Choux (uitgesproken als "shoo") is een soort van rijk deegdeeg dat wordt gebruikt voor het maken van items zoals éclairs, slagroomsoesjes (profiteroles), gougères en beignets , onder anderen. Het wordt gekenmerkt door een knapperige buitenste schil met een licht, luchtig interieur.
Choux gebak, ook wel pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), is gemaakt met meel, boter, eieren en water, hoewel het soms kan worden gemaakt met behulp van half water en half melk. Het is gezuurd met stoom, in plaats van een chemisch rijsmiddel zoals bakpoeder of bakpoeder , of een biologisch rijsmiddel zoals gist.
Het deeg wordt op de kookplaat gemaakt en de ingrediënten (behalve de eieren) worden onder roeren aan de kook gebracht om een bal te vormen. Dit is vrij ongebruikelijk, aangezien de meeste deegdeegmengsels worden gemengd en vervolgens worden gerold of gevouwen, maar niet worden gekookt.
Zo wordt soezendeeg tweemaal gekookt, een keer op de kookplaat en opnieuw in de oven. (Of gefrituurd, in het geval van beignets.)
Deze dubbele bereiding helpt bij het produceren van het luchtige interieur. Hoe dat werkt, het verhitten van de bloem veroorzaakt de eerste keer dat het zetmeel erin gelatiniseert. Dat is hetzelfde principe dat werkt wanneer we een roux maken om een saus te verdikken . Door gelatinering helpt het zetmeel de structuur van de gluten te ondersteunen wanneer de stoom het opblaast. Deze structuur helpt ook om de stoom vast te houden.
Het eerste koken helpt ook om sommige glutenmoleculen te denatureren, zodat het deeg minder elastisch is. In plaats van een nieuwe elastische band, die uitrekt en terugspringt, worden de moleculen als oude elastiekjes.
Ze rekken uit, maar schieten niet helemaal terug. Dus de stoom duwt het deeg uit om luchtbelletjes te vormen, en in plaats van direct terug te breken, blijven de bellen uitgestrekt. Ondertussen helpt de zetmeelstructuur (zoals hierboven beschreven) de bellen te ondersteunen terwijl wordt voorkomen dat de stoom ontsnapt, waardoor de luchtbellen opgeblazen blijven terwijl het deeg een kans heeft om in te stellen.
Ta-da!
Bij het bakken van pâte à choux wordt de choux eerst op hoge temperatuur gebakken en vervolgens op een lage temperatuur gedroogd. De hoge begintemperatuur bij het bakken van choux is wat de stoom produceert om deze te laten stijgen.
Het woord choux in het Frans betekent kool, en soesjesgebak dankt zijn naam aan het feit dat de kleine balletjes choux-pasta die worden gebruikt om roomrookjes te maken, op kleine kool lijken.
Hier is een Choux Pastry Recept