Caul-vet is een kanten membraan van vet, of reuzel, dat de maag en andere spijsverteringsorganen van dieren zoals koeien, schapen en varkens omringt. Het wordt soms vetweefsel genoemd, en in Frankrijk wordt het vaak crépine genoemd.
Caul-vet heeft een vezelachtige textuur (waardoor het moeilijk te maken is) en een uitgesproken porky-smaak. De unieke constructie geeft het een unieke functie als omhulsel voor worsten en forcemeats .
Lagervariëteiten begrijpen
Er zijn drie soorten reuzel die kunnen worden verkregen uit het karkas van een varken, en elk heeft zijn eigen specifieke kenmerken en beste toepassingen:
- Varkensvetback is het vet dat van onder de huid op de rug en schouders komt. Wanneer over het algemeen wordt verwezen naar reuzel, is dik vlees de meest voorkomende variëteit. Fatback heeft een uitgesproken porky-smaak, en het is geweldig voor het maken van worsten - snijd het gewoon in en voeg het toe aan een molen. Fatback kan worden weergegeven en gebruikt voor koken en bakken. Varkensvetterugslag maakt een uitstekend schilferig gebakje voor pasteien en andere gebakken goederen. Fatback wordt soms hard vet genoemd.
- Bladreuzel is een zacht vet dat wordt geoogst rondom de nieren. Omdat er minder van is dan van vetzuren, en omdat het zo zacht is, is bladreuzel iets van een delicatesse. Het heeft een zeer neutrale smaak en is bij het smelten waarschijnlijk de beste vorm van bakvet voor het maken van taartbodems.
- Caul-vet is het kanten membraan dat de spijsverteringsorganen omhult en is uiterst delicaat. Het wordt meestal niet weergegeven, omdat er zo weinig van is.
Koken met Caul-vet
De klassieke Franse traditie van charcuterie, of het maken van worst, bevat een aantal items die bestaan uit een soort vulling gewikkeld in caul vet. Deze items worden crépinettes genoemd en kunnen de vorm hebben van pasteitjes of kleine cilindrische bundels.
Koken crépinettes wordt meestal gedaan op de grill.
Tijdens het koken zal het caulvet wegsmelten, tegen die tijd zal het binnenwerk worden gekookt en zal het zijn vorm behouden. Het vet voegt ook vocht en smaak toe aan de gehakt tijdens het koken. Crépinettes kunnen ook in een hete koekenpan of in de oven worden gedaan.
Een hele caul kan worden gebruikt om een grote rollade of zelfs een hele branding in te pakken. Wanneer het op deze manier wordt gebruikt, is het in wezen een vorm van barding , of het inpakken van vlees in een laag vet voor het roosteren.
Caul-vet kopen
Het vinden van caul-vet kan een uitdaging zijn. Je kunt het beste doen bij een lokale slagerij, vooral als ze hun eigen fabricage doen (een mooi woord in slagerij betekent "snijden"). Ze zijn misschien niet bij de hand, maar als je een verzoek indient, kunnen ze het misschien voor je bewaren. Als je geen caulvet kunt vinden in een plaatselijke slagerij, is een andere optie om het online te kopen bij speciaalzaken en slagerijen. U kunt het bevroren caulvet in de vriezer bewaren totdat u klaar bent om het te gebruiken.