Is het nog steeds noodzakelijk om bier te pasteuriseren?
Pasteurisatie is het proces waarbij bier wordt verwarmd tot een temperatuur waarbij levende microben worden gedood. Het wordt door sommige brouwers gebruikt om hun product te steriliseren en te stabiliseren zonder de chemie of smaak te veranderen.
Waarom is pasteuriseren belangrijk?
Pasteurisatie wordt al honderden jaren gebruikt om bederf door voedsel te voorkomen en de moderne techniek werd geperfectioneerd door Louis Pasteur.
Pasteur begon zijn werk in de wijngaarden van Frankrijk en ging later verder met bier.
In 1873 werd zijn Amerikaanse patent 135.245 voor "Verbetering van het brouwen van bier en algenpasteurisatie" verleend. Inbegrepen in zijn lange beschrijving, zijn zijn resultaten:
"Ik heb ondervonden dat het geproduceerde bier door mijn nieuwe proces in een eminente mate het vermogen tot onveranderbaarheid bezit en zonder schade of aantasting kan worden getransporteerd .."
Toen pasteurisatie in de brouwerij-industrie werd geïntroduceerd, was het revolutionair. Koeling was ongebruikelijk en bier had de neiging te verwennen en de kans op infecties van verpakt bier was groot.
Is gepasteuriseerd bier goed?
In de tijd van Pasteur was het waarschijnlijk een heel goed idee om elk product te steriliseren dat bedoeld was voor langdurige opslag, massadistributie en consumptie. Tijden zijn veranderd en de technologie is verbeterd en sommige mensen in de moderne biergemeenschap hebben het proces van pasteurisatie afgekeurd.
De huidige brouwers spannen zich extra in om hun hele productie te steriliseren en de sanitaire normen op een nog nooit gezien niveau te houden.
Koeling is ook nergens meer een probleem bij de productie of distributie van bier. Er is zeer weinig kans dat een ongepasteuriseerd bier bederft voordat het de consument bereikt.
Degenen die de voorkeur geven aan ongepasteuriseerde bieren zeggen dat het proces het brouwsel een 'gebrande suikersmaak' geeft. Ze vinden dat pasteurisatie en te veel filteren de ware smaak van het bier ruïneert.
Zonder een zij-aan-zij vergelijking van een gepasteuriseerd en ongepasteuriseerd monster van hetzelfde bier, zijn deze smaakveranderingen echter speculatie. Wat we wel weten is dat bier en de gist die er na fermentatie nog steeds in zit, een levend iets is. Het zal in de loop van de tijd veranderen, maar onze moderne samenleving heeft manieren om dit aanzienlijk te vertragen.
In tegenstelling tot melk en andere producten waarbij pasteurisatie over het algemeen als een zeer goede praktijk wordt beschouwd, is het pasteuriseren van bier niet zo cruciaal als het ooit was. Als een brouwer van mening is dat de bescherming van de techniek een goede zaak is voor hun bier, dan zal de smaak er niet toe doen, omdat het hoe dan ook het profiel van hun bier zal worden . Het is onwaarschijnlijk dat een brouwer die vandaag besluit te pasteuriseren de batch van volgende maand niet zal pasteuriseren, zodat de consument het verschil niet zal merken.
Speciale pasteurisatie-overwegingen
Homebrewers worden ook geconfronteerd met de vraag of ze al dan niet moeten pasteuriseren. De algemene consensus is 'niet doen' vanwege de primaire reden dat kleine batchbieren die goed worden opgeslagen en snel worden geconsumeerd, deze extra stap niet nodig hebben.
Consumenten met een gistintolerantie of allergie moeten voorzichtig zijn bij het ontdekken van bieren. Zoek natuurlijk professioneel advies over de details, maar wees u ervan bewust dat veel ambachtelijke brouwers hun bieren niet pasteuriseren of filteren.
Ook conditioneren sommige brouwers hun bieren en dit betekent dat er extra gist aan de fles wordt toegevoegd om de gisting en rijping voort te zetten. Degenen met levende gistallergieën moeten deze vermijden.