Hoe chocolade is gemaakt

Chocolade is het product van een lang, gecompliceerd raffinageproces dat begint met de boneschillen van de Theobroma cacaoboom . Theobroma cacao betekent letterlijk "voedsel van de Goden" en deze naam weerspiegelt zowel de hemelse smaak van chocolade als de eerbiedige Maya- en Azteekse culturen voor dit goddelijke voedsel. Deze inheemse Amerikaanse beschavingen waren de eersten die de waarde van de cacaoboon erkenden, gebruikten de peulen als betaalmiddel en dienden de korrelige geplette bonen als een drankje bij de hogere klassen.

De oorspronkelijke bittere chocoladedrink in het voordeel van de Maya's en de Azteken is heel verschillend van onze zachte, zoete chocoladerepen vandaag, maar de bron van beide blijft hetzelfde: de eenvoudige cacaoboon .

Cacao

De cacaoboom is een tropische plant die alleen groeit binnen een breedtegraad van 20 graden van de evenaar. De belangrijkste cacao-producerende landen zijn Ivoorkust en Ghana, hoewel er tal van kleinere markten zijn in Zuid-Amerika en Afrika. De cacaoboom produceert het hele jaar door peulvruchten, dus een typische boom zou peulen bevatten in elke fase van rijpheid, van de vroegst bloeiende knop tot de rijpste peul die klaar is om te worden geoogst. Er zijn drie soorten cacaobomen: de Forastero, de meest voorkomende en robuuste variëteit met de minst opmerkelijke smaak, de Criollo, de meest delicate en zeldzame boom, met een sterk geparfumeerd fruit, en de Trinitario, een hybride tussen de Forastero en de Criollo met kenmerken van beide bomen, met een gemiddelde opbrengst van gematigd aromatische bonen.

Het proces

Chocolade begint met de oogst van de cacaovruchten . Omdat de peulen groeien in alle graden van rijpheid en op elke locatie in de boom, wordt het meeste geoogst met de hand met machetes. Er moeten twee belangrijke stappen worden gezet voordat de cacao kan worden verpakt en naar de fabrikant kan worden verzonden. Eerst worden de peulen opengespleten om de cacaobonen te onthullen, omringd door de fruitige pulp van de peul.

Deze pulp wordt soms gebruikt voor het maken van drankjes of desserts, omdat het een aangename fruitige smaak heeft met een subtiele chocoladesmaak.

De bonen en de pulp worden van de peulen geschraapt en gedurende twee tot acht dagen in manden gegist . Deze stap is cruciaal, omdat het fermentatieproces de smaak van de bonen verzacht en de fruitige ondertonen van de pulp verleent. Zonder gisting zouden de bonen te samentrekkend en bitter zijn om van te genieten. Veel hoogwaardige chocolaatjes ondergaan een lang fermentatieproces, dat kan worden geproefd in de bloemige, fruitige tonen van het eindproduct. Na de gisting worden de bonen in een enkele laag uitgespreid en volledig gedroogd , meestal in direct zonlicht. Pas nadat de bonen volledig zijn gefermenteerd en gedroogd, worden ze verpakt en verzonden naar chocoladefabrikanten over de hele wereld.

Nadat de bonen bij de productiefaciliteit zijn aangekomen, worden ze geroosterd om de meest intense chocoladesmaken en -kleuren naar voren te brengen. De tijd en temperatuur van het branden hangt af van het type bonen en hun relatieve vochtigheidsgraad. Na het roosteren worden de bonen overgebracht naar een winnower die de schalen van de bonen verwijdert en de "penpunten" achterlaat - de essentie van de cacaoboon die vol zit met cacaobestanddelen en cacaoboter .

De penpunten worden vermalen tot een dikke, rijke pasta genaamd chocolade-likeur (een misleidende term, omdat het product geen alcohol bevat). Deze drank is de basis voor alle chocoladeproducten en begint eindelijk te lijken en te ruiken naar conventionele chocolade. De drank wordt geperst om de cacaoboter te verwijderen, die een poedervormige schijf achterlaat die bekend staat als "cacaoperskoek". Presscake wordt, wanneer verpulverd, gebruikelijk cacaopoeder. Op dit punt verschilt het chocoladeproces afhankelijk van het recept en de formulering van de fabrikant. Als de chocolade van lage kwaliteit is, wordt de verpulverde perskoek gemengd met plantaardige vetten, suiker en smaakstoffen om chocolade van een lagere waarde te worden. Als de chocolade een hogere kwaliteit gaat krijgen, wordt cacaoboter opnieuw toegevoegd aan de chocolade-likeur, samen met andere ingrediënten zoals suiker, vanille en melk.

Witte chocolade ondergaat een soortgelijk proces, behalve dat het geen chocolade-likeur of cacaopoeder bevat. De nieuw gemengde chocolade reist door een reeks rollen om de textuur glad te strijken voordat ze naar de concheermachine gaat.

Concheren is de laatste stap bij het bepalen van de ultieme smaak en textuur van de chocolade. De concheermachine, zo genoemd omdat de originele ontwerpen op schelpen lijken, kneden en masseert het chocolademengsel gedurende een periode van enkele uren tot meerdere dagen. De snelheid, temperatuur en lengte van het concheerproces bepalen de uiteindelijke textuur en smaak van de chocolade, zoals concheren de chocolade gladstrijkt en eventuele overgebleven zure tonen verzacht. Na het concheren wordt de chocolade getemperd in grote machines die de chocolade afkoelen tot precieze temperaturen om glanzende, gladde repen te produceren. Ten slotte wordt de chocolade in vormen gegoten, ingepakt en klaar voor verzending naar enthousiaste consumenten over de hele wereld.