Charcuterie (uitgesproken als "shar-KYOO-ter-ee") is de kunst om worsten en ander gezouten, gerookt en geconserveerd vlees te maken. Naast worst zijn klassieke charcuterie-items patés, terrines, galantines , ballotines , confit en crèpinettes .
Charcuterie is een van de belangrijkste categorieën van garde manger , die verschillende klassieke technieken omvat voor het conserveren van voedingsmiddelen die dateren uit een tijdperk vóór koeling.
Oorspronkelijk werd het woord charcuterie gebruikt om alleen te verwijzen naar producten gemaakt van varkensvlees. Maar tegenwoordig wordt het woord charcuterie gebruikt om elk product te beschrijven dat is bereid met deze traditionele methoden, zelfs als het is gemaakt van gevogelte, vis, zeevruchten of ander vlees.
Een van de kenmerken van charcuterie-recepten is het gebruik van vleeswaren . Maar bekend gerookt of gerookt vlees, zoals ham en spek, valt technisch gezien onder de charcuterie.
Principes van Charcuterie
Voedselbederf wordt veroorzaakt door bacteriën en charcuterie heeft alles te maken met het bewaren van voedsel . Zo is charcuterie in wezen een verzameling technieken die op de een of andere manier de groei van de bacteriën die voedselbederf veroorzaken, proberen te beperken.
In de meeste gevallen houdt dit in dat de bacteriën vocht en in sommige gevallen zuurstof worden onthouden. Als de bacteriën niet kunnen overleven, kunnen ze het voedsel niet slecht maken.
Zout, 's werelds oudste conserveermiddel, is daarom een van de belangrijkste hulpmiddelen bij charcuterie.
Zout onttrekt vocht aan voedsel, waardoor het voor bacteriën moeilijker wordt om te gedijen, en het haalt ook water uit de bacteriën zelf, waardoor ze worden gedood.
Confit is een andere charcuterie-techniek waarbij vlees in hun eigen vet wordt bewaard. De vetlaag dicht de zuurstof af van het voedsel en zonder zuurstof kunnen bacteriën niet overleven.