Bij het maken van snoep is chocolade de tweede die alleen belangrijk is voor suiker en hoe vaak ze wordt gebruikt. Chocolade is uniek omdat het zowel een fundamenteel ingrediënt als een afgewerkt snoepje zelf kan zijn. Weten hoe je met chocolade moet omgaan, inclusief de juiste technieken om deze kwikstof op te slaan, te snijden, te smelten en te temperen, kan je kansen op succesvol chocoladesnoepjes aanzienlijk vergroten.
Wat is chocolade?
Chocolade is afgeleid van de bonen van de Theobroma cacaoboom , maar de substantie die we kennen als chocolade is heel anders dan de eenvoudige cacaoboon.
Chocolade moet een complex en langdurig proces ondergaan voordat het het zachte, zoete voedsel wordt dat we kennen. De term "chocolade" kan verwijzen naar een verscheidenheid aan verschillende producten, waarvan de kenmerken en smaak afhangen van de ingrediënten en methoden die tijdens de verwerking worden gebruikt. Chocoladeproducten kunnen variëren van kleine stukjes melkchocolade tot blokken ongezoete chocolade tot reepjes witte chocolade, met veel verschillende variaties.
Hoe behandel ik chocolade?
Chocolade is een verbazingwekkende substantie die op opmerkelijke manieren kan worden gemanipuleerd, maar het moet zorgvuldig worden behandeld. Het is erg gevoelig voor temperatuurschommelingen en er moet op worden gelet dat het verwerkt en gesmolten is om de beste textuur en smaak in het eindproduct te garanderen.
Er zijn twee hoofdregels voor het hanteren van chocolade: laat het niet in contact komen met water tijdens het smelten en leg het niet over directe warmte. Waterdruppels die in een pan met smeltende chocolade vallen, zullen ervoor zorgen dat het "grijpt" of verandert in een harde, dikke knobbel.
Op dezelfde manier zal chocolade door oververhitting de smaak en textuur van het eindproduct bederven. Chocolade moet daarom altijd worden versmolten met indirecte warmte of met kleine tussenpozen in een magnetron.
Wat is temperen en hoe doe ik dat?
Veel chocoladesuikergoedrecepten vragen om de chocolade voor gebruik te "temperen".
Tempereren verwijst naar een proces van verwarmen en afkoelen van de chocolade tot specifieke temperaturen, zodat de cacaoboter in de chocolade zelfs kristallen vormt. Tempereren is geen mysterieus of moeilijk proces, maar het kan een beetje oefenen voordat het een tweede natuur wordt.
Aangemaakte chocolade heeft een glanzend uiterlijk, een harde, heldere breuk bij breuk en blijft stabiel bij kamertemperatuur. Chocolade die uit balans is, kan er op het oppervlak streperig of grijs uitzien en een kruimelige of dichte, taaie textuur hebben. Chocolade hoeft niet altijd getemperd te worden; bijvoorbeeld, tempering is niet nodig wanneer chocolade wordt gecombineerd met andere ingrediënten voor het bakken of wanneer het wordt gesmolten voor ganache . Als je echter chocolade wilt gaan dippen of stevige chocoladesuikergoedjes wilt maken, wil je je chocolade temperen om een stabiel, mooi, smakelijk snoepje te produceren.
Welke apparatuur heb ik nodig?
Net als andere aspecten van het maken van snoep, vereist het werken met chocolade niet veel gespecialiseerde apparatuur, maar er zijn een paar gereedschappen die het werken met chocolade veel gemakkelijker zullen maken.