Een charlotte is een klassiek gevormd dessert dat begint met een vorm bekleed met biscuit of ladyfingers en gevuld met custard, fruit of mousse. Het is gebruikelijk om een soort charlotte-recept te vinden, cross-cultureel in Oost-Europese keukens. Dit recept komt van Chef Gale Gand van Tru Restaurant in Chicago: "Chocolate and Vanilla" (Clarkson Potter / Publishers, 2006).
Bevries overgebleven eiwit en bewaar voor overgebleven eiwitrecepten .
Wat je nodig hebt
- Cake:
- 1 (7-ounce) pakket ladyfingers
- 2 (1/2-pint) containers frambozen
- Vanille custard:
- 4 kopjes volle melk
- 1 vanilleboon, in de lengte gehalveerd
- 1 eetlepel gepoederde gelatine
- 2 eetlepels koud water
- 12 grote eierdooiers
- 1 1/3 kopjes kristalsuiker
- garnering:
- Witte chocolade krullen (zie hieronder), optioneel
- Banketbakkerssuiker
Hoe het te maken
- Smeer de 8-inch springvorm in met anti-aanbakspray. Lijn met perkamentpapier, met een cirkel voor de onderkant en een 4-inch brede strook voor de zijkanten. Ruim het perkament royaal op. Zet de ladyfingers op rond de binnenkant van de pan.
- Kies de frambozen, bewaar de beste, iets minder dan 1/2 pint, om de afgewerkte charlotte te garneren.
- Heb klaar in de buurt van je kookplaat een grote kom. Vul het 3/4 vol met ijs en bedek ijs met water.
- Breng melk en vanille bonen aan de kook in grote pan op middelhoog vuur. Zodra het aan de kook komt, zet het vuur uit en laat de vanille 10 minuten in de melk trekken.
- Bestrooi in een kleine kom geleidelijk gelatine over koud water en zet apart om te verzachten.
- Klop in een middelgrote kom eierdooiers met kristalsuiker ongeveer 1 minuut om te combineren en giet dan geleidelijk aan hete melk, terwijl u voortdurend zwaait. Breng het mengsel terug in de pan en roer constant met een houten lepel op middelhoog vuur tot de saus is ingedikt en 180 graden is op een thermometer die direct kan worden gelezen. Zorg ervoor dat u niet te gaar wordt of dat u roereieren krijgt!
- Verweek onmiddellijk zacht geworden gelatine in custard tot ze is opgelost. Zeefmengsel door fijnmazige zeef in middelgrote kom. Plaats de kom custard in een kom met ijswater en roer regelmatig totdat vla begint af te koelen en dikker wordt.
- Vouw de minder dan perfecte bessen in (maak je geen zorgen als ze een beetje breken) en giet dan de custard in de met bakvorm gevulde pan. Gladde bovenkant van de vla en afdekken met plasticfolie. Koel in de koelkast gedurende minimaal 4 uur.
- Om te serveren, trim ladyfingers, zelfs met de top van de vla. Keer Charlotte om op serveerschaal. Verwijder schimmel en perkament. Schik gereserveerde frambozen rond de rand van Charlotte en stapel witte chocoladekrullen in het midden. Stof met suiker van banketbakkers en snij in partjes.
Opmerking: om prachtige chocoladekrullen te maken, moeten de twee toetsen een blok chocola bevatten en hebben deze nauwelijks boven kamertemperatuur. Als het te koud is, zal het in scherven breken terwijl je het schilt.
Je kunt het opwarmen met een föhn op laag gezet, of verpak het in een theedoek en verwarm het met de hitte van je handen. Gebruik een dunschiller en trek over de zijkant van het blok zodat de chocolade in krullen uitkomt. Leg ze op een bord en zet ze in de koelkast totdat je ze nodig hebt.
Bron: Gale Gand's "Chocolate and Vanilla" (Clarkson Potter / Publishers, 2006)