In de dagen vóór de afkoeling waren de zomermaanden misschien de drukste tijd van het jaar voor Italiaanse koks, vooral degenen die toegang hebben tot een tuin: overal in het land braken mensen de inmaakpotten uit en gingen aan het werk, selecteren, schillen en snijden van de verschillende groenten en fruit bij het bereiken van optimale rijpheid, eventueel koken, potten inpakken, vullen met olie, azijn of siroop, en steriliseren voordat ze in de voorraadkast worden afgezet om te wachten op de wintermaanden, wanneer de selectie van vers fruit en groenten was sterk verminderd.
Natuurlijk hebben koeling, commerciële koelopslag en verzending over lange afstanden de beschikbaarheid van verse groenten en fruit aanzienlijk vergroot, waarvan er veel niet langer seizoensgebonden zijn, maar het hele jaar door worden verkocht. Er is daarom minder behoefte aan het behoud van de overvloed van de zomer, enerzijds, en anderzijds, zowat alles wat men zou kunnen vragen is gebeitst of verpakt in olie commercieel. Dit betekent echter niet dat Italianen niet langer zelfgemaakte augurken ( sottaceti ) en oliehoudende groenten ( sottoli ) moeten maken. Degenen die moestuinen hebben, moeten toch behouden wat ze niet consumeren of weggeven, en veel mensen vinden de minderwaardige dure in de handel geproduceerde augurken, die gemaakt zijn om een zo breed mogelijk consumentenbestand aan te spreken en daarom enkele kruiden en specerijen weglaten, zo onaangenaam genoeg dat ze er liever hun eigen kruiden en specerijen van maken. Het proces verloopt stilletjes, je kunt de recepten aanpassen aan je smaak en ze zijn ook uitstekende geschenken.
Een paar woorden over Sottoli en Sotto Aceti voordat we beginnen: hoewel Italianen ze vaak in één adem noemen, en beide prominent aanwezig zijn in de klassieke schotel van antipasti die veel van een Italiaanse maaltijd beginnen, zijn ze behoorlijk verschillend.
- Sottaceti (Sotto Aceti, wat letterlijk betekent "onder azijn") zijn groenten die zijn ingemaakt in azijn, waarvan de zuurgraad het voedsel tegen bederft houdt. Italianen gebruiken over het algemeen wijnazijn, hoewel appelazijn ook zal werken, net als op smaak gebrachte azijnen, wat je sotto-aceti een extra boost zal geven. Bij het selecteren van azijn voor het beitsen, zorg ervoor dat het vrij sterk is, vooral als u van plan bent om groenten met een hoog vochtgehalte te pekelen.
- Sottoli (letterlijk "onder olie") zijn groenten verpakt in olijfolie en vereisen veel meer zorg in voorbereiding dan sottaceti, omdat olie geen conserveermiddel is; het voorkomt bederf door alleen de groenten uit de lucht te isoleren. Dit betekent dat de groenten volledig gaar moeten zijn (vaak in azijn, waarvan de zuurgraad als een ontsmettingsmiddel fungeert) en onmiddellijk worden overgebracht naar een steriele pot, die onmiddellijk moet worden gevuld en krachtig worden aangeboord om alle luchtbellen te verwijderen. Verpak niets rauw in olie, want rauwe groenten kunnen bacteriën op hun oppervlak bevatten, zelfs als ze goed zijn gewassen, en sommige van deze bacteriën kunnen het heel goed doen in de anaërobe (dwz airless) omgeving van een sottolio-pot. Er is een klein, maar ernstig risico op botulisme als dit proces niet correct wordt uitgevoerd. Daarom, wees voorzichtig als je een potje sottoli opent. Als het deksel overkoepeld is en er een luchtluister uit de pot komt, gooi het weg, want het is misschien niet veilig.
Wat heb je nodig?
Allereerst de groenten die je hebt besloten te inpakken of verpakken in olie, die rijp en smetvrij moet zijn. Was ze goed om alle sporen van vuil te verwijderen, werk snel als de groenten het soort zijn dat vocht absorbeert (bijvoorbeeld champignons).
Dep ze droog als je klaar bent met het wassen.
Brede blikken potten; als ze van het soort zijn met een glazen deksel dat wordt vastgehouden door een metalen clip, zorg dan dat de pakkingen in goede staat zijn. Als je in plaats daarvan inmaakpotten gebruikt met schroefdoproosters handig zijn ze niet absoluut noodzakelijk; Wat belangrijk is, is dat je de potten niet overpakt met de groenten, en in alle gevallen ze tot de rand vult met olie of azijn.
Een sterilisator (als het recept dat vereist), dat is gewoon een grote pot met een rek waarmee je de potten kunt koken van wat je maakt zonder dat ze in contact komen met de muren of de bodem van de pot.
Een pot voor het koken van de groenten. Het moet de warmte goed geleiden, groot genoeg zijn om uw groenten comfortabel te houden en moet gemaakt zijn van een materiaal dat niet reageert met azijn of andere zuren.
Roestvrij staal is waarschijnlijk het beste.
Recepten
Zongedroogde tomaten in olijfolie
Zelf maken, inclusief instructies voor het maken van je eigen zongedroogde tomaten ... geen zon nodig!
Giardiniera: Mixed Pickled Vegetables, Italian-style
Een mengeling van ingemaakte groenten: een van de klassieke elementen van een antipasto misto en populair op alle soorten Italiaans-Amerikaanse broodjes.
Mostarda
Een klassieke warme en pittige smaakmaker gemaakt met fruit dat traditioneel wordt geserveerd met gerechten met gekookt vlees.
Pickled Eggplant
Een traditioneel Italiaans familierecept.
[Bewerkt door Danette St. Onge]