Chocolade is misschien een bekend gerecht en een veelgebruikt ingrediënt, maar het woord 'chocolade' kan verschillende dingen betekenen. Een eenvoudig woord omvat alles, van zachte, zoete witte chocolade tot de donkerste bitterzoete chocolade, en alles daartussenin. Dus wat is chocolade, waar komt het vandaan, en wat betekenen alle chocoladevariëteiten?
Een kort overzicht van chocolade
Chocolade, zoals we het vaak kennen, is het product van een lang raffinageproces dat begint met het fruit (cacaobonen) van de tropische boom Theobroma cacao .
De bonen worden gefermenteerd, gedroogd, geroosterd en gemalen. Naderhand omvatten de resulterende producten cacaoboter, een glad, vast vet dat wordt gebruikt in zowel voedsel als cosmetica, en chocoladevloeistof of gemalen geroosterde cacaobonen.
De soorten chocolade die afkomstig zijn van dit raffinageproces worden bepaald door de verschillende hoeveelheden cacaoboter en chocoladevloeistof die de chocolade bevat, evenals de hoeveelheid suiker en andere ingrediënten die aan het mengsel worden toegevoegd.
Een gids voor chocoladevariaties
Deze korte handleiding over de soorten chocolade zal de vele verschillende chocoladelamen demystificeren en u helpen bij het kiezen van het perfecte type chocolade voor uw recept.
Cacaopoeder: dit ongezoete poeder is verpulverd, gedeeltelijk ontvette chocoladevloeistof. Cacaopoeder geeft een intense chocoladesmaak en is verkrijgbaar in "Nederlands-verwerkte" (alkalische) of natuurlijke variëteiten. Natuurlijk cacaopoeder is lichtbruin met een sterke, uitgesproken chocoladesmaak. Het is licht zuur, dus het is het beste om natuurlijke cacaopoeder te gebruiken in recepten die op baking soda lijken. Alkalisch cacaopoeder is donkerder van kleur, minder zuur en heeft een mildere chocoladesmaak. Alkalisch cacaopoeder wordt aanbevolen voor recepten die bakpoeder nodig hebben.
Ongezoete chocolade: ook bekend als "bitter" of "bak" chocolade. Dit is pure chocolade-likeur, uitsluitend samengesteld uit gemalen cacaobonen. Hoewel het er uitziet en ruikt naar chocolade, heeft het een bittere smaak en is het niet bedoeld voor eigen gebruik - het wordt het best gebruikt in de keuken wanneer het kan worden gecombineerd met suiker om het smakelijker te maken. Omdat cacaobonen gelijke hoeveelheden cacaoboter en vaste cacaobestanddelen bevatten, geeft ongezoete chocolade een diepe, rijke chocoladesmaak aan gebakken goederen. Ongezoete chocolade is het basisingrediënt in alle andere vormen van chocolade, behalve witte chocolade.
Pure chocolade: chocolade die chocoladealcoholische drank, suiker, cacaoboter, vanille en lecithine (een emulgator) bevat. Er zijn geen melkbestanddelen toegevoegd aan pure chocolade. Het cacaogehalte van commerciële donkere chocoladerepen kan variëren van 30 procent (zoet donker) tot 70 tot 80 procent voor extreem donkere repen. Bitterzoete chocolade en halfzoete chocolade vallen ook in de categorie "donkere chocolade".
Bitterzoete chocolade: chocolade, zoals gedefinieerd door de FDA, die ten minste 35 procent cacaobestanddelen bevat. De meeste bitterzoete repen bevatten ten minste 50 procent chocolade-likeur, met enkele repen drijvende 70-80% chocolade-likeur. Deze chocolade heeft vaak een diepere, meer bittere smaak dan zoete donkere of halfzoete repen. De hoeveelheid suiker in de chocolade is echter niet gereguleerd, dus de "bitterzoete" reep van een fabrikant kan zoeter smaken dan de "halfzoete" reep van een ander.
Halfzoete chocolade: dit is vooral een Amerikaanse term, gepopulariseerd door semi-zoete chocoladeschilfers van Nestle Toll House. Halfzoete chocolade bevat ten minste 35 procent vaste cacaobestanddelen en wordt verondersteld donkerder te zijn dan zoete pure chocolade, maar zoeter dan bitterzoet. Het gebrek aan regelgeving met betrekking tot het suikergehalte betekent echter dat deze classificaties relatief en niet consistent zijn voor alle merken.
Zoete donkere chocolade: is "donkere chocolade" in de zin dat het geen vaste melkbestanddelen bevat, maar het heeft nog steeds een hoog suikergehalte en is veel zoeter dan andere soorten donkere chocolade. Veel merken zoete donkere chocolade bevatten slechts 20 tot 40 procent cacaobestanddelen.
Melkchocolade: melkchocolade bevat niet alleen cacaoboter en chocolade-likeur, maar ook gecondenseerde melk (de meeste Europese variëteiten) of vaste melk. Melkchocolade moet minstens 10 procent chocolade-likeur bevatten (in de Verenigde Staten), 3,39 procent botervet en 12 procent melk-vaste stoffen. Melkchocoladen zijn meestal veel zoeter dan donkere chocolade en hebben een lichtere kleur en een minder uitgesproken chocoladesmaak. Melkchocolade is moeilijker te temperen en meer vatbaar voor oververhitting .
Witte chocolade: Witte chocolade dankt zijn naam aan de cacaoboter die erin zit, maar bevat geen chocoladealcohol of andere cacaoproducten. Als gevolg hiervan heeft het geen uitgesproken chocoladesmaak, maar smaakt het gewoonlijk naar vanille of andere toegevoegde smaakstoffen. Volgens de wet moet witte chocolade minimaal 20 procent cacaoboter, 14 procent melkbestanddelen en maximaal 55 procent suiker bevatten. Er zijn enkele "witte chocolade" -producten beschikbaar die plantaardige vetten bevatten in plaats van cacaoboter - deze zouden moeten worden vermeden vanuit het oogpunt van smaak, omdat ze helemaal geen cacaoproducten bevatten en technisch gezien geen witte chocolade zijn.
Couverturechocolade: deze chocolade wordt voornamelijk gebruikt door professionele bakkers of banketbakkers en bevat een zeer hoog percentage (minstens 30 procent) cacaoboter, evenals een hoog percentage chocoladealcoholische drank. Deze hoge verhouding maakt het duur, maar het betekent ook dat de resulterende chocolade glad is en snel en gelijkmatig smelt. Couverture-chocolade is de geprefereerde chocolade voor het ontlaten en omhullen van snoep. Het wordt geleverd in donkere, melk- en witte variëteiten en kan online worden gekocht of in goed gevulde winkels voor taartversiering.
Gianduja-chocolade: Gianduja is de naam die wordt gegeven aan een Europese stijl van chocolade gemaakt van chocolade en notenpasta. Hazelnootpasta komt het meest voor, maar gianduja kan ook worden gemaakt met amandelspijs. Het komt in melk of donkere chocoladevariëteiten. Gianduja-chocolade kan worden gebruikt als smaakstof of als vervanging voor melk of pure chocolade. Bij kamertemperatuur is het zacht genoeg om te worden gerold of gesneden, maar het is te zacht om te gebruiken voor het vormen van chocolaatjes.
Chocolade "Candy coating": ook bekend als "coating van zoetwaren", "zomercoating" of "samengestelde coating". Deze termen verwijzen naar snoepproducten die zijn gearomatiseerd met donkere, melk of witte chocolade en vervangende plantaardige of palmoliën voor cacaoboter. . Deze producten zijn goedkoper dan de meeste chocolaatjes en bevatten geen significante hoeveelheden chocoladevloeistof; dus hebben ze geen sterke chocoladesmaak of een aantrekkelijk mondgevoel. Ze hebben echter uitstekende smelt- en vormeigenschappen en worden daarom vaak gebruikt bij het maken van snoepjes voor onderdompelen of omhullen, omdat ze geen tempering vereisen en bestand zijn tegen hoge omgevingstemperaturen. Pas op dat je nooit snoepcoaten mengt met echte chocolade, omdat de vetten niet compatibel zijn en het resulterende snoepje onaantrekkelijk en verkleurd zal zijn.