Chèvre (uitgesproken als "SHEV-ruh" of soms gewoon "SHEV") is het Franse woord voor geit, en in de culinaire kunsten verwijst het naar elke Franse kaas gemaakt van geitenmelk.
Het is een verkorting van de term fromage de chèvre, wat letterlijk 'geitenkaas' betekent, maar vermoedelijk spreken de Fransen eenvoudig van geitenkaas als 'geit', aangezien geitenvlees in deze streek bijna nooit wordt gegeten. Zeggen dat deze houding voortkomt uit de perceptie dat geitenvlees een onaangenaam aroma bevat, is niet om de invloed van regionale (en dus etnische en klasse) stereotypen te negeren.
Er is zeker geen stigma rond sterke geuren als ze betrekking hebben op kaas, bijvoorbeeld - inderdaad, precies het tegenovergestelde.
Hoe dan ook, geitenmelk (met name rauw, dwz ongepasteuriseerd) heeft sterke smaken en aroma's, die variëren naargelang het ras van de geit en hun dieet. Hun voedsel varieert op haar beurt per regio, vanwege het klimaat, de hoogte en tal van andere invloeden van buitenaf, een reeks factoren die vaak worden gebruikt bij het bespreken van wijn, bekend als terroir .
Nog een interessant feit over Chèvre; als je ooit een bepaalde geitenkaas hebt opgezocht, heb je misschien iets in de beschrijving gelezen in de trant van 'kan worden gegeten van december tot april' of 'worden gegeten van maart tot december'. Dit kan ertoe geleid hebben dat je je afvroeg waarom mensen overal zo kieskeurig over moeten zijn. Eet de kaas gewoon als je er zin in hebt!
Het blijkt echter dat daar een goede reden voor is. In tegenstelling tot koeien die het hele jaar door gemolken kunnen worden, produceren geiten slechts 7 tot 8 maanden per jaar melk, waarvan het grootste deel van maart tot juli.
In combinatie met het feit dat geitenkaas meestal slechts enkele dagen tot een paar weken oud is (vier maanden zijn de buitengrenzen), zijn er echt bepaalde geitenkazen die het beste zijn gedurende bepaalde maanden van het jaar.
Veroudering Chèvre ontwikkelt intense smaak
Veroudering van de chèvre levert een aantal veranderingen op. Wanneer vers en jong, is chèvre zacht en romig, met een milde, botersmaak en witte kleur, vergelijkbaar met roomkaas .
Hoe langer het ouder wordt, hoe droger en brokkeliger het wordt, wat ook sterkere, meer tierende smaken en aroma's tot gevolg heeft, en de kleur wordt goudgeel.
Veroudering produceert ook een buitenkorst, een zwoerd genaamd, die soms wordt gewassen met pekel tijdens het ouder worden om meer smaak te ontwikkelen. De aanwezigheid van deze korst is de reden waarom u instructies zult zien over het snijden van een bepaalde kaas. Nogmaals, het lijkt misschien culinaire drukte, maar er is echt een reden.
Het doel bij het snijden is om ervoor te zorgen dat elke plak evenveel korst heeft. Ronden kaas worden gesneden in wigvormige secties (zoals pizzapunten), cilinders worden in rondjes gesneden en piramides worden in verticale wiggen gesneden.
Misschien is de beste manier om van Chèvre te genieten, een vers Frans stokbrood met een glas wijn. Een knapperige sauvignon past goed bij de jongere chèvre en als hij oud is, is een houtige chardonnay een goede metgezel. Een fruitig rood zal een verwarmde geitenkaas aanvullen.
Wanneer je chèvre in een kaasplateau opneemt, begin je met de jongste, zachtste, mildste kaas en ga je verder naar de sterkste, droogste, meest volwassen kaas. Als je de andere kant op ging, wordt je smaakpapillen uitgeblazen tegen de tijd dat je bij de milde kaas komt, en mis je de subtiliteiten.
Chèvre wordt zachter maar smelt niet bij verhitting. Dit maakt het goed om te gebruiken in pastagerechten en op pizza . Afhankelijk van zijn leeftijd (onthoud, jongere is zachter), kan chèvre op crackers worden verspreid voor het maken van canapés of als ingrediënt in salades .
Omdat geitenmelk relatief veel melkzuur bevat in vergelijking met koemelk, vinden veel mensen die lactose-intolerant zijn dat ze geen probleem hebben met chèvre.