Denk aan New Orleans en je zult waarschijnlijk Cajun en Creools voedsel tevoorschijn toveren. Hoewel mensen die buiten de Big Easy wonen de termen onderling uitwisselbaar kunnen gebruiken, maken bekende mensen wel een paar onderscheidingen: Cajun-voedsel, dat vaak het tabblad draagt van de landversie van Creools eten, bevat geen tomaten in zijn recepten, terwijl Creools eten doet. Ze gebruiken beiden Andouille (uitgesproken als ahn-DOO-ee), een pittige worst gemaakt van gerookt varkensvlees.
Andouille-worst is vermoedelijk afkomstig uit Frankrijk of Duitsland, landen die beide een rijke en uitgebreide traditie van het maken van worst hebben. De Franse makers noemen hun worstbereidende charcuterie.
Inderdaad, andouille is een steunpilaar van de Cajun-keuken, die zijn oorsprong vindt in de Arcadians, Canadese immigranten van Franse oorsprong, en ook Creools, dat een zeer eclectische mix van Franse, Spaanse, Duitse, West-Afrikaanse, Caribische en Indiaanse invloeden vertegenwoordigt .
Tegenwoordig wordt andouille-worst geassocieerd met de keuken van Louisiana, het centrum van de levendige Cajun- en Creoolse gemeenschappen in de Verenigde Staten.
Hoe Andouille wordt gemaakt
Traditioneel werd Franse andouille - en wordt nog steeds - gemaakt door het hele spijsverteringskanaal van een enkel varken te gebruiken. Om specifiek te zijn, bestond de vulling uit de maag van het dier en dunne darmen (denk chitterlings) gehakt of in reepjes gesneden, gecombineerd met uien en kruiden in een omhulsel gemaakt uit de dikke darm van het dier.
Het is dus een vrij grote worst, en niet bereid met behulp van rook maar eerder gepocheerd, dan toegestaan af te koelen en koud geserveerd in dunne plakjes. De worsten kunnen ook worden gegrild.
Een kleinere versie, gemaakt met behulp van de dunne darm als omhulsel, wordt door de Franse kleine "andouillettes" genoemd en wordt vaak gegrild en geserveerd met aardappelpuree.
Amerikaanse interventie
In de Verenigde Staten wordt andouille-worst gemaakt met varkensbil, en als al dit gepraat over de darmen van het varken en het spijsverteringskanaal je bang heeft gemaakt, kun je er zeker van zijn dat de term varkensbil in feite verwijst naar de bovenste schouder van het dier, en soms gaat het door de bons van Boston , die direct beschikbaar is.
Andouille in de VS, met name de Cajun-versie, is zeer gekruid en ondergaat in het algemeen twee rookronden: ten eerste wordt het vlees dat moet worden gebruikt als de vulling wordt gerookt en vervolgens worden de voltooide worsten opnieuw gerookt.
Gesneden andouille-worst is een van de belangrijkste ingrediënten in traditionele Cajun-gerechten zoals gumbo en jambalaya (evenals de Creoolse versies).
Als je zoiets als gumbo of jambalaya maakt en je kunt de echte andouille-worst niet krijgen, kun je elke gerookte varkensvleesworst vervangen, maar je beste opties zijn Spaanse chorizo als je dat kunt vinden omdat het ook gekruid is.
Als dat niet het geval is, is elke gerookte of luchtgedroogde worst voldoende, en in een mum van tijd kun je kielbasa zeker gebruiken. Maar over het algemeen geldt: hoe droger de worst, hoe beter. U wilt dat uw worst meer op schokkerig lijkt dan de verse, sappige worsten die u in de slagerzaak ziet.