Wat is Connective Tissue?

Pezen, ligamenten, Silverskin en meer

Ik schrijf uitgebreid over vleeskoken en soms betrap ik mezelf erop dat ik generiek naar bindweefsel verwijs, alsof het maar één ding is. Er zijn eigenlijk een paar soorten bindweefsels in vlees.

Er is een voor de hand liggend soort, zoals pezen, die spieren verbinden met botten; en ligamenten, die botten met elkaar verbinden.

Dan zijn er die vellen wit vezelig weefsel, silverskin genaamd, dat hele spieren omringt.

Ten slotte worden individuele spiervezels ook ingepakt in bindweefsel, hoewel het minder zichtbaar is.

Collageen versus elastine

Niet alleen hebben bindweefsels verschillende functies, ze zijn ook gemaakt van verschillende materialen die zich anders gedragen wanneer ze worden gekookt.

Er is elastine, het eiwit dat silverskin en ligamenten vormt. Dit zijn de dingen die je denkt als kraakbeen.

Het maakt niet uit hoe het gekookt is, elastine zal taai en rubberachtig zijn. Het beste wat je kunt doen, is zoveel mogelijk ervan verwijderen voordat je gaat koken.

En dan is er een eiwit genaamd collageen. Om dit te vinden, moeten we inzoomen op het niveau van de eiwitcellen waaruit het vlees zelf bestaat.

Vlees bestaat uit lange cellen, vezels genaamd, en elke individuele spiervezel is gewikkeld in een collageen omhulsel.

De afzonderlijke vezels worden op hun beurt gegroepeerd in bundels, waarbij elke bundel ook wordt gewikkeld in een collageenomhulsel. Hoewel de individuele spiercellen (vezels) te klein zijn om te zien, zijn het deze bundels die we onderscheiden als de korrel van het vlees.

Als je ooit een recept hebt gezien dat je opdracht gaf om het vlees tegen het graan te snijden, zijn deze bundels het graan waar je tegenaan snijdt.

De taak van deze bindweefsels is om de botten te trekken wanneer de spiervezels samentrekken, dus ze moeten sterk zijn. En hoe meer werk een spier doet (zoals spieren in de benen en schouders), hoe moeilijker die omhulsels moeten zijn.

Spieren rond de rug en ribben, die minder bewegen, hebben minder van dit soort bindweefsel in zich, en daarom zijn ze van nature malser.

Net als elastine is collageen taai. Als je een stukje rauw rundvlees probeerde te eten, zou het extreem taai zijn, omdat die collageenmantels rond de spiervezels allemaal intact zouden zijn.

Maar in tegenstelling tot elastine, kan collageen worden verzacht en weggesmolten als het op de juiste manier wordt gekookt.

Slow Cooking: de sleutel tot het afbreken van collageen

Bij verhitting tot 160 ° C tot 205 ° F begint collageen weg te smelten. Wat er gebeurt, is dat het collageen afbreekt en verandert in gelatine, dat zacht en ronddraaiend is.

Dit gebeurt niet meteen - in feite kan het enkele uren duren. De sleutel is om het binnen het bereik van 160 ° tot 205 ° F te houden, wat het gemakkelijkst te doen is door het in vloeistof te koken, een techniek die bekend staat als smoren .

Je kunt dit ook doen bij een roker of barbecue, maar er is veel meer vakmanschap en aandacht voor nodig. Ter vergelijking, smeulen is behoorlijk waterdicht.

Door vlees te koken tot 160 ° F of hoger worden de spiervezels zelf taai en droog. Je weet dit als je ooit een steak hebt gehad die goed is gekookt . Maar de stukken vlees die we gebruiken voor steaks bevatten niet zoveel collageen, dat is de reden waarom ze heel snel kunnen worden gekookt tot een binnentemperatuur van minder dan 140 ° F, en toch zacht is.

Gelatine maakt vlees vochtig en vet

Maar met collageenrijke stukken vlees, zelfs als de spiervezels zelf taai en droog worden, begint het collageen rond de spiervezels weg te smelten, waardoor de spiervezels worden bedekt met gelatine, waardoor het vlees een vochtige en sappige textuur in je mond krijgt.

Bovendien beginnen de bundels zelf losser te worden zodra de omhulsels die ze bij elkaar houden, zijn verzacht. Dus, hoewel de spiervezels zelf taai en droog zijn, zal het vlees zelf zacht en sappig lijken.

Nogmaals, dit geldt meer voor collageen-rijke delen van vlees zoals rundvee , dan die van de rib of korte lendenen .

Een andere manier om hardere stukken vlees zacht te maken is door die collageenscheden fysiek af te breken door het vlees met een vleeshamer te beuken. Hierdoor kan het vlees snel worden gekookt. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, maakt het marineren het vlees echter niet malser .

Overigens is een ander ding dat gebeurt wanneer vlees langzaam gestoofd wordt, is dat het vet in en tussen de spieren ook vloeibaar is en de spiervezels omhult. Dit draagt ​​nog meer bij aan het gevoel van sappigheid in gestoofd vlees.

Zo kun je zeker harder vlees snijden vanaf de achterkant van het dier, zoals rump braast (dat wil zeggen de onderste ronde), en het collageen zal inderdaad breken. Maar omdat de runderronde veel slanker is dan de rundkarbonade, zal het gestoofde biefstuk niet zo sappig zijn als een gestoofde braadstuk met 7 botten .

Andere bronnen van collageen

Ik zinspeelde eerder op het verschil tussen pezen en ligamenten, en interessant genoeg, zijn pezen zeer hoog in collageen.

Als je ooit een poemas soep hebt gehad, wat een standaard aanbod is bij Vietnamese noodle restaurants, dan weet je hoe heerlijk gelatineus een gesmoorde runderpees is, en ook hoe bevredigend de met gelatine verrijkte bouillon is.

Hoewel het uiteindelijk geen bindweefsel is, is kraakbeen een andere bron van collageen. Wanneer gestoofd, breekt het kraakbeen in botten af ​​in gelatine, wat ongelooflijke body geeft aan voorraden en consommés .

De botten van jongere dieren bevatten veel kraakbeen, dat uiteindelijk naar het bot terugkeert naarmate het dier ouder wordt. Dat is de reden waarom kalfsbeentjes vooral worden gewaardeerd voor het maken van bouillon.

Kippevoeten zijn bijna puur kraakbeen, waardoor ze uitstekend geschikt zijn voor het maken van kippenbouillon .