Weinig landen hebben een diepere liefde voor brood dan de Nederlanders, die elk jaar meer dan 138 pond per hoofd van de bevolking consumeren. Nederlandse consumenten kopen vaak weektarwe of meergranenbroden op weekdagen en in het weekend meer luxe of toegeeflijke soorten brood en gebak. Volgens een recent onderzoek geeft driekwart van de Nederlandse bevolking zelfs de voorkeur aan volkoren en witbrood.
Hartog's Volkoren Bakkerij & Maalderij is een kleine ambachtelijke bakkerij in Amsterdam, gespecialiseerd in volkoren gebak. Zijn bijna cultusachtige status betekent dat mensen vaak in de stromende regen rond het blok staan om hun enthousiaste wanten te krijgen voor de gezonde creaties van de bakkerij, zoals dit voedzame volkoren brood. Fred Tiggelman, de eigenaar van de bakkerij, heeft ons vriendelijk toestemming gegeven om dit recept met u te delen. Het brood heeft een dichte, stevige textuur, waardoor het ideaal is voor die typische Nederlandse ontbijtliefhebber, de uitsmijter .
Wat je nodig hebt
- 4 kopjes / 500 g volkorenmeel
- 2/3 el. 10 g zout
- 1 1/5 kopjes / 300 ml koud leidingwater
- 1 1/2 el./20 g levende gist
- Extra 1/2 kop / 100 ml water
- 2 el.
- Olijfolie
Hoe het te maken
Meet het meel en zout af en meng het op een stapel op een schoon, vlak werkoppervlak. Maak met je handen een "dam" in het midden en zorg ervoor dat alle zijden van deze "dijk" van bloem en zout gelijkmatig zijn, zodat de dam niet breekt als je het water toevoegt. De dam moet ongeveer 8 inch breed (ongeveer 20 cm), ruwweg de lengte tussen de toppen van de duim en de pinkvinger van een hand van gemiddelde grootte meten als deze uitgerekt is en zich zo breed mogelijk verspreiden.
Los de verse gist op in het water door de gist tussen je duim en je wijsvinger te wrijven tot hij volledig is opgelost. Voeg het water toe aan de dam. Voeg aanvankelijk een beetje toe om te zien of de dijk in de hand ligt en voeg dan de rest toe. Gebruik de toppen van je vingers om de binnenkant van het meel te vermengen met het water en je tempo te verhogen, blijf mixen tot je een grondig gemengd deeg hebt.
Begin nu met het kneden van het deeg , duw het van je af met de bal van je hand en gebruik je vingers om het naar je toe te brengen. Probeer hier een goed tempo te behouden, met de hand te kneden of een mixer met een deeghaakbevestiging te gebruiken, waar nodig tot 1/2 kop extra water bij. Zorg ervoor dat het deeg nat maar niet slordig is. Na 15 minuten kneden, moet het deeg nat en soepel (sponsachtig) aanvoelen, maar niet plakkerig. Als je het deeg in een bal rekt, zou je geen scheuren op het oppervlak kunnen zien en zou je in staat moeten zijn om het uit te rekken (dit betekent dat de gluten geactiveerd zijn).
Vorm een bal met het deeg en wikkel het in een (schone) warme, vochtige theedoek. Laat het 30-45 minuten rijzen bij kamertemperatuur. Het deeg zal met ongeveer 1/3 in volume toenemen. Verwijder de theedoek, pompel het deeg met je vuisten en vorm het dan terug tot een bal, wikkel het in de theedoek en laat het opnieuw 30-45 minuten rijzen.
Vet een broodvorm in met olijfolie. Maak het werkoppervlak nat met wat water. Verwijder de theedoek van het deeg en druk het deeg plat op het natte werkoppervlak. Vorm het deeg in een worstachtige vorm met je handen, zodat het ongeveer even lang is als het broodblik en plaats het in de broodvorm.
Bedek het broodblik met de vochtige, vochtige theedoek en laat het brood nog eens 30 minuten rijzen, of tot het 1/3 volume hoger is geworden.
Verwarm intussen de oven voor op 220 graden Celsius. Verlaag de temperatuur tot 392 graden F (200 graden C) en plaats het brood in de oven. Bak gedurende 35-40 minuten. Haal het brood uit het blik. Als je op het gebakken brood klopt, klinkt het hol. Als dit niet gebeurt, ga terug naar de oven en bak iets langer. Laat afkoelen op een rooster voor koeling van de draad.
Tips:
- Koop het beste, versgemalen volkorenmeel en controleer of er geen toevoegingen zijn: het enige ingrediënt is de tarwe. Het hele punt van het bakken van je eigen brood is immers om puur en gezond te zijn, zonder al die additieven, suikers, vetten, broodverbeteraars en andere rommel die je in veel commerciële broden tegenkomt.
- Het is belangrijk om hier verse gist te gebruiken. Deze kleine cakes van vaste gist kunnen worden gekocht bij bakkers en winkels voor gezondheid / hele voedingsmiddelen. Koop dit ingrediënt altijd vers, want verse gist slaat niet goed op.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 94 |
| Totaal vet | 2 g |
| Verzadigd vet | 0 g |
| Onverzadigd vet | 1 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 233 mg |
| koolhydraten | 17 g |
| Voedingsvezels | 3 g |
| Eiwit | 3 g |