01 van 07
Oh, Fiorentina!
Vleeswaren en hun namen varieerden zo veel van plaats tot plaats in Italië een eeuw geleden dat Pellegrino Artusi Bistecca alla Fiorentina introduceert in zijn klassieke boek, La Scienza in Cucina, met:
"Ons woord bistecca is afgeleid van de Engelse biefstuk, dat wil zeggen: runderribbetjes. Het is gewoon een plak vlees, een vinger tot een vinger en een half dik, met zijn bot, gesneden uit de korte lendenen van een pink. slagers van Florence noemen zowel jongvolwassenen als dieren tot twee jaar oud kalfsvlees; als laatstgenoemden praten, zullen velen je vertellen dat ze niet langer maagden zijn, hun echtgenoten hebben gehad en misschien ook een paar kinderen. "Dit gerecht, uitstekend omdat het gezond is, verkwikkend en smakelijk, is nog niet verspreid over heel Italië, misschien omdat slagers in veel provincies bijna uitsluitend werken met oude en trekdieren. In dit geval gebruiken ze de filet, wat het zachtste deel is, en noemen ze ten onrechte een biefstuk rond de kolen. "Als een biefstuk is de Bistecca alla Fiorentina nu overal in Italië bekend. Normale Bistecca alla Fiorentina van het soort dat u of ik misschien in een Italiaanse supermarkt vindt, vlak bij de kolen en stomende aan tafel. Die in de Engels-sprekende wereld zouden het een T-Bone of Porterhouse steak vinden.02 van 07
La Fiorentina Cut Up
En hier is hoe het eruit ziet gesneden in porties: om dit te doen snijd je de filet en contre-filet in verschillende stukken, en laat een klein vlees rond het bot. Degenen die vlees van een meer aantrekkelijke eigenaar prefereren, nemen de filet en degenen die een beetje meer smaak prefereren, nemen de contre-filet, terwijl het bot een genot is om aan te knagen.
Artusi's instructies om het te bereiden: "Stel het in om op hete kolen te koken, net zoals het van het dier kwam, of hoogstens, was het en dep het droog. Draai het meerdere keren, kruid het met zout en peper als het klaar is, en serveer het met een stuk boter. De biefstuk moet niet overdreven gekookt worden, omdat de schoonheid van het gerecht ligt in het sap dat uit het vlees stroomt wanneer het wordt gesneden. Als je het zout voor het koken, zal het vuur drogen en als je het met olie of iets anders strooit, zoals velen doen, zal het vettig smaken en misselijk worden. "De techniek is niet veel veranderd sinds Artusi het een eeuw geleden heeft neergelegd, maar nu voegen mensen niet langer de klopje boter. Als er iets is, serveren ze een hun Fiorentina met citroenwiggen.03 van 07
En een dikke Fiorentina?
De biefstuk getoond in de twee vorige foto's is een standaard biefstuk van het soort dat men nu aantreft in het vleesgedeelte van een Italiaanse supermarkt; ze zijn 1 tot 1 1/2 inch (2,5-4 cm) dik en wegen 2-3 pond (1 tot 1,5 k).
Als je echter een goede slager bezoekt, vind je de hele kant van het dier (ribben, korte lendenen en entrecote) in één stuk in de vitrine en kan je de slager vragen om je steak veel te snijden dikker als je wilt, vooral als het rundvlees Chianina-rundvlees is, wat hele grote dieren zijn.
De hier afgebeelde biefstukken zijn gesneden door Dario Cecchini, een meester-slager die express vleeswaren en andere bezuinigingen uit de hele wereld levert in zijn winkel in Panzano in Chianti.04 van 07
La Fiorentina: Hoe Dario Cecchini het kookt
Dario Cecchini is zowel een fijne slager als een uitstekende kok, dus het was niet meer dan logisch dat een verslaggever hem zou vragen hoe hij een biefstuk moest bereiden toen de EEU het verbod op het verkopen van biefstukken met het bijbehorende been stopzette.
Zijn instructies: Hete kolen, van hardhout, en de grill ongeveer 4 centimeter erboven. Leg de biefstuk erop en laat het koken totdat de bovenkant glanst. Draai het om, kook het nog een paar minuten verder ...05 van 07
Zet de biefstuk rechtop
... en zet het een paar minuten rechtop op het bot op de grill om ook van onderen de hitte binnen te halen. Wat betreft hoe gedaan, zegt Dario zeldzaam; de beste manier om de gaarheid van een biefstuk te beoordelen, is door het gevoel (hier snel te leren ) en als je meer wilt, is dat jouw keuze.
Opmerking: deze opname is niet in volgorde, vanaf de grill in onze studeerkamer. Italiaanse slagers trimmen vaak een deel van het bot van een dikke steak op de theorie dat als het bot is, je het niet zult eten en daarom niet wilt betalen. Laat het bot niet trimmen als je van plan bent het biefstuk op te staan, want het zal niet rechtop staan als je dat doet. Deze steaks waren elk iets meer dan 1,2 kg.06 van 07
La Fiorentina: klaar om te dienen
Een dunnere Fiorentina biedt niet zoveel opties om het op te knippen; hoewel je het vrij dun over de graankorrel kunt snijden, het verkrijgen van wat een tagliata wordt genoemd in het Italiaans (sommige mensen strooien geraspte arugola, en misschien schraapt Parmigiano over een tagliata, hoewel ik geen grote fan ben van de praktijk), traditionalisten knippen gewoon het vlees zoals eerder afgebeeld, bij de meest liggende gegrilde champignonkappen over de stukken.
Met een steak van het soort dat Dario Cecchini hier heeft bereid, is het veel logischer om het vlees over het graan te snijden. Begin met het bijsnijden van de filet en contre-filet van het bot (merk op hoe zeldzaam het vlees is) en snijd de stukken kruiselings in plakjes van een halve inch (1 cm).07 van 07
Een dikke Fiorentina serveren
Een beetje marmerzout, een scheutje olijfolie over de plakjes en ze zijn klaar! Met wat? Chianti Classico, en ik heb de Riserva 1999 van Villa Cafaggio gedronken. Een prima paar inderdaad, en je zult de proefnotities hier vinden.
Een paar andere ideeën voor steak:- Meer gedetailleerde instructies voor het grillen van een biefstuk , met kooktijden, brandtemperaturen en dergelijke.
- Hoe een biefstuk te paneren.
- Hoe een biefstuk in zout te roosteren.
- Testen op gaarheid met de hand .