Het beheersen van de Pour of Liquor is van vitaal belang voor het behoud van kwaliteit en kosten
Wat is een Pour of Liquor?
Een ' pour ' van drank is simpelweg de act en hoeveelheid drank die wordt gegoten om een drankje te creëren.
De 'pour' kan zijn:
- Een recht shot dat in een shotglas wordt gegoten.
- Een rechtlijnig schot gegoten in een ouderwets glas voor een whisky op de rotsen .
- De hoeveelheid drank die wordt gegoten om een cocktail te creëren.
De gemiddelde hoeveelheid voor de meeste dranken is tussen de 1 1/2 en 2 ounces. Hoewel elk recept anders is, vraagt een cocktail meestal om 1 1/2 ounces van de basislikeur (wodka, gin, whisky, rum, enz.) En sommige recepten vragen om een volledige 2 gram.
De accentlikeuren en mixers worden meestal gegoten tussen 1/4 en 3/4 ounces.
Als het gaat om het gieten van rechte schoten of sterke drank op de rotsen, gebruiken de meeste staven een giet van 2 gram.
Hoe krijg je een nauwkeurige gisting?
Het handhaven van een nauwkeurige pour is om een paar redenen belangrijk:
- De smaakbalans van een drankje regelen.
- Controle van de consistentie van dranken van de ene ronde naar de andere.
- Beheersing van de kosten die gemoeid zijn met het maken van een drankje.
Al deze zijn essentieel voor een geweldige drinkervaring, zowel thuis als in een professionele bar. De kosten van drankjes zijn vooral belangrijk in de wereld van professionele bartending, omdat het een winstgevend bedrijf moet zijn en een barman die een regelmatige gewoonte heeft om te overspoelen (door louter toezicht of proberen om tips te verhogen) een bar veel geld kan kosten .
Er zijn een paar manieren om een nauwkeurige pour te krijgen en de consistentie in cocktails te behouden.
De Jigger
De jigger is de beste vriend van de beginnende barman, omdat het het meetinstrument is dat ons helpt nauwkeurige bewegingen te maken.
Terwijl sommige barmannen verder gaan dan het gebruiken van de jigger terwijl ze ervaring opdoen, zie je vaak doorgewinterde pro's het blijven gebruiken terwijl ze een fijn gebalanceerd drankje maken.
Het gebruik van een jigger neemt al het giswerk weg van hoeveel vloeistof er feitelijk wordt gegoten. Het is een tweevoudige maatbeker met een grotere kop (vaak 1 1/2 tot 2 ounce) aan het ene uiteinde en een kleinere kop (meestal 1/2 van het formaat van het grotere volume) aan de andere kant.
Om ingrediënten te gieten die tussen deze metingen vallen, moet je het 'opslokken'.
Laten we de populaire Cosmopolitan-cocktail als voorbeeld nemen en aannemen dat we een jigger met 1 1/2 ounce en 3/4 ounce-bekers hebben.
Om dit drankje te schenken , zou ik:
- Gebruik de grote kop van de jigger om 1 1/2 ounces wodka te gieten.
- Vul dat uiteinde dan ongeveer 2/3 vol met Cointreau om ongeveer 1 ounce te krijgen.
- Draai de jigger en vul de kleinere kop ongeveer 2/3 vol met vers limoensap om ongeveer 1/2 ounce te krijgen.
- Vul het dan voor ongeveer 1/3 vol met cranberrysap om ongeveer 1/4 ounce te krijgen.
Het is geen exacte wetenschap, maar met ervaring wordt het gebruik van een jigger een tweede natuur en kun je snel consistente en geweldig smakende cocktails schenken.
De snelheid giet
De kegelvormige doppen die uit drankflessen steken aan een professionele bar, worden speed pourers genoemd . Ze zijn zo ontworpen dat de barman gemakkelijk toegang heeft tot de drank zonder telkens als ze een drankje moeten schenken de dopjes los te draaien.
Sommige speed pourers hebben een ingebouwde volumeregeling. Ze zijn ontworpen om slechts een bepaalde hoeveelheid vloeistof vrij te geven (meestal de standaard 1 1 / 2- of 2-ounce shot) telkens wanneer de fles ondersteboven wordt gehouden. Dit is een effectieve manier om overbelasting te voorkomen.
Snel gieten is een techniek die veel professionele barmannen gebruiken om het gebruik van een jigger te omzeilen.
Een goeie snelschenker kan een telling in hun kop gebruiken (1 ... 2 ... 3 ...) om precies te schenken hoeveel drank er nodig is voor een drankje.
Je zult dit de hele tijd zien als je highballs zoals de Gin & Tonic of John Collins aan een bar bestelt. De barman giet vloeistof direct uit de fles in het glas (laat de stroom vaak op armlengte komen) totdat de juiste hoeveelheid vloeistof in het glas zit.
Een geweldige barman is zeer nauwkeurig in het gieten van snelheden en kan het aantal drankjes dat ze in een korte tijd kunnen maken aanzienlijk verhogen.
Beginners kunnen deze techniek oefenen door een lege drankfles te vullen met water. Begin door in een jigger te gieten om de timing te krijgen, ga dan naar een directe pour in een glas en meet elke pour om de nauwkeurigheid te controleren. Binnen de kortste keren zult u een consistente, nauwkeurige schenking hebben die een tweede natuur wordt.
Waarom is het belangrijk om het gieten te regelen?
Voor de amateur-barman gaat het om consistentie en het creëren van evenwichtige drankjes. Voor de professional gaat het om beheersing van de kosten.
Elke caféhouder is (of zou moeten) bezorgd zijn over voorraadbeheer en de kosten van elk drankje dat hun barmannen serveren. Dat is de reden waarom bars regelmatig de stookkosten berekenen en waarom sommigen aandringen op het gebruik van jiggers of volumegestuurde snelheidsstorters.
Hoe de kosten van een staaf te berekenen
Het berekenen van de stookkosten in een professionele bar is een belangrijke taak die regelmatig moet worden uitgevoerd om ervoor te zorgen dat de vestiging winstgevend blijft en om diefstal en overbelasting te voorkomen.
Gietkosten moeten op maandbasis worden berekend. Als u dat niet doet, kan dit leiden tot diefstal of andere ernstige problemen. Een wekelijkse routine is nog beter en stelt managers in staat om trends te identificeren en proactief uitdagingen aan te gaan.
De eenvoudigste manier om stortkosten te berekenen, wordt het meest gebruikt door professionele bars en restaurants:
- Voorraad wordt genomen.
- De kosten van verkochte goederen (COGS) worden gedeeld door de barverkopen voor dezelfde periode.
Bijvoorbeeld:
- Inventarisatie laat zien dat $ 12.275 in product werd verkocht in de maand november.
- De barverkoop voor november bedroeg $ 35.125.
- De stortkosten voor de maand november zouden 34,9% bedragen. ($ 12.275 / $ 35.125 = .349)
De meeste professionele bars zoeken een stookkost van 18 tot 24%, dus 34,9% wordt over het algemeen als behoorlijk hoog beschouwd.
Met een hoge pour-cost zouden restaurant- en barmanagers eerst willen zorgen dat een complete inventaris werd uitgevoerd, de kosten van verkochte goederen opnieuw berekenen en de maandelijkse verkoopcijfers nauwkeurig bekijken. Als de stortingskosten rechtmatig zo hoog zijn, moeten managers op zoek gaan naar terugkopen, overbevissing, diefstal en niet-geregistreerde of falende dranken als controlemogelijkheden.