Pate feuilletee - of bladerdeeg - is een Franse invloed in de Marokkaanse keukens en bakkerijen. Het wordt gebruikt om verschillende zoete en hartige gebakjes te maken. De kenmerkende schilferige lagen van bladerdeeg worden geproduceerd door het deeg meerdere keren uit te rollen en te vouwen voor het bakken. Een soortgelijk proces wordt gebruikt om gezuurd croissantdeeg te maken.
Foto's van het vouwproces zijn afgebeeld in de tutorial Hoe bladerdeeg deeg maken . Sta meerdere uren toe voor rust- en huiveringstijden.
Het recept levert ongeveer 3 lbs. (ongeveer 1350 g). Het deeg kan in porties worden verdeeld, in plastic worden gewikkeld en maximaal een jaar worden ingevroren.
Wat je nodig hebt
- 4 kopjes (500 g) bloem voor alle doeleinden
- 2 theelepels zout
- 7 eetlepels (100 g) ongezouten boter, gekoeld en in stukjes gesneden
- 1 1/4 koud water
- 14 oz. (3 1/2 stokjes, of 400 gram) boter, kamertemperatuur
- 1/2 kop (60 g) bloem
- extra bloem indien nodig
Hoe het te maken
Make the Dough
- Meet vier kopjes bloem en twee theelepels zout in een grote kom, roer om te mengen. Voeg de koude boterstukjes toe en meng ze met je vingers of een pastimesnijder tot het mengsel eruit ziet als grof meel.
- Voeg nu het koude water toe. Roer krachtig met een vork of je vingers totdat ruw deeg zich vormt en aan de zijkant van de kom trekt. (Indien nodig kunt u meer koud water toevoegen, één eetlepel per keer om dit te bereiken.)
- Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak twee of drie minuten tot een gladde massa en voeg zo nodig bloem toe om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. Wikkel het deeg in plastic en laat het 30 minuten afkoelen.
- Terwijl het deeg afkoelt, meng je de zachte boter met het meel. Breng het over naar een groot stuk plastic folie en bedek de boter met een tweede stuk plastic folie. Met je handen (of een deegroller of spatel), maak de boter vlak en vorm de boter in een ruw 8 "of 9" vierkant. Plaats de boter in de koelkast om op te warmen.
Omsluit de boter in het deeg
- Nadat het deeg 30 minuten gekoeld heeft, haal je het en de boter uit de koelkast. De boter moet nu stevig maar buigzaam zijn.
- Op een licht met bloem bestrooid oppervlak, rol het deeg uit in een vierkant van 11 "of 12". (Het is niet nodig om te meten, maar zorg dat het iets groter is dan je boterham.) Zet de gekoelde boter zo dat deze ruitvormig in het midden van het vierkantvormige deeg zit.
- Vouw de hoeken van het deeg naar binnen om de boter volledig in te sluiten. Druk de randen van het deeg samen om aan te sluiten.
Eerst rollen en vouwen van het deeg
- Het deeg met boter moet nu zes keer worden uitgerold en gevouwen. Afhankelijk van hoe warm je keuken is, moet je het deeg terugbrengen naar de koelkast om te chillen en rusten tussen elke vouw (of "draai"), of na elke twee beurten. Dit is om te voorkomen dat de boter zo zacht wordt dat deze uit het deeg loopt of huilt terwijl u ermee werkt.
- Verdeel uw oppervlak lichtjes. Druk met de zijkant van een deegroller stevig tegen het deeg met de zijkant van je deegroller om het deeg (en de ingesloten boter) in een rechthoek te vormen. Zodra de rechthoek vorm heeft gekregen en de boter iets is verzacht, kunt u overschakelen naar het uitrollen van het deeg om het in een langwerpige rechthoek van ongeveer 1/4 "dikte te vormen. Draai het deeg meerdere keren terwijl u werkt en werk uw werkblad met meer meel als dat nodig is om te voorkomen dat het deeg blijft plakken.
- Maak de randen van uw rechthoek recht door ze met uw handen, de zijkant van een deegroller of met een deegroller te vormen. Vouw de rechthoek vervolgens in drieën zoals u zou doen voor een letter - korte zijden naar binnen, gelijkmatig overlappend in het midden, om drie zichtbare lagen te vormen. (Borstel het teveel aan bloem weg terwijl u vouwt en zorg ervoor dat de randen netjes worden uitgelijnd.) Hiermee is de eerste vouw voltooid.
- Als de boter niet begint te lopen, ga dan verder met het tweede vouwen. Anders wikkel het deeg in plastic en laat het 20 tot 30 minuten in de koelkast staan.
Tweede rollen en vouwen van het deeg
- Verplaats het deeg een kwartslag en rol het uit in een andere langwerpige rechthoek van ongeveer 1/4 "dik. Nogmaals, draai het deeg een aantal keer en bloem het oppervlak naar behoefte. Giet de randen van de rechthoek in rechte zijden en vouw de rechthoek in drie delen , overtollig meel wegborstelen en de randen op één lijn brengen, hiermee is het tweede vouwen voltooid.
- Wikkel het deeg in plastic en laat het 20 tot 30 minuten afkoelen.
Uitrollen en nog vier keer vouwen
- Herhaal het uitrollen en vouwen nog vier keer, in totaal zes keer, en koel het deeg indien nodig tussen elke draai, of tussen elke twee beurten. (Opmerking: sluit niet meer dan twee beurten tegelijk af zonder te rusten en het deeg te koelen.)
- Wanneer alle zes beurten zijn voltooid, wikkel het deeg en laat het nog een uur of twee afkoelen voordat u het gebruikt. Het zal twee dagen in de koelkast blijven, of je kunt het in porties verdelen om het te bevriezen.
- Bevroren bladerdeegdeeg, goed ingepakt, blijft een jaar bewaard. Ontdooi het op kamertemperatuur gedurende 30 minuten of 's nachts in de koelkast.