Tips voor het kiezen van de perfecte chocolade voor uw recept
Chocolade kiezen voor een bakproject kan intimiderend zijn. Veel recepten kunnen een cacao-percentage specificeren - zeg, 65% cacaobestanddelen - maar als je in de winkel bent, lijken je enige opties melk, halfzoet of donker. Of, nog verwarrender, ze zeggen "goede kwaliteit" of "beste kwaliteit" chocolade, en wat betekent dat eigenlijk?
Wat betekent "kwaliteitschocolade"?
De vraag wat 'kwaliteitschocolade' is, is wat moeilijker te bepalen en veel subjectiever.
Natuurlijk zijn er enkele goedkope chocolaatjes die een slechte smaak hebben, of het nu verbrand is, of ziekelijk zoet, of licht ranzig, maar over het algemeen zal het kiezen van de beste chocolade voor je project een kwestie zijn van je persoonlijke smaak. Zolang je trouw blijft aan welk cacao-percentage of type chocolade het recept specificeert, heb je veel speelruimte bij het kiezen van chocolade.
Mensen vragen me vaak: "Wat is de BESTE chocolade die ik kan kopen?" en dan zijn ze gefrustreerd als ik ze niet één antwoord geef. De waarheid is dat er geen "beste" chocolade is. Er zijn enkele merken die algemeen worden gezien als van hoge kwaliteit, en die staan onderaan dit artikel. Maar ik heb gemerkt dat ik sommige van hen leuker vind dan andere, en je zult merken dat je ook een aantal duidelijke favorieten hebt.
Kosten zijn een belangrijk punt van zorg bij het kiezen van een "kwaliteitschocolade" voor een project. De waarheid is dat chocolade erg duur kan zijn.
Afhankelijk van het merk, betaal je $ 10-20 / lb voor de chocolade, die snel kan oplopen! En het is misschien waar dat een merk van $ 20 / lb fantastisch is, maar er is een merk van $ 8 / lb dat bijna net zo goed is. Soms is de "beste" chocolade voor een project misschien niet degene die het beste smaakt, maar in plaats daarvan degene die bij het budget past en toch goed smaakt.
Hoe weet u welke chocolade het beste smaakt?
Dat lijkt een grappige vraag, maar veel mensen voelen zich geïntimideerd om een oordeel te vellen over wat goede chocolade is. Chocolade heeft, net als wijn, een beetje een snobistische reputatie opgebouwd en ik krijg regelmatig e-mails van mensen die frustreren over het niet weten hoe ze chocolade moeten proeven en hun eigen smaakpapillen mogen vertrouwen! Ik blijf bij mijn overtuiging dat chocolade niet zo ingewikkeld hoeft te worden gemaakt, maar voor degenen die echt serieus bezig zijn met het proeven en kiezen van chocolade, zijn er enkele best practices om te overwegen.
Chocolade kiezen zoals de profs
Het selecteren van chocolade moet vooral een zintuiglijke ervaring zijn. Voordat je de chocolade proeft, moet je er goed naar kijken. U wilt chocolade met een glanzend oppervlak en is vrij van vlekken. Als het oppervlak is bedekt met littekens, troebel of grijs, kan dit een teken zijn dat de chocolade oud is of onderhevig aan extreme temperaturen of hantering. Breek vervolgens de chocolade in stukjes. U wilt een chocolade met een schone, harde "klik". Als het buigt of verkruimelt, is de kwaliteit laag of de chocolade oud.
Goede chocolade ruikt sterk naar chocolade. Wrijf met je vingers over het oppervlak om de chocolade op te warmen en ruik dan de reep.
Als het niet naar chocolade ruikt, of als het voornamelijk naar vanille of andere toegevoegde ingrediënten ruikt, zal het waarschijnlijk ook niet erg naar chocolade smaken. Chocolade neemt gemakkelijk geuren uit de omgeving op, dus let op als uw chocolade ruikt naar koffie, thee of andere aromatische voedingsmiddelen.
Tot slot, proef de chocolade. Besteed aandacht aan de manier waarop het in je mond smelt: voelt het wasachtig aan? Onprettig taai of dicht? Laat het een beetje glibberig aanvoelen? Voelt het zandig of glad aan? Over het algemeen heeft een glad, fluweelzacht mondgevoel de voorkeur. Let ook op welke smaken u in de chocolade kunt vinden. Gemeenschappelijke beschrijvingen van chocoladetonen omvatten ondertonen van bloemen, citrus, bessen, koffie en wijn. Let op als de smaak in één keer uitbarst, of als het geleidelijk sterker wordt en blijft hangen nadat de chocolade is verdwenen.
Vertrouw vooral op je eigen smaakpapillen. De voorkeur voor chocolade is heel persoonlijk en je weet wat goed voor je is, dus kies chocolade die je graag eet.
Enkele aanbevolen chocolademerken
Er zijn veel, veel verschillende merken van chocolade- en chocolademerken om uit te kiezen. Ik gebruik persoonlijk graag Callebaut, Cacao Barry en Guittard voor meer casual bakken (of projecten waarbij ik een kleiner budget heb) en Valrhona voor die keren dat ik echt wil dat de chocoladesmaak schittert en de ster wordt.
Naast deze merken zijn El Rey, Felchin en Scharffen Berger ook allemaal geweldige merken.