De buitenkant, of zwoerd, definieert een kaas. De meeste kazen hebben een soort jas, en kaasmakers laten dat aspect zelden aan het toeval over. Door manipulatie van oppervlakte-vocht, zoutgehalte en pH kunnen kaasmakers de korst beïnvloeden, zo niet volledig beheersen.
De korst bepaalt grotendeels de levensduur en het smaakpotentieel van een kaaswiel. Laten we eens kijken naar degenen die geen korst hebben en de 3 soorten kazen met een korst.
Renspless Cheeses
Kurkloze kazen omvatten verse producten zoals smeerbare chèvres, folie verpakte wielen zoals Roquefort en Point Reyes Blue en vacuümverpakte kazen zoals blok Cheddars. Ze hebben ook geen schil omdat ze vers en onrijp zijn of omdat ze tijdens het rijpen niet aan lucht worden blootgesteld.
Aan de oppervlakte gerijpte kazen
Deze kazen vertrouwen op micro-organismen aan de buitenkant van het wiel om bij te dragen aan de rijping. De actieve organismen kunnen schimmels, bacteriën, gisten of een combinatie zijn. Hun missie: het produceren van enzymen die het eiwit en vet van de kaas afbreken, waardoor de pasta wordt verzacht en aroma wordt gegenereerd.
- Mold-gerijpte kazen omvatten die met bloomy korrels, zoals Camembert. De ideale bloomy korst is gelijkmatig dun - zo dun mogelijk - en eetbaar. Hoe meer schimmels je hebt, hoe groter het potentieel om een gezonde oogst van kaasmijten op te bouwen. Het stofzuigen van de wielen houdt de mijten onder controle, maar tegen hoge arbeidskosten.
- Plantaardige aspoeder helpt het kaasoppervlak te neutraliseren, zodat schimmels zich kunnen vermenigvuldigen. Franse geitenkaasjes zoals Sainte-Maure en Valençay maken gebruik van het vermogen van as om een stabiele schimmelsplijt te creëren.
- Bacteriëngerijpte kazen, vaak gewassen met gebarsten of smear gerijpte kazen, omvatten variëteiten zoals Munster, Taleggio en Grayson. Kazen in alpine en alpine stijl behoren ook tot deze groep. Regelmatig wassen van het wiel met pekel zorgt voor een vochtig, zout oppervlak dat schimmels niet kunnen verdragen, maar dat gewenste bacteriën wel leuk vinden. De schil van een bacterie-gerijpte kaas is eetbaar en, volgens sommigen, een deel van de aantrekkingskracht van de kaas.
Droge korstjes
Parmigiano-Reggiano en Gouda-kazen hebben een droge korst. Dit proces hielp kaasmakers van vroeger om te reageren op een droog klimaat. Als ze het wiel zouden kunnen afdichten met olijfolie of was, zouden ze het vochtverlies kunnen vertragen. Tegenwoordig gebruiken kaasmakers azijn of een penseel om te voorkomen dat schimmels zich op deze schillen kunnen vestigen. Schillen met deze schimmelvertragende coatings zijn niet eetbaar en moeten voor consumptie worden weggesneden.
Wild Rinds
Voor deze kazen gebeurt de wilde of natuurlijke korst zonder invloeden van buitenaf - precies zoals de natuur het bedoeld heeft. Wat er ook in de omgeving zit, groeit op de kaas.
Vermont Shepherd en traditionele Cheddars passen in deze categorie. Hoewel een wilde of natuurlijke schil misschien de makkelijkste uitweg is, is het allesbehalve. De wielen moeten regelmatig worden geborsteld om de schimmelgroei onder controle te houden en worden regelmatig omgedraaid, zodat de korst gelijkmatig groeit.
Een gezonde wilde korst moet droog en intact zijn, zonder scheuren waardoor blauwe schimmel kan binnendringen. De blauwe schimmel is niet schadelijk, maar het creëert wel verspilling voor winkeliers die het moeten wegsnijden. Over het algemeen is dit soort korst moeilijk te eten en draagt het niet bij tot het plezier van de kaas.