Gelatine is een helder, smaakloos eiwit dat wordt gebruikt om voedselproducten te verdikken of te laten stollen. Het is een dierlijk product en is niet veganistisch . Gelatine wordt ook gebruikt in producten voor persoonlijke verzorging, cosmetica, medicijncapsules en fotografie. Het is in de volksmond bekend als de basis van gelatine desserts.
Waar komt gelatine vandaan?
Gelatine is afgeleid van het collageen dat wordt aangetroffen in de botten, het bindweefsel en de huid van varkens, runderen en andere dieren.
Collageen uit visgraten wordt soms ook gebruikt. Dit eiwit lost op uit bot en bindweefsel wanneer ze in water worden gekookt. Dit is wat er gebeurt als je thuis botten maakt - het collageen wordt in de bouillon geëxtraheerd en het zet op wanneer het wordt afgekoeld. Gelatine dat voor culinaire doeleinden wordt gebruikt, wordt gezuiverd en wordt meestal verkocht in vellen, korrels of poeder.
Hoe wordt gelatine gebruikt?
Gelatine wordt gebruikt voor het verdikken van puddingen, yoghurt, gummy snoepjes, fruit gelatine desserts, ijs, marshmallows en meer. Gelatine moet eerst worden opgelost in warm water voordat deze aan een recept wordt toegevoegd. Na oplossen in water kan gelatine vervolgens worden gemengd in een willekeurig aantal vloeistoffen of halfvaste mengsels.
Gelatine-pakketten die in de meeste supermarkten worden verkocht, bevatten doorgaans een kwart ounce of één eetlepel gelatinepoeder. Deze hoeveelheid gelatine is voldoende om ongeveer twee kopjes vloeistof te verdikken, hoewel er meer kan worden gebruikt om een stijver eindproduct te produceren.
Gelatine wordt vast bij afkoeling en vereist in het algemeen koeling. De concentratie en graad van gelatine bepalen de exacte temperatuur waarbij het stolt en smelt. De meeste gelatines hebben een smeltpunt dichtbij de lichaamstemperatuur, wat een uniek mondgevoel geeft aan het voedsel waarin het wordt gebruikt.
Kokende gelatine kan de structuur afbreken en de stollende eigenschappen ervan vernietigen. Bepaalde vruchten, zoals ananas, guave en papaja, bevatten enzymen kunnen ook het vermogen van gelatine om te stollen remmen. Het inmaakproces vernietigt meestal deze enzymen, wat betekent dat ingeblikte versies van deze vruchten met succes kunnen worden gebruikt met gelatine.
Voedingsinhoud van gelatine
Gelatine is een eiwit, maar het bevat slechts negen van de tien essentiële aminozuren, wat betekent dat het niet als een volledig eiwit wordt beschouwd. Pure gelatine poeder bevat geen koolhydraten of vetten, alleen eiwitten. Een een-ounce pakket gelatinepoeder bevat ongeveer 23 calorieën en zes gram eiwit.
Gelatine-mengsels, zoals Jell-O-desserts of aspics gemaakt met bouillon, worden vaak geteld als vloeistofinname wanneer diëten worden geanalyseerd, vanwege de grote hoeveelheid water gesuspendeerd in de gel en het feit dat het mengsel een vloeistof is bij lichaamstemperatuur .
Gelatine en speciale diëten
Omdat gelatine gemaakt is van dierlijk collageen, is het niet geschikt voor vegetarische of veganistische diëten. Alternatieven voor gelatine, zoals agar-agar, pectine of carrageenan, worden gemaakt van plantaardige producten en verschaffen een soortgelijke gelerende werking.
Gelatine gemarkeerd met een "K" is koosjer gecertificeerd en is gemaakt van andere bronnen dan varkens.
Voor religies die geen consumptie van veeproducten toelaten, kan gelatine gemaakt van alleen varkensvlees of vis worden gebruikt. Lees het pakket goed door, of neem contact op met de fabrikant als de bron van de gelatine zorgwekkend is.