Veel van wat er bij het maken van de perfecte frietjes hoort, heeft te maken met het feit dat het midden van de friet volledig is gekookt voordat de buitenkanten te bruin worden. De manier waarop we dat bereiken is door de friet twee keer te koken.
Frituur je friet twee keer klinkt misschien als een hoop werk. Maar als je ze licht en knapperig wilt, dan is dat wat je moet doen. Anders zijn ze krokant maar niet gaar in het midden, of gewoon vettig en slap.
We zullen de onderstaande frituurtechniek beschrijven, maar laten we eerst eens kijken welke soort aardappelen moeten worden gebruikt.
Hoge zetmeelaardappelen zoals Idaho-aardappelen (ook Russet-aardappelen genoemd) zijn het beste omdat ze dichter zijn en de minste hoeveelheid vocht bevatten. Wasachtige aardappelen zullen uithollen wanneer je ze bak, omdat ze meer water bevatten en het water verdampt terwijl ze koken.
Zodra je de frietjes hebt gesneden, breng je ze over in een kom met koud water waaraan een eetlepel citroensap is toegevoegd. Geknipte aardappelen zullen verkleuren als ze te lang aan zuurstof worden blootgesteld - zelfs als ze in water zijn. (Er zit immers zuurstof in het water.) Maar een beetje zuur in het water helpt de aardappelen mooi wit te houden.
- Schil de aardappelen en verwijder eventuele ogen.
- Leg de aardappel vierkant af met je mes en snijd hem in ¼ inch platen. Snijd nu elke plaat in stroken van ¼ inch. De frites moeten ongeveer 3 centimeter lang zijn. Breng ze onderweg naar het koude water.
- Wanneer de frites zijn gesneden, spoel ze onder koud water in de kom tot het water helder wordt. Het idee is om overtollig zetmeel weg te spoelen.
- Voeg nog een eetlepel citroensap toe en vervolgens een paar kopjes ijs - genoeg om het water grondig te koelen. Breng het in ongeveer 30 minuten naar de koelkast. We koelen de aardappelen omdat we willen voorkomen dat de buitenkant van de frites te snel bruin wordt. Chillen helpt de binnenkant van de frietjes helemaal door te koken voordat de buitenkanten te donker worden.
- Het zou een goed moment zijn om over olie te praten. Als je de korte versie van het verhaal wilt, ga dan hier: geraffineerde pindaolie is de beste olie om friet te maken. Je kunt ook canola- of saffloerolie gebruiken. Als je de lange versie van het verhaal wilt, ga je naar Waarom zijn restaurantfrieten zo knapperig?
- Vervolgens komen we bij het daadwerkelijke koken. We willen de frieten twee keer braden: één keer bij een lagere temperatuur, zodat de binnenkant van de aardappel gaar wordt; en dan een tweede keer bij een hogere temperatuur, dat is wanneer de frites goudbruin en krokant worden.
- U kunt een friteuse thuis gebruiken, of gewoon de olie opwarmen in een Nederlandse oven met een snoep- of braadthermometer om de temperatuur van de olie te controleren. Ik gebruik de soort die op de rand van de pot klikt, zodat deze niet schuift.
- Giet de friet uit het ijswaterbad waarin ze hebben gedompeld en droog ze af in een schone theedoek. Het toevoegen van natte aardappelen aan de hete olie kan leiden tot spatten. Je zult ook een paar bladpannen met dik papier in de buurt willen plaatsen. De boodschappentassen van pakjespapier werken hier prima voor.
- Verwarm eerst de olie op middelhoog vuur tot 325 ° F. Kook de aardappelen 6 tot 8 minuten in de olie of tot ze zacht zijn en een licht gouden kleur hebben gekregen.
- Haal de frites uit de olie met een gaasafschuimer (soms een spinneppel genoemd) en breng ze over naar de met papier beklede pannen om ze af te voeren. Je kunt ze weer in de koelkast bewaren totdat je ze gaat gebruiken, of laat ze op zijn minst 15 minuten op kamertemperatuur staan. Vergeet niet om tijdens deze periode het vuur onder de olie uit te zetten.
- Verwarm nu de olie tot 375 ° F. Doe de friet terug in de olie en bak nog 2 tot 3 minuten of tot de frietjes goudbruin en krokant zijn. Giet af op schoon papier, zout dan royaal en serveer meteen.