Gebraden gans was het traditionele gebraad van Kerstmis lang vóór Turkije. Het is een mooie vogel om te eten maar heeft minder vlees dan een kalkoen en kan soms een beetje droog zijn. Dit recept met geroosterde gans en kastanje vulling maakt het meeste uit van de smaak en textuur van gans door een uitgebeende gans te gebruiken en te koken in een waterbad en vervolgens het vlees te roosteren zodat het sappig en sappig blijft.
Een gans uitbenen is gemakkelijk als je weet hoe, maar tijdrovend is. Vraag je slager om het te braden of volg de instructies van de Italiaanse voedingsgids Kyle Phillips.
Het recept kan nog feestelijker worden gemaakt door het toevoegen van zwarte truffel, foie gras of beide.
Wat je nodig hebt
- 12 oz./50 g. varkenssaus
- 10 1/2 oz./ 300 g. kastanjes (ingeblikt, grof gehakt)
- 4 oz./100 g. broodkruimels (vers)
- 6 oz./175 g. gedroogde abrikozen (gedrenkt en in blokjes gesneden)
- Optioneel: een paar krullen met truffels
- Optioneel: 200 g.
- foie gras (ingeblikt, in blokjes gesneden)
- Zout en zwarte peper naar smaak
- 8,8 lb./4 kg. gans (uitgebeend, ingewanden gereserveerd)
- 2 stengels bleekselderij (fijngehakt)
- 1 ui (fijngehakt)
- 2 wortels (fijngehakt)
- 4 teentjes knoflook
- 2 laurierblaadjes
Hoe het te maken
- Zorg ervoor dat het worstvlees op kamertemperatuur is, plaats het in een grote mengkom met de kastanjes en meng voorzichtig. Voeg de broodkruimels, abrikozen, truffels en foie gras toe (indien gebruikt). Breng op smaak met een grote snuf zout en peper.
- Plaats de gans met de borst naar beneden en verwijder overtollig vet en pezen. Plaats een rol vulling in het midden van de gans tussen de borstfilets. Plooi in de benen en vleugels en vouw de huid aan de zijkanten en randen over de vulling. Rol strak en bind met een touwtje. Leg de gans op een stuk folie en trek de randen naar elkaar toe en draai aan de uiteinden om een grote worst te vormen.
- Leg de ganzenworst in een grote pan met water en voeg de ui, de wortels en de selderij toe. Aan de kook brengen, zachtjes laten sudderen gedurende 1 uur, af en toe draaien. Verwijder het pakje uit de bouillon, zeef de groenten en bewaar ze en de bouillon aan één kant.
- Verwarm de oven tot 375 ° F / 190 ° C / gasovenstand 5. Plaats het pakje in een braadblik en rooster het in een matige oven gedurende 1 uur en 30 minuten. Verwijder de folie van de gans, plaats deze terug in het braadstel, plaats de ingewanden, het groentemengsel, de knoflook en kruiden rondom de gans en bak nog eens 30 minuten. Haal uit de oven.
- Wikkel de gekookte kip stevig in een vers stuk folie en laat aan één kant rusten. (Zie voetnoot 2)
- Giet het vet weg in het braadstel. Zet het blik op hoog vuur op het fornuis, voeg de bouillon uit de groenten en roer goed door met het schrapen van alle stukjes op de bodem van de schaal. Laat 20 minuten op laag vuur sudderen en zeef dan door een fijne zeef. Pas de kruiden aan en verminder verder om een ietwat dikke bouillon te maken. Vlak voor het opdienen een paar stukjes erg koude boter inkloppen.
- Spoel vóór het serveren de gans uit, snijd in dikke plakken en zorg ervoor dat de vulling niet in het midden wordt gebroken. Serveer met de jus.