Manieren Eten wordt getransformeerd door warmte
Wat is koken?
Koken is een van die alledaagse woorden die iedereen kent. Maar wat betekent het eigenlijk? Is het opwarmen van restjes koken? Hoe zit het met het maken van een geëmulgeerde saladedressing ? Eieren klauteren ? Cookies bakken ?
In de basis is koken koken met warmte. Maar koken gaat net zoveel over de manier waarop warmte het voedsel verandert als over de hitte zelf. Dat komt omdat het opwarmen van voedsel meer doet dan alleen maar heter maken.
Het verandert het voedsel ook op andere manieren.
eiwitten
De eiwitten in voedsel (zoals in vlees, gevogelte en eieren) worden steviger. Dit is de reden waarom het vloeibare inwendige van een ei hard wordt wanneer je het kookt, en waarom een goedgemaakte steak moeilijker is dan een gekookte medium-zeldzame .
Interessant is dat andere eiwitten, namelijk de collagenen waaruit kraakbeen en andere bindweefsels in vlees bestaan, kunnen worden afgebroken door ze op bepaalde manieren te verwarmen, met name door middel van methoden voor vochtige warmte . Dit is de reden waarom harde stukken vlees zoals lamsboutjes of ossenstaartjes zo ongelooflijk zacht kunnen worden wanneer ze langzaam worden gestoofd.
Koken zorgt er ook voor dat eiwitten vocht verliezen, meestal via verdamping in de vorm van stoom. Dit vochtverlies zorgt ervoor dat eiwitrijk voedsel krimpt, zoals we zien bij hamburgers die krimpen wanneer ze op de grill worden gekookt.
Suikers en zetmelen
Koolhydraten zoals suikers en zetmeel worden ook getransformeerd door verwarming. Suikers worden bruin, zoals we zien wanneer we de toppen van een crème brûlée karamelliseren.
Het bruin worden van brood als we het bakken wordt veroorzaakt door de karamelisatie van de koolhydraten. Zetmelen werken meestal als sponzen, nemen water op en breiden in omvang uit, zoals pasta noedels uitzetten wanneer we ze koken.
Vetten en vezels
Vetten, zoals boter en olie, vloeibaar maken en uiteindelijk beginnen te roken als ze te heet worden.
De vezels in groenten en fruit worden zachter en breken af, daarom is een gekookte wortel zachter dan een rauwe wortel.
Andere wijzigingen
Koken kan ook de kleur van voedsel beïnvloeden. Groene groenten (zoals sperziebonen ) fleuren eerst op als ze gaar zijn, maar krijgen uiteindelijk een grauwe olijfkleur als ze te lang gekookt zijn.
Koken voedsel veroorzaakt ook andere, minder voor de hand liggende, veranderingen. Voedingsstoffen zoals vitamines kunnen worden vernietigd of uitgeloogd, letterlijk weggekookt. Wanneer u groenten kookt, lossen sommige voedingsstoffen van nature op in het kookwater of via stoom in de lucht. Smaken kunnen op dezelfde manier ook verloren gaan. Wanneer je het aroma van eten kookt, ruik je de smaakstoffen die in de lucht verdampen. En als ze in de lucht zijn, zijn ze niet in het voedsel.
Volgende: lees meer over Heat Transfer , waarbij het gaat om de verschillende manieren om voedsel warm te krijgen.