In de Japanse keuken wordt gestoofde of gestoofde vis beschouwd als een rustieke maaltijd met smaken die uniek zijn voor elke familie, maar het wordt vaak ook in restaurants geserveerd. In het Japans wordt gestoofde of gestoofde vis soms aangeduid als nizakana , nitsuke of sakana no nimono . De termen worden vaak door elkaar gebruikt.
Twee van de meest populaire manieren om vis te smoren is ofwel met miso (gefermenteerde sojabonenpasta) of sojasaus (shoyu), maar dit laatste komt waarschijnlijk vaker voor. Afhankelijk van de thuiskok of kok, varieert de gesmoorde vis van sojasaus naar zoetheid en smaak, afhankelijk van de combinatie van ingrediënten.
Vaak wordt de nitsuke- stijl van sudderende vis gebruikt als een techniek om de natuurlijke smaak en het aroma van sterkere of vettere vissen te onderdrukken. Bijvoorbeeld, de gewaagde smaken van de sojasaus en zoetheid van de suiker en mirine werken om elke mogelijke "visachtigheid" te maskeren.
Een belangrijke techniek om vis te sudderen of te smoren, met name bij het koken met sterk gearomatiseerde vis, is om rauwe vis zachtjes te baden met heet water voordat het wordt gekookt. Heet gekookt water wordt over rauwe vis gegoten, het vlees verandert in een witachtig grijze kleur en vervolgens wordt de vis onmiddellijk verwijderd. Het doel van deze stap is niet om de vis te koken, maar om hem bijna af te spoelen. Dit eenvoudige warmwaterbad helpt om sterke visaroma's en -aroma's tot een minimum te beperken.
Ook belangrijk bij het smoren of sudderen van voedsel, is het gebruik van een deksel in Japanse stijl, bekend als een otoshibuta. Het is meestal gemaakt van hout, hoewel er enkele deksels zijn gemaakt van roestvrij staal of siliconen. De diameter is kleiner dan die van de sudderende pot, zodat het deksel in de pot past en direct bovenop het voedsel dat suddert, rust in plaats van de hele pot te bedekken zoals een typisch deksel zou doen.
Otoshibuta helpt om de hitte in de pot te verhogen en voedsel gelijkmatiger te bereiden. Het laat de sudderende vloeistof ook gelijker circuleren, voorkomt dat de bovenkant van het voedsel uitdroogt en helpt de vloeistof te verminderen. Een make-shift otoshibuta kan worden gemaakt door een stuk aluminiumfolie met kleine gaatjes uit te snijden, of gewoon een deksel te gebruiken voor een kleinere pot dan die gebruikt om dit gerecht te koken.
Receptentip: twee belangrijke ingrediënten voor dit recept met gemarineerde soja-soja (maguro no nitsuke) zijn veel verse gember en frisdrank met ginger ale. Deze twee ingrediënten voegen verse en pittige gemberaroma's en een zoetheid toe die goed samengaat met de sterke, smakelijke smaken van sojasaus. Experimenteer met verschillende smaken frisdrank, zoals limoenkalk of cola.
Speciale uitrusting: valdeksel of Otoshibuta
Wat je nodig hebt
- 1 blok tonijn (sashimi-klasse maguro, ongeveer 1/2 tot 3/4 pond)
- 1 kop water (heet gekookt, om vis te baden)
- 1/3 kop
- sojasaus (shoyu)
- 1/2 kopje sake
- 2 eetlepels
- mirin
- 2 eetlepels suiker (witgekorreld)
- 8 - 10 ons ginger ale (ongeveer 3/4 van een blik van 12 oz frisdrank)
- 2 stukjes gember (vers, ongeveer 2 centimeter per stuk)
Hoe het te maken
- Leg rauwe vis in een diepe schaal en giet heet gekookt water over de vis. Het vlees aan de buitenkant wordt licht witgrijs. Verwijder de vis onmiddellijk uit het hete water of afvoer.
- Vervolgens kubusvis in royale hapklare porties.
- Verwijder de buitenhuid van de gember. Rasp de helft van de gember en snijd de rest in stukjes lucifer.
- Voeg in een middelgrote pan sojasaus , sake, mirin, suiker, ginger ale en gember toe. Breng op middelhoog vuur aan de kook en laat afkoelen.
- Voeg in blokjes gesneden vis toe, plaats het deksel (otoshibuta) over de vis en laat 1 uur sudderen.