Wat is alpenkaas?

Ook bekend als bergkaas of alpage- kaas, wordt in de bergen een alpenkaas gemaakt van de melk van dieren die hebben gegraasd op hoge bergweiden en een grote, rijke, complexe smaak hebben. Alpenkaas kan verwijzen naar Zwitserse, Franse of Italiaanse kaas gemaakt in de Alpen. Je kunt ook kaas vinden in de VS die is gemaakt in alpine stijl.

Eeuwenoude tradities en methoden zorgen ervoor dat alpine kazen uniek zijn van andere soorten kaas.

De complexe smaken van alpenkazen zijn als geen ander, waardoor alpine kaas favoriet is bij kaasmakers. De smaken en aroma's van alpine kazen worden typisch beschreven als nootachtig, fruitig, kruidig, bloemig, kruidig, grassig en / of boterachtig.

Transhumance begrazing

Waar komt al deze smaak vandaan? De bekwame handen van de kaasmakers, traditionele recepten die in de loop der eeuwen zijn geperfectioneerd en hoogwaardige, hoge botervetmelk van koeien die voornamelijk grazen op weelderige, seizoensgebonden planten en grassen die zich op en rond de berghelling bevinden.

In het voorjaar beginnen de koeien te knabbelen op gras in de lagere weiden waar de wintersneeuw al is gesmolten. Tegen het einde van de zomer worden ze naar hogere hoogten gedreven en kauwen ze op hoge bergweiden. Wanneer de herfst met de dreiging van de winter aankomt, eten de dieren hun weg terug de berg af. Dit proces staat bekend als transhumance.

De kaasmakerij

Ze bouwden kaashutten (chalets) op verschillende hoogtes op de berghelling, zodat ze op elk moment in dat proces kaas konden maken zonder de melk terug naar de vallei te brengen.

Vanwege de barre omstandigheden was het logischer om enorme hoeveelheden kaas tegelijk te maken, zodat de koeherders de gigantische maar stevige wielen van de berg in één klap op de markt konden brengen.

Wielen van Gruyère en Comté, twee van de meer bekende alpine kazen, zijn ongeveer 40 centimeter in diameter en wegen 65 tot 85 pond.

Emmentaler, de kaas die de meeste Amerikanen kennen als "Zwitserse kaas", kan een diameter hebben van 44 inch, zes centimeter dik en een gewicht tot 220 kilo.

Kenmerken

Typische kenmerken van alpine kaas omvatten ook:

• Consistente kwaliteit, dankzij strikt gereguleerde productienormen
• Typisch een semi-stevige tot harde textuur met een dichte pasta
• Natuurlijke geborstelde / gewreven korst
• Groot formaat wielen (met een typisch gewicht van ongeveer 20 pond)
• Meestal gemaakt van rauwe koemelk. De melk is meestal hittebehandeld ( gekookt ), maar niet volledig gepasteuriseerd
• Alpine kazen smelten meestal goed, waardoor ze ideaal zijn voor fondue en gegrilde kaassandwiches
• Bergkazen hebben vaak gaten of "ogen"

Voorbeelden van Alpine of Mountain Cheese

Hier zijn enkele van de variëteiten van alpine of bergkazen:

• Emmental
• gruyère
• Vacherin Fribourgeois
• Appenzeller
• Challerhocker
• Hoch Ybrig
• Prättigauer
• Sbrinz
• Beaufort
• Comte
• Abondance
• Bra D'uro
• Fontina Val D'Aosta
• Montasio
• Centovalli Ticino

De gaten in de kaas

(Sommige hebben geen gaten). De kazen van de Alpen zijn misschien het meest bekend om hun gaten, die in grootte kunnen variëren van grote gaten van olijfgrootten tot kleine exemplaren van kleine kappertjes. De gaten zijn het bijproduct van CO2-producerende bacteriën genaamd Propionibacterium shermannii , die gedijen in de zoutarme en zuurarme omgeving van alpiene kazen.

Deze bacteriën zijn ook cruciaal voor de "Zwitserse" smaak van deze kazen. De bacteriën maken het gas vrij als ze de wrongel in het begin van het kaasbereidingsproces verwerken en als de kaas hard wordt, worden de gasbelletjes permanente gaten.

Wijn paringen

Alpine kazen hebben de neiging om goed te gaan met meer milde, jongere rode wijnen zoals een Beaujolais cru, of droger witte wijnen zoals Sancerre.