De juiste olie kan een groot verschil maken
Roerbakken is een van de meest gebruikte technieken in de Chinese keuken. De sleutel tot echt goede roerbakken is het gebruik van een zeer hoge bereidingstemperatuur en het koken van het voedsel heel snel. Omdat roerbakken het koken van voedsel bij hoge temperaturen impliceert, is het belangrijk om een olie te kiezen die een hoog rookpunt heeft. Als je dat niet doet, zal de olie verbranden en zal het hele gerecht worden geruïneerd.
Dit komt omdat olie die wordt verwarmd tot zijn rookpunt of hoger daadwerkelijk begint met roken en een bittere smaak aan het voedsel gaat geven.
Bovendien, omdat de olie op moleculair niveau afbreekt, kan het kankerverwekkende stoffen produceren, waarvan we allemaal weten dat ze slecht voor je zijn. Dus het gebruik van de juiste olie voor uw wokgerechten is een belangrijke eerste stap naar een heerlijk gerecht.
De hoogste rookpuntoliën
Chinese koks gebruiken normaal gesproken sojaolie, plantaardige olie of pindaolie, die allemaal een hoog rookpunt hebben. Pinda-olie heeft meestal een aangename nootachtige smaak en is niet alleen geschikt voor roerbakken maar ook voor frituren. Canola-olie, met een hoog rookpunt maar met een neutrale smaak, is ook een goede keuze. Andere soorten olie die u kunt gebruiken zijn maïs, soja en kokosolie.
Zorg ervoor dat u een olie gebruikt met een rookpunt van of boven 400 F, inclusief:
- Saffloerolie (510 F / 265 C)
- Rijstolie (490 F / 260 C)
- Lichte / geraffineerde olijfolie (465 F / 240 C)
- Sojaolie (450 F / 230 C)
- Pinda olie (450 F / 230 C)
- Maïsolie (450 F / 230 C)
- Plantaardige olie (400-450 F / 205-230 C)
- Zonnebloemolie (440 F / 225 C)
- Druivenpitolie (420 F / 195 C)
Ontraditionele Roerbakoliën
Hoewel u het misschien niet in overweging neemt, kunt u ook olijfolie gebruiken om roerbakken te bereiden. Tegenwoordig zorgen steeds meer gezinnen voor gezond leven en dus is olijfolie erg populair geworden in hun huishouden. Zorg ervoor dat u dit niet in de war brengt met "extra vierge olijfolie." Extra vierge olijfolie heeft een zeer laag rookpunt met een sterke smaak waardoor het volledig ongeschikt is om te roerbakken .
Een andere olie die steeds populairder wordt voor roerbakken en frituren is druivenpitolie. Druivenpitolie wordt gemaakt van de zaden van druiven nadat de wijn is geperst. Het heeft een zuivere smaak en een hoog rookpunt (420 F of 195 C), evenals vergelijkbare gezondheidsvoordelen voor olijfolie, maar met een meer neutrale smaak.
Gezondste roerbakoliën
Dus welke roerbakoliën zijn het gezondst? Zowel Canola-olie als olijfolie bevatten weinig ongezonde verzadigde vetten en veel gezonde enkelvoudig onverzadigde vetten. Wetenschappers geloven dat enkelvoudig onverzadigde vetten het slechte cholesterol (LDL) helpen verlagen, waardoor bloedvaten kunnen verstoppen en hartziekten of beroertes kunnen ontstaan, terwijl ze het niveau van goede cholesterol (HDL) verhogen dat de cholesterolopbouw uit de bloedvaten verwijdert.
Druivenpitolie bevat weinig verzadigd vet en veel meervoudig onverzadigd vet, waarvan wetenschappers denken dat het ook kan helpen het HDL-gehalte te verhogen. Druivenpitolie is ook een goede bron van linolzuur, een soort essentieel vetzuur dat, net als de omega-3-vetzuren in zalm, niet door ons lichaam kan worden geproduceerd en uit voedsel moet worden verkregen.
Te vermijden oliën voor roerbak
Naast extra vierge olijfolie, zijn er andere oliën die niet mogen worden gebruikt om te roerbakken vanwege hun lage rookpunten.
Sesamolie heeft een zeer laag rookpunt, en hoewel er sommige Chinese gerechten zijn die geroosterde sesamolie gebruiken om de ingrediënten te bakken, zoals kip met drie kopjes , wordt het niet aanbevolen om op hoog vuur te koken. Je moet heel voorzichtig zijn wanneer je geroosterde sesamolie in een wok laat opwarmen, niet oververhitten, anders zal het branden en zal je gerecht erg bitter smaken. Meestal wordt in de Chinese keuken sesamolie alleen gebruikt voor het kruiden of het toevoegen van roerbakgerechten aan het einde van het koken.
Een andere te vermijden olie is lijnzaadolie. En gebruik geen boter of bakvet om te roerbakken - u zult nooit merken dat een Chinees roerbakgerecht boter bevat, omdat boter, zoals sommige oliën, een veel lager rookpunt heeft dan de meeste bakoliën.
Meer tips voor roerbakken
De uiteindelijke keuze van oliën is aan u, en natuurlijk zullen prijs, beschikbaarheid en persoonlijke smaak een rol spelen in uw beslissing.
Als je eenmaal je olie hebt gekozen, zijn er een paar tips om in gedachten te houden voor een eersteklas roerbakken. Snijd eerst al uw ingrediënten in voordat u de olie verwarmt. Zodra de olie warm is, wilt u snel op hoog vuur roerbakken, dus als u alles klaar heeft, verloopt dit proces soepel.
Als u vlees of gevogelte toevoegt, is het een goed idee om het eerst te koken en vervolgens opzij te leggen; op die manier kun je er zeker van zijn dat het grondig gekookt is. Voeg ook ingrediënten toe op basis van de hoeveelheid tijd die ze nodig hebben om te koken. Broccoli moet bijvoorbeeld voor de lente-uitjes in de wok (of pan) gaan. En zorg ervoor dat je roerbak blijft bewegen - als je het toestaat te gaan zitten, kom je uit bij iets dat dichter bij een stoofpot zit.