Hoe je beter brood kunt maken

Tips voor het verbeteren van uw brood bakken

Heb je je ooit afgevraagd waarom bakkerijen zo'n prachtig brood maken, maar dat je zelfgemaakte broden niet helemaal opgaan? Bakkerijen hebben eenvoudigweg betere gereedschappen bij de hand. Hun ovens zijn heter en hebben stoominjectie, ze hebben vooraf afgemeten broodmengsels en ze hebben de tijd om zich te wijden aan het maken van brood . Ze kunnen hun meel op eiwitgehalte controleren en enzymen en deegconditioners toevoegen om hun product te laten glanzen.

Zelfs ambachtelijke bakkerijen die geen mengsels en conditioners gebruiken, hebben consistente bakomstandigheden en speciale, speciale gereedschappen, evenals geschoolde bakkers die niets anders doen dan bakken.

Maar in het laatste decennium of zo zijn er veel vorderingen gemaakt bij het thuis bakken. Sommige slimme mensen hebben manieren gecreëerd om zelfgebakken brood in minder tijd te bakken, betere meelsoorten en gisten zijn beschikbaar voor de huisbakker en ook de zuurdesem en het gebruik van tijd om een geweldig brood te bakken, zijn weer in zwang geraakt.

Hier zijn een paar tips om het meeste uit je zak meel te halen:

Dingen om over na te denken

Begin met een eenvoudig recept . Veel verschillende soorten brood gebruiken slechts vier ingrediënten; bloem, water, zout en gist.

Volg de aanwijzingen zorgvuldig, maar gebruik je gezond verstand en ervaring. Ik haat het om het te zeggen, maar veel oude recepten moeten worden weggegooid. Er is zoveel vooruitgang geboekt bij het maken van brood en het schrijven van recepten dat je sneller goede resultaten behaalt door je receptenbestanden en kookboekcollectie bij te werken. Het voorbehoud is dat het bakken van brood altijd kleine variaties zal hebben vanwege het vochtgehalte van de bloem die u gebruikt.

Houd records bij . Leer jezelf de omgevingstemperatuur, het water en de temperatuur van het deeg te controleren en schrijf de stappen op die je hebt genomen, aan de zijkant van je recept of in een notitieboek. Je zult waarschijnlijk een paar keer per maand brood bakken en je zult vergeten wat voor jou werkt - dat je twee extra eetlepels water hebt toegevoegd, of het zout hebt ingekookt - als het niet is opgeschreven.

Tips voor het maken van brooddeeg

Neem je tijd . Veel recepten vragen om kleinere hoeveelheden gist dan je gewend bent. Gist leeft en groeit door te delen. Minder gist gebruiken betekent een langere tijd voordat je het deeg ziet opkomen, waardoor je meer tijd hebt om meer smaken te ontwikkelen. Vertraging (vertragen) van gisting door koude vloeistoffen te gebruiken of het deeg te koelen, helpt ook bij de ontwikkeling van aroma's.

Ook volkoren degen werken beter wanneer de bloem tijd heeft om te hydrateren . Dit wekt enzymen die werken op complexe suikers in de bloem en verzacht de zemelen in volle granen. Zemelen vlokken werken als kleine scheermessen, snijden de gluten (eiwit) strengen en voorkomen dat het deeg uitrekt als deeg gemaakt met witte bloem . Wanneer zetmelen in glucosemoleculen worden verdeeld, heeft de gist meer voedsel te eten.

Weeg, meet niet . Gebruik elke keer als u kunt een weegschaal om dezelfde hoeveelheid bloem, zout, enz. Te wegen. Bakkerijen vertrouwen op bakkerspercentages die hun brood van dag tot dag consistent maken en jij ook. Converteer recepten zonder gewichten door onderweg te wegen. Probeer niet teveel bloem toe te voegen, de belangrijkste oorzaak van droge, taaie broden.

Gebruik zuurdesemstarter in combinatie met gist . Tenzij je een purist bent (en je zegene om één te zijn), zijn de meeste broden geweldig met een beetje zuurdesem erin, maar niet als de belangrijkste rijsmiddel. Zuurdesem uit Duitsland kan behoorlijk zuur zijn, heel anders dan onze zuurdesem uit onze supermarkt. In veel Europese bakkerijen zijn bijna alle broden zuurdesems. Het toevoegen van bakkersgist zal het deeg helpen rijzen voordat het te zuur wordt.

Zuurdesem is goed om brood vers te houden en Duitsers zeggen ook dat het goed is voor de spijsvertering. Zuurdesem is essentieel voor roggebrood , waar het zuur de zetmeelmoleculen niet afbreekt, waardoor een glutenachtige structuur ontstaat en het eindproduct niet kleverig wordt. Je kunt zuurdesem ook nabootsen met zure ingrediënten of additieven.

Om je kruimel (graan van het brood) te verbeteren, kun je proberen om een mixer te gebruiken en het deeg plakkerig te houden. Ik heb betere resultaten als ik mijn KitchenAide-machine gebruik om het deeg te kneden. Ik heb meer kans om het te kneden voor de aangegeven periode in het recept en mijn handen zijn vrij voor andere taken. Je kunt ook minder bloem gebruiken dan wanneer je met de hand kneedt. Dit nattere deeg lijkt het brood een betere kans te geven op te rijzen.

Er zijn ook minimale kneedmethoden die een nat deeg als een brief vouwen. Hier is een discussie en video over het vouwen van deeg.

Als je een open kruimel wilt, kneed het dan niet te lang . Als je het deeg na de eerste rijs kneedt, krijg je een Amerikaans, gesloten kruimelbrood of Duits "Toastbrot". Dit is misschien goed voor broodjes, maar is niet wat veel mensen zoeken in ambachtelijke broden zoals focaccia of Bauernbrot. Vorm, maar kneed het brood niet na de eerste opkomst. Als een recept zegt "om te slaan", laat het dan zachtjes leeglopen en kneed een paar keer om de gassen opnieuw te verdelen.

Laat het zout niet weg . Zout heeft veel chemische interacties met bloem en gist. Europese broden hebben nogal wat zout, vaak tussen de twee en drie procent (Baker's percentage). Dit geeft het brood smaak, maar geeft de EU reden tot bezorgdheid. Om gezondheidsredenen willen ze zout beperken tot minder dan twee procent. De bakkersgilden in Europa hebben gevochten tegen de EU door hun traditionele recepten te veranderen en het zoutgehalte van de labels van vers bakkerijbrood te weren.

U kunt proberen het zout in een bepaald recept te verminderen, maar zorg ervoor dat u het in het boek hebt genoteerd, zodat u de resultaten in smaak en textuur kunt vergelijken.

Ontwikkel je eigen broodspecialiteit . Oefening baart kunst. Gebruik een recept dat je altijd leuk vindt. Maak het je eigen. Je familie en vrienden zullen het gaan aanvragen, kijken er naar uit. Omdat je het vaak beoefent, zul je heel goed en zeer gestroomlijnd worden om het te maken.

Broodtips bakken

Gebruik een baksteen voor een geweldige korst en ovenveer. Ze zijn zwaar en hebben veel tijd nodig om op te warmen, maar het bakken van stenen draagt ​​bij aan het creëren van een bakstenen ovenatmosfeer voor het brood. De korst barst niet op de bodem en het brood kan er doorheen bakken zonder te bruin te worden.

Vergelijk prijzen op bakstenen.

Kalibreer je oven . Vooral als je broden er te donker of te nat uitkomen of langer nodig hebben om te bakken dan volgens het recept zou moeten.

Ook kunnen brood lagere temperaturen nodig hebben als je steen goed is voorverwarmd.

Als je geen oventhermometer hebt en je vandaag een te donker brood wilt maken, draai je de oven met 25 ° F naar beneden. En ik heb de beste resultaten als ik mijn oven op 450 ° F zet, niet op 500 ° F zoals ze in sommige boeken zeggen.

Verwarm de oven voor . Met of zonder een steen, heb ik ondervonden dat het voor een professioneel ogende en smakende resultaten essentieel is om de oven een half uur zonder steen of 1 uur met een steen te verwarmen. Vroeger stopte ik brood in koude ovens om te bezuinigen, maar ik heb ondervonden dat het draaien van de oven gedurende deze tijd slechts 15 - 30 cent extra kost. Misschien wilt u meerdere broden op een dag laten bakken, waardoor ook de kosten per brood dalen.

Weet welke korst je wilt .

Dit is niet zo waar voor kleine, witte bloembroden en broodjes. Sommigen van hen zijn ontworpen om buiten de oven te worden gegeten.

Bewaar brood een tot twee dagen in een papieren of stoffen zak op kamertemperatuur. Zuurdesem brood en broodjes kunnen twee dagen langer blijven.

Vergeet niet om de extra's te bevriezen , maar koel uw brood niet, anders droogt het te snel uit. Wikkel in plasticfolie en vervolgens in een diepvrieszak en bewaar deze maximaal drie maanden in de vriezer. Ontdooien op kamertemperatuur en enkele minuten opkloppen in de oven, bij voorkeur direct op het ovenrooster.

Er is niets beter dan zelfgebakken brood en soep op een donderdagavond na een ouder-leraar conferentie. Het brood is in de vriezer en de soep kan in een half uur worden gemaakt.

Laat het brood afkoelen voordat je het snijdt . Het brood moet een binnentemperatuur van minstens 180 ° F bereiken voordat u het uit de oven haalt. Op dit punt is het brood nog steeds aan het bakken en uitdrogen. Laat het twee uur afkoelen voordat je het snijdt. Als je er eerder in hebt gesneden, ziet het er beschadigd of vochtig uit.