01 van 09
Delen van varkensvlees
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Varkensvlees is onderverdeeld in grote delen die oersneden worden genoemd, die je kunt zien in het bovenstaande varkensdiagram. Deze primals worden vervolgens verder uitgesplitst in individuele retail-cuts, wat u in de winkel vindt.
De meest mals stukjes varkensvlees komen van de rib en lende. Het is waar we de uitdrukking "high on the hog" krijgen - de meest wenselijke stukken vlees komen van hogerop op het dier. De schacht- en schouderspieren daarentegen geven ons de zwaarste sneden. Maar met het juiste koken, kunnen zelfs die hardere stukken weelderig en zacht zijn.02 van 09
Pork Butt (of Boston Butt)
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Ondanks wat de naam zou kunnen aangeven, komt de varkenspees, ook wel de bil van Boston genoemd, van de bovenste schouder van het varken. Bestaande uit delen van de nek, het schouderblad en de bovenarm, is de varkensbil een gematigd harde stuk varkensvlees met een groot deel van het bindweefsel. Varkensvlees kan worden geroosterd of in steaks gesneden, maar het is ook zeer geschikt voor stoven en stoven of voor het maken van gemalen varkensvlees of worst.
Vlak boven de bons van Boston bevindt zich een deel van het vet dat de doorzichtige plaat of fatback wordt genoemd en die kan worden gebruikt voor het maken van reuzel , zout varkensvlees of toegevoegd aan worst of gemalen varkensvlees.03 van 09
Varkensvlees schouder (Picnic schouder)
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Nog een moeilijke snit, de schouder van het varken (ook wel de picknickschouder genoemd) wordt vaak genezen of gerookt. Varkensvlees schouder wordt ook gebruikt voor het maken van gemalen varkensvlees of worstvlees. De varkensschouder wordt soms geroosterd , maar daarvoor is het niet echt ideaal.
04 van 09
Varkenslende
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Hogs zijn gefokt om extra lange lendenen te hebben, zodat ze maximaal 17 ribben kunnen hebben, in tegenstelling tot rund en lamsvlees met 13. De hele varkenslende kan worden geroosterd of in afzonderlijke karbonades of schnitzels worden gesneden. De ossenhaas wordt genomen van de achterkant van de varkenslende, en babyrug ribben komen uit de bovenste ribbenkast gebied van de lendenen.
Boven de lendenen is nog een sectie vetterug die kan worden gebruikt voor het maken van reuzel, zout varkensvlees, of toegevoegd aan worst of gemalen varkensvlees.05 van 09
Ham
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 De achterpoot van het varken is waar we verse, gerookte of gezouten hammen krijgen. Serranoham en prosciutto zijn gemaakt van hammen die zijn gerookt, gerookt en vervolgens aan de lucht zijn gedroogd. Verse hammen worden meestal geroosterd, maar ze kunnen ook in hamsteaks worden gesneden.
De hamkop, die veel wordt gebruikt in de Zuid-Amerikaanse keuken, wordt genomen van het gewricht aan het uiteinde van de ham waar het samenkomt met de voet. Het ham spronggewricht wordt vaak gestoofd met collards of andere greens.06 van 09
Varkensvleeszijde (Varkensbuik)
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 De varkenskant (ook wel de buik van het varken genoemd) is waar we pancetta en spek krijgen . Varkensvleesbuikvlees kan ook worden gerold en geroosterd of zelfs in steaks worden gesneden.
07 van 09
Varkensvlees Spareribs
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 De spareribs worden genomen vanaf de buikzijde van de ribben waar ze zich in het borstbeen voegen en worden vaak bereid door heel langzaam op lage temperaturen te grillen . Varkensvlees spareribs kunnen ook worden gestoofd of gekookt in een crockpot .
08 van 09
Varkensvlees Jowl
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 De varkenswang wordt meestal gebruikt bij het maken van worst, hoewel het ook kan worden uitgehard en verwerkt tot spek. In de Italiaanse keuken wordt gerookte varkensvleeskoek aangeduid als guanciale .
09 van 09
Varkensvlees voet
Illustratie: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Hoog in collageen zijn varkenspoten uitstekende bronnen van gelatine en worden vaak toegevoegd aan soepen en stoofschotels. Lang, langzaam sudderen breekt de harde bindweefsels in de varkenspoot en mals maakt het vlees. Varkenspoten kunnen ook worden gerookt, gerookt of zelfs gebeitst. Varkensvoeten zijn een belangrijk ingrediënt in de traditionele Mexicaanse menudo .