Griekse naam en uitspraak
Σουμάκι, uitgesproken als soo-MAH-kee
Op de markt
Sumak wordt meestal verkocht als een grof gemalen poeder, misschien 'verpoederde culinaire sumak' genoemd, en kan ook worden gevonden in de vorm van een bes. Het is te vinden op Griekse en Midden-Oosterse markten.
Fysieke eigenschappen
Sumac is een struik die groeit in het Middellandse Zeegebied en deze sumak is niet giftig of giftig. Deze niet-giftige variëteit groeit ook in andere gebieden over de hele wereld en kan een kleurrijke toevoeging zijn aan landschapsarchitectuur.
Sumac op de grond is een donkerrood-bordeauxrode kleur. Als gedroogde bes heeft gemalen sumak een nootachtige textuur als deze droog wordt gebruikt. Het heeft een scherpe, zure citroensmaak.
Sumac gebruiken
Het gebruik van sumak kwam naar Griekenland vanuit het Midden-Oosten, waar het op grotere schaal wordt gebruikt. In de Griekse keuken, wordt sumak gebruikt als een wrijf voor gegrild vlees, en als een smaakstof met name op vlees, in stoofschotels en in pitabroodjes. Het wordt ook gebruikt in rijst- en groentegerechten. Probeer een streepje toe te voegen aan de top van hummus voor een nieuwe smaaktraktatie.
Wissels
Er is geen goede vervanging voor de zure citroensmaak van sumak, maar alleen voor kleur kan paprika worden gebruikt.
Oorsprong, geschiedenis en mythologie
De naam sumak is afgeleid van het Aramees "summaq" wat "donkerrood" betekent. De variëteit van sumac "Rhus coriaria" wordt verkocht als een kruid voor het koken en wordt al millennia in de keuken gebruikt.
2000 jaar geleden schreef de Griekse arts Pedanius Dioscorides (ca. 40-90 n.Chr.) In zijn omvangrijke "De Materia Medica" ("On Medical Matters") over de gezonde eigenschappen van sumak - vooral als een diureticum en anti-flatulant wanneer het werd "onder sauzen" gestrooid en vermengd met vlees.
Dioscorides diende in de legers van de Romeinse keizer Nero als arts, farmacoloog en botanicus.
Eén praktijk van het oude Rome gaat vandaag nog steeds door in bepaalde keukens: sumak bessen worden in water gekookt, gedraineerd en geperst om hun essentiële oliën te extraheren. De olie wordt vervolgens gemengd met olijfolie of azijn, afhankelijk van het type kruiderijsaus dat wordt gemaakt.
De sumak-olie of sumakazijn wordt dan vrijwel hetzelfde gebruikt als moderne azijn en olijfolie.
Noord-Amerikaanse inheemse volkeren (indianen) gebruikten twee inheemse soorten sumak - Rhus glabra en Rhis aromatica - om een brouwsel te bereiden dat lijkt op bier.