Leer meer over deze techniek van het toevoegen van warme tot koude ingrediënten
Tempereren is een term die wordt gebruikt bij het koken wanneer een ingrediënt - of twee - moet worden gestabiliseerd, wat betekent dat de eigenschappen hetzelfde blijven en op geen enkele manier worden gewijzigd. We zien deze techniek gebruiken bij het combineren van ingrediënten die elk op volledig verschillende temperaturen zijn. In de keuken, bijvoorbeeld wanneer een hete vloeistof zoals soep of bouillon direct wordt gemengd met een koud voorwerp zoals room of zure room of eieren, zal het koude product de neiging hebben om te schiften omdat de hitte van de soep de eiwitten in de zuivelproducten stolt.
Tempereren wordt gebruikt om dit te voorkomen.
De ontlaattechniek wordt ook gebruikt bij het toevoegen van gesmolten chocolade aan andere ingrediënten om te voorkomen dat deze vastloopt, maar dit moet niet worden verward met de methode van het temperen van chocolade bij het maken van snoep; chocolade wordt getemperd door verwarmen en koelen en verwarmen om het vet in de chocolade te stabiliseren, zodat het een glanzend uiterlijk krijgt en niet kristalliseert of "bloeit" als het eenmaal is afgekoeld.
Hoe Tempering werkt
Tempereren neemt langzaam toe - het sleutelwoord is hier "langzaam" - de warmte van het koude ingrediënt, dus de temperatuur stijgt geleidelijk en wordt meer compatibel met de temperatuur van het hete ingrediënt (dat in wezen langzaam afkoelt wanneer het in contact komt met het koude voedsel) ). De schok van een koud ingrediënt dat plotseling heet wordt, kan koken en de samenstelling veranderen, waardoor het te snel kookt, schift, grijpt, bakt, knobbelt of splijt.
Hoe te temperen
Tempereren is het vaakst nodig in een recept wanneer u een saus, ijs, vla, sommige roomsoepen en recepten, waaronder zure room, maakt.
De algemene techniek is om een kleine hoeveelheid hete vloeistof toe te voegen aan het koude ingrediënt. Dit kan gedaan worden door het koude item in een hittebestendige kom te plaatsen en vervolgens stevig in een paar gietlepels van het hete ingrediënt te kloppen en te mengen of te kloppen tot het gecombineerd is. Dan moet u het getemperde mengsel toevoegen aan de rest van de hete vloeistof.
Als uw recept bijvoorbeeld vereist dat u hete melk combineert met eieren (zoals in een banketbakkersroom), moet u langzaam een kleine hoeveelheid van de warme melk aan de eieren toevoegen en tot een gecombineerd mengsel kloppen. Dan neem je dit mengsel en voeg het toe aan de warme melk en klop. (Als je gewoon de eieren aan de hete melk hebt toegevoegd, zou je eindigen met roerei in melk.)
Recepten met geharde ingrediënten
Als u deze ontlaattechniek wilt uitproberen, zijn er zowel smakelijke als zoete recepten die de methode oproepen. Recepten zoals zure room, zoals champignon-gerst soep en gehaktballen in zure room-champignonsaus vereisen het temperen van de koude zure room met hete vloeistof. Voor een dessertrecept dat op veel verschillende manieren kan worden gebruikt, is een veelzijdige vanille banketbakkersroom ideaal om te leren om te temperen, evenals een geweldig recept om onder je riem te hebben. En beheers het humeur met een klassiek chocoladeroomijs - iedereen zal je bedanken!