Chateaubriand: Is It a Cut of Beef of een bereidingswijze?

Chateaubriand (uitgesproken als "sha-toe-bree-AHN") is een culinaire term die, net als Delmonico-biefstuk, betekenis weet over te brengen en toch alles behalve ondefinieerbaar blijft.

In feite kunnen de woorden chateaubriand en Delmonico steak , indien ruim gedefinieerd, mogelijk worden gebruikt om naar hetzelfde stuk vlees te verwijzen. Sterker nog, sommige vragen zich af of beide termen verwijzen naar een specifieke snit, of beter gezegd een bepaalde methode om ze voor te bereiden.

Een ding dat duidelijk is over het woord chateaubriand is dat het verwijst naar rundvlees.

Zoals ik eerder al heb gezegd, is het verstandig om elke korrelige scheppingsmythe met een korrel zout te nemen die een bepaald gerecht aan een bepaald individu wil toeschrijven.

Toch, zelfs binnen de overdadige traditie van culinaire kennis, omringt een aura van bijzondere extravagantie chateaubriand, genoemd naar een 19e-eeuwse Franse aristocraat genaamd François-René de Chateaubriand, van wie de chef het zou hebben uitgevonden.

Volgens de legende was chateaubriand een grote, zonder been gesneden biefstuk, bereid door het in twee of meer mindere steaks te leggen, het in een bundel te binden en het vervolgens te roosteren of te grillen. Toen de buitenste steaks werden verkoold, werd het gebraad gedaan en de verbrande buitenste steaks werden vervolgens weggegooid. Deze techniek zou er vermoedelijk voor zorgen dat het chateaubriand gelijkmatig werd gekookt.

(Het is een duidelijk extravagante variatie op de techniek van barding , waarbij een stuk vlees in vet wordt gewikkeld voordat het wordt gebraden.)

Alsof dit niet decadent genoeg was, werd chateaubriand beroemd met aardewerkaardappelen, een gerecht bereid door individuele aardappelen tot op de maat van de olijven in te korten en ze vervolgens in boter te bakken.

Een historische voetnoot: de ultra-royalist voor wie het gerecht de naam draagt ​​stierf in Parijs in de Franse revolutie van 1848.

Buiten het feit dat chateaubriand vandaag niet meer wordt voorbereid door het letterlijk in biefstuk te verpakken, is er weinig overeenstemming over of het woord verwijst naar een braadstuk of een biefstuk. Desondanks vallen de interpretaties in twee hoofdcategorieën, afhankelijk van of je in een slagerij of een restaurant bent.

1. Chateaubriand Is A Roast

Volgens deze school van denken, chateaubriand is een braadstuk gemaakt van het midden gedeelte van de ossenhaas en geserveerd met een witte wijn demi-glace saus.

Dit chateaubriand-preparaat maakt gebruik van een ongeveer vier centimeter lang stuk ossenhaas, het meest mals stuk vlees . Omdat het zo dik is, moet het chateaubriand zorgvuldig worden geroosterd om ervoor te zorgen dat het goed gaar is. (Vandaar de hierboven beschreven techniek.)

Het ondersteunen van deze definitie is het feit dat slagerijen vaak een in het centrum gesneden runderhaasvlees als chateaubriand verkopen.

2. Chateaubriand is een biefstuk

In dit wereldbeeld, chateaubriand is een dikke biefstuk genomen uit de korte lendenbiefstuk, hetzij een porterhouse of een T-bone.

Deze versie van chateaubriand wordt over het algemeen gegrild terwijl deze royaal in boter wordt gegrild (klassieke bronnen tonen aan dat het soms in boter is gesauteerd). Traditioneel geserveerd met iets dat bekend staat als château-saus (in wezen een variant op de Bercy-saus , maar met de toevoeging van citroensap, dragon en mogelijk paddenstoelen), wordt moderne chateaubriand meestal geserveerd met bé arnaisesaus .