenwoordig is papaïne een belangrijk ingrediënt in poedersuiker-malsmakers.
Papaïne wordt ook gebruikt in tandpasta als een tandenbleekmiddel. Het heeft ook aangetoond dat het interfereert met op urine gebaseerde drugtests voor cannabinoïden.
Dus wat is de beste manier om deze vruchten te gebruiken bij het koken? Nou, ten eerste, voel je vrij om ze te blijven eten in sappen, salades of gewoon. Meng echter bij het marineren van het vlees het sap of de pulp met knoflook, komijnzaad, olie, in blokjes gesneden chilipeper, limoen en koriander en gebruik het voor kip of varkensvlees. Zorg ervoor dat je niet langer dan 30 minuten marineert. Dit mengsel kan op vissen worden gebruikt, maar mag slechts 10 minuten marineren.
Persoonlijk zijn we een fan van deze marinade voor geiten en schapen. Gebruik het op de zwaarste sneden of gebruik het direct in een smeulende vloeistof voor een fenomenale maaltijd.