Onbekende favoriete slagerijen

De meesten van ons gaan waarschijnlijk winkelen in de supermarkt als we op zoek zijn naar een goed stuk vlees voor het avondeten. De grote ketensupermarkten hebben de meest populaire of minstens de meest bekende stukjes vlees, zoals lendestuk, chuck , T-botten en varkenshaas. Er zijn echter enkele verrassende stukken vlees waar je misschien nog nooit van hebt gehoord, maar dat een slager dol is op hun superieure smaak, smeltende zachtheid en uitstekende waarde.

Probeer niet naar deze speciale stukken vlees in een supermarkt te zoeken. Maar als je toevallig in de buurt van een plaatselijke slager in privébezit woont, stop dan in en vraag hem / haar naar de onbekende bezuinigingen hieronder. U krijgt niet alleen een persoonlijke service en een geweldige biefstuk of gestoofd braadstuk voor een geweldige prijs, maar uw nieuwe vriend The Butcher biedt ook advies en kookmethodes.

• 01 van 05

  Top Sirloin Cap

  De bovenste entrecote bevindt zich tussen de lendenen en de ronde (de achterkant van de koe) en bestaat uit drie spieren: de dop, het midden en de "muis" (een vuistgrote spiermassa die meestal wordt getrimd en gesneden voor roerbakken of gemalen entrecote). De dop is driehoekig van vorm, tussen een en twee centimeter dik en bedekt aan de bovenzijde met een dunne laag romig wit vet. Tijdens het leven van het dier krijgt de dopspier niet veel beweging, dus het vlees is zacht en de vetlaag voegt een geweldige smaak toe, terwijl het vlees zelf aan het koken is.

  De bovenste entrecôte wordt vaak in steaks gesneden en gegrild, maar in Brazilië, waar het bekend staat als picanha , wordt het geroosterd geheel op een rotisserie en vlak bij het spit gesneden. Picanha is iets van een obsessie en een nationale schat in Brazilië, en het begint pas in de VS ontdekt te worden. Top entrecote is niet moeilijk te koken en heeft alleen grof zout en peper nodig om te kruiden. Er is slechts één lendestuk van topkwaliteit per koe, dus u moet deze een beetje van tevoren bij uw slager bestellen.

• 02 van 05

  Schenkel

  Rundvlees schacht is waarschijnlijk een van de meest ondergewaardeerde delen van de koe. Het zit in het onderste deel van het been (de scheenbeen), en omdat de koe het meest deze spier werkt, moet het taaie vlees van de schenkel worden gestoofd (lange, vochtige hitte) om eetbaar te zijn. Maar er gebeurt een prachtig iets met de steel gedurende enkele uren stoven: het vet en de pezen breken af ​​en het vlees absorbeert alle smaken van de wijn en de groenten waarin het gestoofd is.

  Het beenmerg van de rundschenkel verzacht tot een vla-achtige textuur met een botersmaak en voegt rijkheid toe aan jus en soepen, maar het is ook heerlijk zelf gegeten. In de Franse keuken wordt de rundschenkel alleen voor het beenmerg geroosterd, dat op grote croutons of toast wordt gegeten. Voor het klassieke Italiaanse gerecht wordt osso buco , kalfsschenkel het meest gebruikt, maar de rundschenkel is even, zo niet meer, heerlijk en serveert tweemaal het deel voor de helft van de prijs.

• 03 of 05

  Vacio Steak

  De vacio steak is een razend populaire snit in Argentinië. Deze rundvleessnit hangt onder de lendenen en wordt opgevangen door de buik van de koe, dus wordt het beschermd door vetlagen, die de vleesrijke vleessmaak geven. Vacio steak is een malse snede, maar het heeft wat textuur, wat betekent dat het een beetje kauwt wanneer het gegrild wordt. Het weegt meestal tussen de vier en vijf pond, en net als de top van lendenbont, wordt het vaak in afzonderlijke steaks gesneden (zoals in Frankrijk, waar het algemeen bekend staat als bavette ). Echter, grillen van vacio steak heel over langzame, indirecte warmte is de geprefereerde methode in Argentinië.

  Vacio-biefstuk breekt geleidelijk aan aan in Noord-Amerika, dus het is meestal niet verkrijgbaar, behalve door het te bestellen bij je slager.

• 04 van 05

  Hanger Steak

  Volgens Lore hebben slagers deze snit - de 'slagerkeuze' - van klanten weggehaald om voor zichzelf te houden, en er is weinig verbazing, want hanger is een van de beste steaks voor grillen. De hangersteak wordt bevestigd aan het diafragma, genesteld door de nieren, die het rundvlees doordringen met een rijke smaak. Een schoongemaakte en getrimde hangerlapje levert ongeveer twee pond eetbaar vlees op.

  Gelijkaardig in textuur aan rokensteak , hangerlapje vlees moet worden gemarineerd en snel worden gegrild op zeer hoog vuur. Het wordt meestal zeldzaam of hooguit medium-zeldzaam geserveerd, omdat te gaar worden het vlees harder maakt en altijd in de korrel wordt gesneden. In restaurants is hangende steak vaak prijzig, maar het is best een voordelige bezuiniging wanneer je deze bij je slager koopt. De meeste slagers hebben hangersteak beschikbaar (indien niet te zien, vraag), maar u moet eerst controleren of het snel uitverkocht is.

• 05 of 05

  Lamsschouder

  Slagers omvatten lamsschouder in deze gids van onbekende en onderbenutte sneden, omdat het zowel veelzijdig als goedkoop is. De snee bevindt zich tussen de nek en de voorschachten, en het vlees is omhuld door dunne lagen vet en bindweefsel die zachter worden wanneer de schouder wordt gestoofd of langzaam wordt geroosterd. Het heerlijke vlees van de schouder is delicater en minder smaakvol dan het been of de steel en kan worden gebruikt in een aantal traag bereide recepten .