Bertrand Russell, die de Griekse filosoof Heraclitus bespreekt, herinnert ons eraan dat iemand wiens ideeën na duizenden jaren het bestuderen waard zijn, kan worden verondersteld een intelligent persoon te zijn, zelfs als die ideeën ons vandaag vreemd lijken.
"Wanneer een intelligente [persoon] een mening uitdrukt die ons kennelijk absurd lijkt, moeten we niet proberen te bewijzen dat het op een of andere manier waar is, maar we moeten proberen te begrijpen hoe het ooit waar leek te zijn ."
Deze benadering is even nuttig bij het overwegen van bepaalde traditionele culinaire technieken, waarvan het barding, wat toevallig het geval is, een perfect voorbeeld is.
Barding is een techniek om vlees te bereiden waarbij het vlees in een laag vet wordt gewikkeld voordat het wordt gebrand.
Het hele idee hiervan lijkt ons vandaag absurd, en niet alleen vanwege onze buitengewoon vetmijdende cultuur. (Onze beknopte verliefdheid met spek tijdens de achten is een klassiek geval van de uitzondering die de regel bewijst).
Het idee lijkt ons ook (hoe dan ook) te missen waarom we ons in de eerste plaats bezig houden met het braden van vlees, namelijk het produceren van vlees dat zacht en sappig is aan de binnenkant met een bruin, knapperig uiterlijk. Kruislings in het gebraad snijden levert dus porties op die bij elke hap een aangenaam contrast van smaken en texturen bieden. Het omwikkelen van een gebraden vet zou het bruin worden van de buitenkant (wat gebeurt via een proces genaamd de Maillard-reactie ) voorkomen.
Laten we echter onthouden wat roosteren was ongeveer duizend jaar geleden, toen technieken zoals barding werden ontwikkeld. Er waren geen wijzerplaten of temperatuurinstellingen in de keuken, of, wat dat betreft, thermometers. Er waren inderdaad nauwelijks ovens. Degenen die bestonden waren gebouwd van steen en werden van hout voorzien, maar ze werden gebruikt voor het bakken van brood.
Vlees werd geroosterd aan het spit boven een open houtvuur of kolen. Aanpassing van de temperatuur die gepaard gaat met het dichterbij of verder weg van het vuur brengen van het spit.
Koken was niet het enige dat anders was. Het vlees was ook anders. Rundvlees was in die tijd veel lean en taaier dan het luxueuze gemarmerde product dat we vandaag genieten. Koeien aten gras, en ze moesten rondzwerven om het te krijgen. Gras is niet erg dikmakend en roamen leidt tot taaie spieren.
Bovendien werden koeien in die tijd niet geslacht op het moment dat ze volwassen werden, zoals tegenwoordig bij rundvee. Als je een koe had, zou je hem zo lang mogelijk bewaren, voor zijn melk, ja, maar ook voor zijn warmte. Door tijdens de winter met een koe te leven, kon de substantiële lichaamswarmte van het dier je verblijf verwarmen. (Ongetwijfeld vonden de koeien het arrangement ook aangenaam, gezien het alternatief om buiten in de sneeuw te slapen.)
Dus de koeien die wel gingen slachten waren altijd op hun laatste benen, wat betekent dat ze ouder, taaier en taaier zijn.
In die omstandigheden was het logisch om een gebraden vlees te isoleren van de verwelkende hitte van de open vlam.
Eindelijk is er het spit zelf. Wanneer we vandaag een stuk vlees roosteren, zouden we er nooit van dromen om er vooraf een grote staaf of spies doorheen te steken, omdat we weten dat dit een zorgwekkend verlies aan sappen zou veroorzaken, waardoor het gekookte vlees droog en taai blijft.
En natuurlijk wordt verlies van vocht uit het interieur niet verminderd of opgeheven door de buitenkant in een vetlaag te wikkelen. Maar het punt is dat in de middeleeuwen geroosterd vlees droog vlees was, dus een middeleeuwse kok kon niet worden verweten dat hij probeerde wat hij maar kon bedenken om zoveel mogelijk vocht in een stuk vlees te bewaren.
Een andere techniek, genaamd larding , omvat het doorvoeren van vetstroken door het inwendige van het gebraad, in tegenstelling tot het omwikkelen met vetlagen. Zie ook de legendarische chateaubriand , een gebraden gerecht dat beroemd werd bereid door het in steaks te wikkelen en het vervolgens te roosteren totdat de buitenste steaks (vervolgens afgedankt) werden verkoold.