Bij het beitsen of koken van knoflook , verandert het soms in een turquoise of blauwgroene kleur. Maak je geen zorgen; dit is volkomen normaal en betekent niet dat er iets mis is met de knoflook. Aan de andere kant, als je liever witte knoflook in je recepten of geschenken van ingeblikte groenten gebruikt, zou je denken dat er iets mis mee is. De wetenschap achter dit effect houdt verband met dezelfde dingen die knoflook zijn kenmerkende geur en smaak geven.
En als je niet gek bent op de kleur, zijn er een paar dingen die je kunt proberen te voorkomen.
Knoflookchemie
Knoflook bevat een geurloze zwavelverbinding die Alliiun wordt genoemd. Het bevat ook een enzym genaamd alliinase. Wanneer een bol knoflook in zijn natuurlijke, volledige toestand verkeert, hebben de twee chemicaliën weinig interactie (en is de knoflook relatief geurloos). Maar wanneer u de knoflook snijdt of plet, worden de alliiun en alliinase gemengd, waardoor een organosulfaatverbinding ontstaat die allicine wordt genoemd. Dit is wat knoflook zijn scherpe geur en onderscheidende smaak geeft. En daarom wordt knoflook alleen maar sterker naarmate je meer hakt of verplettert.
Wanneer knoflook wordt gecombineerd met een zuur (zoals azijn), reageert het allicine met aminozuren in de knoflook om ringen van koolstofstikstof te produceren die pyrrolen worden genoemd. Pyrrolen met elkaar verbonden vormen polypyrrolen, die kleuren werpen. Vier samen geclusterde pyrrolen zorgen voor groen (dit is de reden waarom chlorofyl groen is).
Drie pyrrolen die aan elkaar zijn gekoppeld, vormen blauw.
Een vergelijkbare kleurvormende reactie kan optreden wanneer de knoflook in contact komt met mineralen uit bepaalde metalen, waaronder koper, aluminium, ijzer en tin. De mineralen kunnen afkomstig zijn van potten of pannen gemaakt van die metalen, of het kan komen van sporenelementen in het water.
Kan je blauwe of groene knoflook eten?
Knoflook dat tijdens het beitsen of koken blauw of groen is geworden, is volkomen veilig om te eten en de aanwezigheid van kleur heeft geen effect op de smaak van de knoflook. Sommige culturen prijzen zelfs kleurrijke knoflook. In China wordt knoflook opzettelijk zo gebeitst dat het een jadegroen wordt en wordt geconsumeerd tijdens het Chinese Nieuwjaar of het Lentefestival. Deze "Laba-look" heeft een zure, licht kruidige smaak en wordt zowel mooi als gezond beschouwd.
Wil je geen blauwe knoflook?
Als je de blauwe of groene kleur wilt vermijden bij het beitsen van knoflook, probeer dan de volgende oplossingen. Houd er rekening mee dat wat knoflook meer geneigd is om kleurrijk uit te komen, vanwege de bodem en irrigatieomstandigheden, en mogelijk de leeftijd van de knoflook.
- Gebruik gedestilleerd water voor het beitsen; gedestilleerd water bevat niet de sporenmetalen die in veel leidingwater worden aangetroffen.
- Gebruik jodium-vrij zout; het meeste koosjer zout en zeezout heeft geen jodium.
- Gebruik kookgerei en keukengerei van roestvrij staal of geëmailleerd; vermijd koper, aluminium, gietijzer en tin.
- Blancheer de knoflook kort (ongeveer 10 seconden of zo); dit kan al dan niet kleur voorkomen en kan de smaak beïnvloeden, dus probeer dit oordeelkundig.
- Bewaar verse en gebeitste knoflook weg van zonlicht, wat kan leiden tot chlorofylvorming.