Dit volkorenbrood is gebaseerd op een lichtere meelrecept en bevat een derde roggemeel en wordt in het Duits vaak "Graubrot" of "Mischbrot" genoemd. In Duitsland, hoe verder je naar het zuiden gaat, hoe minder rogge er in het brood zit, dus dit zou een brood zijn dat je misschien in Beieren of Zwaben vindt. De roggestarter wordt gebruikt om het brood licht te verzuren en de textuur te verbeteren.
Dit brood heeft twee dagen nodig om te maken. Dag één - voorbereiding van 10 minuten; Dag twee - 30 minuten totale bereidingstijd, 2-3 uur stijgtijd en 1 uur baktijd.
Wat je nodig hebt
- 1 kop / 125 gram bloem (natuurlijk rogge)
- 1/2 kop / 125 gram water
- 2 theelepeltje / 10 gram roggestarter
- 3 1/3 kopjes / 388 gram bloem (wit geheel
- tarwe )
- 1/4 theelepel / 1 gram gist
- 1/4 theelepel / 1 gram zout
- 1 1/3 kop / 300 ml water
- 2/3 kop / 70 gram bloem (natuurlijk rogge)
- 2 2/3 kop / 320 gram bloem (witte volkoren)
- 1 eetlepel / 20 gram zout (koosjer)
- 1 theelepel / 4 gram gist (instant)
- 2 theelepeltje / 10 gram reuzel (of bakvet)
- 1 1/3 kop / 300 ml water
Hoe het te maken
The Rye Starter
- Een woord over de rogge starter. Deze zuurdesemstarter werd gekocht bij King Arthur Flour en opgesplitst in twee versies, één gevoed met witte bloem en één gevoed met roggemeel. De roggestarter werd uit de koelkast verwijderd, geroerd en twee theelepels werden in de rogge spons voor dit recept gebruikt.
- De rest van de roggestarter werd gevoed, mocht 2-4 uur groeien en werd vervolgens in de koelkast teruggeplaatst. Zie dit artikel voor meer informatie over zuurdesemstarters.
- Gebruik een witte zuurdesemstarter als dat is wat je hebt. Dit kan de resultaten een beetje veranderen, je zou het misschien willen voeden met wit en roggemeel om het te helpen groeien.
Dag voor het bakken
- Meng de rogge starter tot alle bloem nat is. Dek af en rij gedurende 12-18 uur op het aanrecht.
- Meng de ingrediënten voor de biga tot het een bal vormt. Kneed het een minuut of twee tot het glad is. Dek af en laat het gedurende twee uur op kamertemperatuur en vervolgens 16 uur (en tot twee dagen) in de koelkast staan.
Bakkendag
- Breek twee sponzen in stukjes, bestrooi met bloem om te voorkomen dat ze aan elkaar blijven plakken. Voeg de rest van de ingrediënten toe aan de schaal en bewaar 1/3 kopje bloem. Meng totdat het deeg samenkomt en een bal vormt. Voeg genoeg van het gereserveerde meel toe om de bal stevig te maken, maar nog steeds licht kleverig.
- Kneed voor een totaal van 10-12 minuten, bij voorkeur met een standmixer en een deeghaak.
- Gebruik natte handen om het deeg in een losse bal te vormen, dek af en laat 1 tot 2 uur rijzen, tot het zichtbaar is gestegen. De lengte van de stijging hangt af van de temperatuur van het deeg en de kamertemperatuur.
- Verdeel het deeg doormidden op een schoon, met bloem bestoven oppervlak. Vorm brood in twee boules, plaats in een met bloem bestoven mandje of met bloem bestoven, met doek beklede kom, met de naad naar beneden.
- Laat een uur rijzen en verwarm je oven voor, met een baksteen indien mogelijk, tot 450 ° F op hetzelfde moment.
- Spreid op een met bloem bestrooide bakschil en laad de broden op de hete steen. Je mag de achterkant van een bakplaat gebruiken als je geen schil hebt.
- Bak gedurende 15 minuten op 450 ° F, draai de oven vervolgens naar 350 ° F en bak nog 40 tot 50 minuten langer. U kunt ervoor kiezen om de eerste 5 minuten stoom te gebruiken.
- Haal uit de oven wanneer de binnentemperatuur van het brood 180-200 ° F is. Laat het brood twee uur afkoelen op een rooster voordat je het snijdt of het wordt gom vanbinnen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 165 |
| Totaal vet | 5 g |
| Verzadigd vet | 1 g |
| Onverzadigd vet | 3 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 1,327 mg |
| koolhydraten | 26 g |
| Voedingsvezels | 3 g |
| Eiwit | 4 g |