In tegenstelling tot de VS eten Duitsers vandaag nog haring. Haring wordt meestal gezouten en / of gebeitst en geserveerd als Matjes of Bismarck-haring. Het wordt gerold om Rollmops te maken en geserveerd in "salade" met zure room, augurken en uien.
Alle gebieden in Duitsland hebben specialiteiten met haring. Dit komt voort uit de introductie van zoutbehoud in het midden van de 10e eeuw. Het zouten en vervolgens roken van de haring maakte het mogelijk om de vis helemaal naar Italië te transporteren en zelfs naar de Nieuwe Wereld, waar het werd gekocht als voedsel voor slaven.
Haring wordt gevangen in de Noord-Atlantische Oceaan en de Oostzee. De vangst werd ofwel schoongemaakt en gezouten op zee of aan land gebracht en gepekeld of gerookt. De haringhandel was een van de belangrijkste producten van de Hanze, de groep handelssteden en -gilden, die in de 13e tot de 17e eeuw economisch belangrijk was. Hansestadt Lüneburg leverde het zout en de kuststeden zouden de vis in vaten inleggen en ze door heel Europa transporteren.
Moderne haringvisserijen bevriezen de haring onmiddellijk op de boten en verwerken ze verder onshore. Dit helpt ook bij het doden van de nematoden (wormen) die in de vismaag groeien. Haring is al in het verleden overbevist, beginnend in de 15e eeuw, maar heeft genoeg van een comeback gemaakt dat het door Greenpeace als een duurzame vis wordt beschouwd, althans wanneer het in bepaalde gebieden wordt gevangen.
Gezouten haring was een zeer belangrijke eiwitbron tijdens christelijk vasten, wat goed was voor een derde van het kalenderjaar ( vasten , advent en vrijdag).
Haring is verdeeld in verschillende soorten, afhankelijk van de tijd van het jaar en de levenscyclus van de vis.
- Matjesheringe of Fettheringe zijn haring gevangen in de lente, wanneer ze beginnen vetreserves aan te trekken, tot 18% van hun gewicht, dat de meeste smaak heeft. Matjes (uitgesproken als "MAH - schaak") worden vaak vers verkocht en "grüner Hering" genoemd.
- "Matjes", of soused haring, worden vervolgens op een bepaalde manier gebeitst. De enzymen van de maag en de alvleesklier worden achtergelaten in de vis, die in een zout pekel wordt geplaatst, en de enzymen uit de ingewanden helpen de vis gisten. Dit wordt 'rijpen' of 'Reifung der Matjes' genoemd en duurt ongeveer vijf dagen. Het maakt het vlees zeer zacht en verteerbaar. In mei zijn er "Matjes" -festivals die het begin van het seizoen vieren, hoewel dankzij diepvriesmethoden "Matjes" nu het hele jaar door kunnen worden gemaakt.
- "Grüner Heringe" zijn bebloemd en gebakken in boter ("Müllerin Art"), vervolgens gelegd in een marinade van azijn, water, suiker, uien, zout, peper, laurier en mosterdzaad en "Bratheringe" genoemd. De marinade helpt de kleine botten op te lossen. "Bratheringe" vormt een eenvoudig avondmaal als het koud wordt geserveerd met brood, "Bratkartoffeln" of "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" zijn vissen met ree of milt. Ze hebben een lager vetpercentage en worden van oudsher gebruikt voor het maken van "knikken" of gezouten, warm gerookte (60 ° C) vis, vergelijkbaar met kippers. Ze worden gerookt met de ingewanden verwijderd, maar de kop en ree of milt intact. De huid wordt roodgoud van kleur. Ze waren een populaire ontbijtmaaltijd in de vroege jaren 1900.
- "Hohlheringe," "Ihlen" of "Schotten" zijn allemaal namen voor vissen die zijn uitgezet. Het vlees is vetarm en droog. Deze vissen zijn het meest geschikt voor marinades, zoals in ' Rollmops' .
- "Bismarend" zijn haringfilets die gemarineerd zijn in een mengsel van azijn, olie, uien, mosterdzaad en laurier. Deze filets worden ook gebruikt om "Rollmops" te maken en worden in Oostenrijk "Russen" genoemd. "Rollmöse" (pl) zijn filets die rond een stuk augurk en ui of zuurkool worden gerold en in een soortgelijke marinade worden gelegd. Ze zijn een traditionele katerbehandeling. Ze zijn een specialiteit van Berlijn.
- "Salzheringe" was de originele manier om deze vissen door de eeuwen heen te behouden. Gereinigd en gelegd in zouten vaten terwijl ze nog op zee zijn, ze zijn gerelateerd aan 'Matjes'. Ze moeten worden doorweekt voor het eten, om een deel van het zout te verwijderen. Deze vis werd een belangrijk onderdeel van de keuken in de Middeleeuwen, omdat de kunst van het zoutbehoud werd verbeterd.