Het woord blanch verwijst naar een kooktechniek waarbij voedsel kort wordt ondergedompeld in kokend water of vet.
Door groenten te blancheren worden ze net voldoende verzacht, zodat ze snel op hoog vuur kunnen worden gekookt, zoals in een wokpan , waarbij een korte tijd in de pan niet voldoende is om ze te verzachten, maar als ze langer worden gaar, is de smaak te lang. andere items in de pan.
Blancheren is ook een goede techniek om te gebruiken voor groenten die in salades worden verwerkt, zodat ze net genoeg worden verzacht zodat je ze min of meer rauw kunt eten, maar ze zullen niet buitengewoon moeilijk te kauwen zijn.
Denk hier aan wortelen of broccoli.
Groenten zoals sperziebonen worden vaak geblancheerd om hun natuurlijke groene kleur te versterken en om ze te verzachten. Je wilt de groene bonen blancheren voordat je ze bijvoorbeeld in een Niçoise-salade gebruikt.
Onthoud nu dat "koken" vooral gaat over iets warms krijgen. Dus, zolang iets warm is, is het koken. Alle moleculaire en andere veranderingen die hieruit voortvloeien, zijn aan de gang: plantaardige vezels worden zachter, pigmenten veranderen van kleur enzovoorts. En omdat groenten delicaat zijn, kan ze twee minuten koken in plaats van ze slap, drassig en slap te maken.
Daarom worden geblancheerde groenten meestal in een ijswaterbad gedompeld om het kookproces te stoppen. Dit wordt de groenten 'schokkend' genoemd. Zodra ze zijn afgekoeld, laat je ze leeglopen en zet je ze opzij. Als je gekookte groenten te lang in het ijsbad laat liggen, worden ze vochtig.
IJswater werkt het beste omdat het snel afkoelt.
Zelfs een paar blokjes van je ijslade zullen een verschil maken. Maar gebruik wat je hebt. Als alles wat je hebt koud leidingwater is, gebruik dat dan. Het helpt om de kraan enkele seconden te laten draaien totdat het water koeler is. En zorg ervoor dat je de groenten volledig leegmaakt nadat je ze hebt geschokt.
Een ander gebruik voor blancheren is om de vellen op tomaten en andere voedingsmiddelen te helpen losmaken .
Als je je eigen marsepein maakt, moet je de amandelen blancheren om hun huiden te verwijderen. Ook worden bij het bereiden van witte papiersoorten, zoals kip of kalfsvlees, de botten van tevoren geblancheerd om ze van onzuiverheden te ontdoen.
Bij het maken van frieten worden de gesneden aardappelen vaak geblancheerd in medium-hitte olie en vervolgens afgekoeld voordat ze een tweede keer op een hogere temperatuur worden gebakken.
Geloof het of niet, blancheren is ook een uitstekende techniek om te voorkomen dat avocado's bruin worden.
Zie ook: Frituren met diep vet